rotis de boeuf
- Préparation 10 minutes
- Cuisson 20 minutes
- Portion(s) 4 portions
- Crédits : © Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.
Ingrédients
500 g (1 lb) de foie gras de canardsel de mer en quantité suffisante
poivre en quantité suffisante
farine en quantité suffisante
30 g (1 oz) de beurre doux
125 ml (1/2 tasse) de Sauternes
250 ml (1 tasse) de fond brun de veau
20 raisins muscat, pelés et épépinés
FOND BRUN DE VEAU (Donne 4 litres ou 16 tasses)
2 kg (4 lb) d'os de veau coupés (colonne vertébrale, articulations, os poitrine)
1 poireau (partie blanche et verte)
2 oignons
1 branche de céleri avec feuilles
2 carottes pelées
120 ml (8 c. à soupe) de concentré de tomate
2 gousses d'ail
3 tomates coupées en quartiers ou en conserve
1 bouquet garni
5 l (20 tasses) d'eau froide
Préparation
1. Couper le foie en tranches de 1 cm (1/3 po) d'épaisseur minimum.2. Saler, poivrer et enfariner très légèrement le foie.
3. Chauffer une poêle antiadhésive et ajouter le beurre.
4. Saisir immédiatement les tranches de foie et cuire une minute de chaque côté (cuisson très délicate car le foie doit demeurer cru à l'intérieur ; retirer immédiatement du feu, sinon il fond).
5. Déglacer au vin de Sauternes.
6. Mouiller au fond brun et réduire pour obtenir 125 ml (1/2 tasse) de liquide.
7. Ajouter les raisins.
8. Assaisonner au goût.
9. Verser la sauce dans le fond de l'assiette, recouvrir avec le foie gras et décorer avec les raisins.
FOND BRUN DE VEAU
1. Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) sur une plaque ou dans une rôtissoire sans corps gras.
2. Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 200 °C
(400 °F) durant 45 minutes ou plus.
3. Laver les légumes et les tailler en mirepoix.
4. Enlever le surplus de gras et ajouter la mirepoix sur les os, le concentré de tomate et les tomates en quartiers et remettre au four pour faire colorer (environ 5 minutes).
5. Retirer le tout du four et remettre dans une marmite.
6. Déglacer le fond de la plaque avec un peu d'eau afin de retirer tous les sucs et transférer le tout dans la marmite.
7. Mouiller avec l'eau froide afin de tout couvrir.
8. Ajouter le bouquet garni et l'ail haché.
9. Porter à ébullition et écumer (attention pas de grande ébullition car cela brouille le fond).
10. Laisser cuire à découvert de 3 à 4 heures à feu moyen. Remouiller avec de l'eau chaude, si nécessaire, pendant la cuisson en vue d'atteindre le volume final recherché de 4 litres.
11. Passer le fond au chinois et réserver.
