Conseils pratiques

Marinades, épices et sauces barbecue

Par Coup de Pouce

Photographe : iStock

Neuf recettes de marinades, mélanges d'épices et de sauces pour agrémenter vos grillades.

Mélanges d'épices envoûtants

Quelques suggestions d'épices à marier avec d'autres pour créer une saveur unique!

Donne de 4 à 6 portions ou suffisamment de mélange pour enrober 1 1/2 lb (750 g) de poitrines de poulet désossées, de filets de porc ou de filets de saumon.

Mélanger 2 c. à tab (30 ml) du mélange d'épices choisi, 1 c. à tab (15 ml) d'huile végétale et 1 gousse d'ail hachée finement. Frotter sur la viande ou le poisson et laisser reposer pendant 10 minutes avant de cuire.

1. MÉLANGE MEXICAIN

Donne environ 1/2 t (125 ml) d'épices.

Dans un petit bol, mélanger 1/4 t (60 ml) d'assaisonnement au chili, 2 c. à tab (30 ml) de paprika, 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir du moulin, 1/2 c. à thé (2 ml) de sel et 1/2 c. à thé (2 ml) de piment de Cayenne.

2. MÉLANGE TIKKA INDIEN

Donne environ 1/2 t (125 ml) d'épices.

Dans un petit bol, mélanger 3 c. à tab (45 ml) de coriandre moulue, 2 c. à tab (30 ml) de cumin moulu, 2 c. à thé (10 ml) de cannelle moulue, 1 c. à thé (5 ml) de cardamome moulue, 1/2 c. à thé (2 ml) de gingembre moulu, 1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir du moulin et 1/2 c. à thé (2 ml) de sel.

3. MÉLANGE DE FINES HERBES

Donne environ 1/2 t (125 ml) de fines herbes.

Dans un moulin à café ou à épices, moudre 1/3 t (80 ml) de persil séché, 2 c. à tab (30 ml) de sauge séchée, 2 c. à tab (30 ml) de romarin séché, 2 c. à tab (30 ml) de thym séché, 1/2 c. à thé (2 ml) de sel et 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir du moulin.

Savoureuses marinades

Donne de 4 à 6 portions ou suffisamment de marinade pour 1 1/2 lb (750 g) de poitrines de poulet désossées, de filets de porc ou de filets de saumon.

Préparer la marinade dans un grand bol en verre ou dans un plat peu profond. Ajouter la viande et la retourner pour bien l'enrober. Couvrir d'une pellicule de plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes pour le saumon ou de 4 à 24 heures pour le poulet et le porc.

4. MARINADE À LA PROVENÇALE

Donne environ 2/3 t (160 ml) de marinade.

Mélanger 1/4 t (60 ml) de vin rouge, 2 c. à tab (30 ml) d'huile d'olive, 1 c. à tab (15 ml) d'herbes de Provence, 1 c. à tab (15 ml) de vinaigre de vin rouge, 2 gousses d'ail hachées finement, 1 échalote française hachée, 1/4 c. à thé (1 ml) de sel et 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir du moulin. (On peut remplacer le vin par 2 c. à tab/30 ml de vinaigre de vin rouge et 2 c. à tab/ 30 ml d'eau.)

5. MARINADE AU PERSIL ET AU VINAIGRE DE XÉRÈS

Donne environ 2/3 t (160 ml) de marinade.

Mélanger 1/4 t (60 ml) de persil frais, haché finement, 2 c. à tab (30 ml) d'huile d'olive, 2 c. à tab (30 ml) de vinaigre de xérès, 1 c. à tab (15 ml) d'oignon haché finement, 2 gousses d'ail hachées finement, 1 piment chili (de type jalapeño), épépiné et haché finement, et 1/2 c. à thé (2 ml) de sel. (On peut remplacer le vinaigre de xérès par 1 c. à tab/15 ml de vinaigre de vin rouge et 2 c. à tab/ 30 ml d'eau.)

6. MARINADE À LA THAÏE

Donne environ 2/3 t (160 ml) de marinade.

Mélanger 1/4 t (60 ml) de coriandre fraîche, hachée, 3 c. à tab (45 ml) d'eau, 2 c. à tab (30 ml) d'huile végétale, 2 c. à tab (30 ml) de jus de lime, 1 c. à tab (15 ml) de sauce de poisson ou de sauce soja, 2 gousses d'ail hachées finement, 1 oignon vert haché finement, 1 c. à thé (5 ml) de sucre et 1 c. à thé (5 ml) de piment chili (de type jalapeño ou autre), haché finement.

Les sauces à badigeonner

Ces bonnes sauces maison remplacent délicieusement les sauces barbecue du commerce. Seule précaution: il faut les badigeonner pendant les dernières minutes de la cuisson pour éviter que le sucre qu'elles contiennent ne brûle (ce qui carboniserait la viande). Les sauces se conservent jusqu'à 1 mois dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

Donne de 4 à 6 portions ou suffisamment de sauce pour badigeonner 1 1/2 lb (750 g) de poitrines de poulet désossées, de filets de porc ou de filets de saumon.

7. SAUCE BALSAMIQUE

Donne environ 3/4 t (180 ml) de sauce.

Dans une casserole, mettre 1 1/4 t (310 ml) de vinaigre balsamique et 1/2 t (125 ml) de miel liquide. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Laisser bouillir pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait réduit à 3/4 t (180 ml).
Dans un petit bol, délayer 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs dans 1 c. à tab (15 ml) d'eau froide. Ajouter le mélange de fécule à la sauce et laisser bouillir pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce qu'elle ait épaissi. Laisser refroidir.

8. SAUCE À L'ANANAS

Donne environ 3/4 t (180 ml) de sauce.

Dans une casserole, mettre 1 1/2 t (375 ml) de jus d'ananas, 1/4 t (60 ml) de jus de lime, 2 c. à tab (30 ml) de cassonade tassée et une lanière de zeste de lime d'environ 2 po (5 cm) de largeur. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Laisser bouillir pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait réduit à 3/4 t (180 ml).
Dans un petit bol, délayer 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs dans 1 c. à tab (15 ml) d'eau froide. Ajouter le mélange de fécule à la sauce et laisser bouillir pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce qu'elle ait épaissi. Laisser refroidir.

9. SAUCE À L'ORANGE

Donne environ 3/4 t (180 ml) de sauce.

Dans une casserole, mettre 2/3 t (160 ml) de jus d'orange, 1/4 t (60 ml) de confiture d'abricots égouttée et 1 trait de sauce tabasco. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Laisser bouillir pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait réduit à 2/3 t (160 ml).
Dans un petit bol, mélanger 3 c. à tab (45 ml) de rhum brun, 1 c. à tab (15 ml) de moutarde à l'ancienne, 1 c. à tab (15 ml) d'eau et 2 c. à thé (10 ml) de fécule de maïs. Ajouter le mélange de fécule à la sauce et laisser bouillir pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait épaissi. Laisser refroidir.