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15 choses à savoir sur le parmesan
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On a tous déjà goûté au parmigiano reggiano, ce fromage au lait de vache venu d’Italie qu’on appelle plus communément «parmesan». Mais connaît-on vraiment cet aliment?
1. L’appellation parmigiano reggiano correspond à une zone de production bien précise au sud de la Lombardie. Seuls les fromages fabriqués dans les régions de Modène, Parme et Reggio d’Émilie peuvent utiliser cette appellation. Si on trouve à l’épicerie du parmigiano reggiano, c’est assurément un fromage importé d’Italie.
2. Le lait utilisé pour la confection de ce fromage provient uniquement de vaches de la région. Si une ferme laitière achète une vache ailleurs, il faudra qu’elle attende que celle-ci ait une génisse pour pouvoir utiliser le lait de cette dernière.
3. Les vaches qui produisent le lait utilisé pour la fabrication du parmesan sont nourries exclusivement à l’herbe et au foin cultivés dans la région.
4. Pour que le fromage conserve son nom de parmigiano reggiano, toutes les étapes de production et de transformation doivent se dérouler dans la région, même s’il s’agit juste de le râper. C’est donc un produit 100 % régional. En Europe, il fait d’ailleurs l’objet d’une AOP (Appellation d’origine protégée).
5. Le lait utilisé pour la confection du parmesan n’est pas traité et ne contient aucun additif.
6. Trois ingrédients entrent dans la composition du parmesan: le lait de vache, le sel et la présure.
7. Une meule de parmesan nécessite 550 litres de lait (moitié entier, moitié écrémé).
8. En moyenne, 34 meules de parmigiano reggiano sont produites par jour par fromagerie.
9. Pour former la croûte du parmesan, on plonge la meule de fromage dans une saumure (mélange d’eau et de sel) de 16 à 18 jours. Le sel forme alors une croûte de 1 cm d’épaisseur et met un an à rejoindre le cœur de la meule.
10. Les fromages sont affinés sur des étagères en bois pendant au moins 12 mois. Mais le plus souvent, on les laisse vieillir de 24 à 30 mois pour leur donner plus de caractère.
11. Pendant la période d’affinage, un robot brosse et retourne les meules plusieurs fois par mois.
12. Une meule de parmesan pèse en moyenne 40 kg.
13. Le maître fromager contrôle régulièrement la qualité de la meule à l’oreille, en la tapotant à l’aide d’un marteau. Une fois arrivée à maturation, la meule est passée sous les rayons X. Le but est de s’assurer qu’elle ne renferme aucune surprise.
14. Plus de trois millions de meules de parmigiano reggiano sont produites en moyenne chaque année. Près de 40 % d’entre elles sont exportées.
15. Le grana padano est également un parmesan. Il diffère du parmigiano reggiano par sa zone de production, ses contraintes de fabrication moins strictes et sa saveur fumée.
