Conseils pratiques
Guide des sauces et marinades pour le barbecue
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Mélanges d’épices, sauces à badigeonner, salsas: il suffit d’appliquer ces principes pour imprégner nos grillades d’arômes délicieux.
Mélange d'épices 101
- Aussi appelés marinades sèches (ou rubs en anglais), les mélanges d'épices et de fines herbes rehaussent la saveur des grillades tout en leur donnant de la texture. Ils sont extras pour les grillades de dernière minute: il suffit d'enrober ou de frotter les viandes à griller du mélange d'épices, de les laisser reposer un peu et de les cuire sur le gril.
- Les mélanges secs sont préparés avec un assortiment d'épices et de fines herbes séchées. Pour les mélanges humides, on utilise des fines herbes fraîches ou on ajoute aux épices un ingrédient liquide (huile, moutarde ou autre) afin d'obtenir une pâte.
- Les mélanges présentés ici sont suffisants pour enrober de 2 à 3 lb (1 à 1,5 kg) de poisson, de volaille ou de viande désossée ou de 3 à 5 lb (1,5 à 2,5 kg) de viande ou de volaille non désossée.
- Les mélanges secs se conservent jusqu'à 6 mois dans un contenant hermétique à la température ambiante et les mélanges humides, environ 1 semaine au réfrigérateur.
- On peut utiliser les mélanges secs tels quels sur les viandes ou en mélanger 2 c. à tab (30 ml) avec de l'huile d'olive ou de l'huile végétale et 1 gousse d'ail hachée finement: on laisse reposer les viandes dans cette préparation de 15 minutes à 4 heures au réfrigérateur.
Marinades 101
- Ne jamais badigeonner une viande cuite avec une marinade qui est entrée en contact avec de la viande crue. Si on veut servir le reste de marinade comme sauce en à-côté, il faut la faire bouillir de 2 à 3 minutes afin de détruire les bactéries.
- Nos marinades permettent de faire mariner de 1 à 2 lb (500 g à 1 kg) de volaille, de viande ou de poisson.
- Nos marinades peuvent se préparer à l'avance et gagner ainsi en saveur. Elles se conserveront dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.
- Une astuce: verser notre marinade favorite dans un sac de congélation, ajouter la viande à mariner et mettre au congélateur jusqu'à 3 mois. Il ne reste plus qu'à décongeler et à cuire notre grillade.
- Voici les temps de marinade suggérés:
- filets de poisson et fruits de mer: 30 min;
- poissons entiers: 1 h;
- poitrines de poulet désossées: 1 h;
- côtelettes de porc: 1 à 4 h;
- filets de porc, morceaux de poulet non désossés et biftecks, côtelettes et brochettes de boeuf et d'agneau: 2 à 8 h.
Sauces 101
- Il y a deux sortes de sauces, selon l'usage qu'on peut en faire: celles qu'on badigeonne sur nos grillades et celles qu'on sert en à-côté pour les rehausser. Et certaines peuvent être utilisées des deux façons.
- Les sauces à badigeonner sont idéales quand on n'a pas le temps de faire mariner la viande. Comme elles sont plus épaisses et adhèrent mieux aux aliments, on n'a qu'à les badigeonner sur les viandes, volailles et poissons pendant la cuisson. Si on souhaite aussi les servir en à-côté, on en réserve une partie avant de commencer à en badigeonner la viande, question d'éviter toute contamination.
- Il faut habituellement 1/2 t (125 ml) de sauce par livre (500 g) de viande, de volaille, de poisson ou de légumes (4 portions).
- Nos sauces se conservent dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.
- Astuce: toujours badigeonner les sauces sucrées (avec ketchup, miel, sucre, sirop d'érable, purée de fruits, beurre d'arachides) en fin de cuisson pour éviter que le sucre qu'elles contiennent ne fasse brûler la viande avant qu'elle soit cuite au centre.
Salsa 101
- Quand on manque de temps pour préparer nos grillades et nos marinades à l'avance, les salsas maison sont d'excellents dépanneurs. Il suffit de faire griller une poitrine de poulet, une côtelette de porc, un filet de poisson ou un bifteck et de les garnir d'une salsa maison pour leur donner instantanément saveur et personnalité.
- Les salsas agrémentent aussi les hamburgers, les sandwichs et les fajitas. On peut également les servir comme trempettes avec des nachos et des crudités.
- On compte environ 1/2 t (125 ml) de salsa par portion en garniture.
- Nos salsas peuvent être préparées à l'avance. Elles se conserveront dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours au réfrigérateur
