Argent et consommation
La batterie de cuisine qu'il nous faut
Choisir une batterie de cuisine n'est pas simple, surtout lorsqu'on constate la très grande variété de casseroles et de poêlons offerts sur le marché. Bien entendu, le budget dont on dispose limitera notre choix. Mais il reste qu'entre un poêlon bas de gamme à 10 $ et une batterie de 15 pièces à plus de 2 000 $ la marge est grande et le choix, plutôt vaste! Quelques critères à considérer pour faire un bon achat.
Quels sont nos besoins? Utilisera-t-on vraiment cinq casseroles, quatre poêlons, deux marmites et une crêpière? Sans doute pas, à moins d'adorer cuisiner et d'avoir le temps de le faire à longueur de journée. Autrement dit, plutôt que de s'encombrer d'ustensiles plus ou moins inutiles, pourquoi ne pas investir dans les quatre ou cinq récipients qui serviront tous les jours?
Les indispensables:
deux poêlons. Idéalement, l'un en inox pour rissoler, frire ou saisir des viandes et l'autre antiadhésif pour cuisiner sans gras. Le modèle le plus vendu: 28 cm, la taille standard. trois casseroles de tailles différentes (1 L, 3 L et 5 L, par exemple). On peut les choisir avec revêtement antiadhésif, mais ce ne seront pas les choix les plus durables. Pourront s'ajouter, en fonction de nos besoins: une sauteuse, dont les bords élevés permettent une cuisson à l'étouffée, ou un wok, dont les parois incurvées antiadhésives permettent de cuisiner avec un minimum de matière grasse, et une marmite en fonte pour nos plats mijotés.
Les matériaux
L'aluminium
Conductivité. Excellente. L'aluminium assure une diffusion rapide et uniforme de la chaleur, ce qui permet une cuisson régulière des aliments.
Résistance. Comme l'aluminium est un métal mou, les récipients qui en sont faits ont tendance à se déformer facilement. Le procédé d'anodisation élimine ce problème. L'aluminium anodisé est trois fois plus durable que l'aluminium ordinaire.
Particularité. S'il n'est pas pourvu d'un revêtement antiadhésif, l'aluminium ordinaire donne un goût métallique aux aliments (ce n'est pas le cas de l'aluminium anodisé).
Entretien. Principalement utilisés pour les batteries de cuisine antiadhésives, l'aluminium et l'aluminium anodisé se nettoient avec du savon à vaisselle, sans matière abrasive ni paille de fer. On évite de les mettre au lave-vaisselle.
Prix. On peut se procurer une batterie de 7 pièces en aluminium ordinaire avec revêtement antiadhésif pour environ 100 $. Il faut compter au moins le triple pour un ensemble en aluminium anodisé. L'acier inoxydable
Conductivité. Très mauvaise. Les casseroles comportent généralement plusieurs couches (souvent appelées «plis») qui permettent de combiner les propriétés de plusieurs matériaux. Afin de mieux distribuer la chaleur, on ajoute à l'inox une épaisseur d'aluminium ou de cuivre.
Résistance. Très durable, l'inox est robuste et résistant à la rouille grâce à la présence de nickel et de chrome dans sa composition.
Particularité. Comme les casseroles en inox sont généralement pourvues d'une couche interne qui permet de bien diffuser la chaleur, ce matériau est tout désigné pour la cuisson au gaz.
Entretien. Facile. Les poêlons doivent être lavés à l'eau chaude avec peu de détergent (on peut les laisser tremper). Ils peuvent être frottés à la paille de fer.
Prix. À partir de 200 $ pour une batterie de 7 pièces de qualité.
Le cuivre
Conductivité. Excellente. Le cuivre réagit rapidement aux variations de température, ce qui permet de bien maîtriser la cuisson des sauces et des plats mijotés, en particulier. Les professionnels qui cuisinent au gaz adorent sa réactivité et sa conductivité.
Résistance. Le cuivre est de nature fragile, mais son alliage avec l'inox renforce nettement sa résistance aux rayures et à l'abrasion. Sa durée de vie est pratiquement illimitée s'il est bien entretenu.
Particularité. Le cuivre ne doit pas entrer en contact avec les aliments, car il peut être toxique à forte dose. C'est pourquoi les casseroles en cuivre vendues au Canada sont recouvertes d'un autre métal, généralement de l'inox.
Entretien. Le cuivre s'oxyde et requiert un polissage fréquent. Toutefois, le revêtement en inox en facilite grandement l'entretien.
Prix. À partir de 400 $ pour une batterie de 7 pièces de qualité.
La fonte
Conductivité. Très bonne, cependant la fonte est plus longue à mettre en chauffe que le cuivre. L'avantage est qu'elle retient bien la chaleur. C'est le meilleur choix pour les recettes qui exigent une cuisson prolongée à feu doux.
Durabilité. Excellente. Un faitout en fonte peut encore être en très bon état après 30 ans. Seul hic, la fonte n'est pas résistante aux chocs.
Particularité. Si on possède une plaque en vitrocéramique, la fonte est un mauvais choix, car elle risque de rayer la plaque de cuisson.
Entretien. Généralement recouvertes d'émail, les casseroles en fonte supportent bien les détergents et abrasifs (on évite tout de même la paille de fer). Une casserole en fonte non traitée ne doit pas être lavée mais essuyée avec un chiffon et huilée.
Prix. env. 40 $ pour un faitout de 6 L non émaillé (émaillé: 100 $).Le fond. Le rendement d'un ustensile de cuisson dépend énormément de sa capacité à empêcher la formation de points chauds (zones de chaleur excessive qui risquent de faire «coller» le plat). Dans le cas de l'acier inoxydable, on s'assure que le fond du poêlon comporte un disque d'aluminium ou de cuivre (un disque est une couche interne qui se limite au fond de la casserole). Plus ce disque est épais, meilleure sera la répartition de la chaleur. À noter: pour assurer la même répartition de chaleur, un disque en aluminium doit être trois fois plus épais qu'un disque en cuivre. On recommande une épaisseur de 5 mm pour l'aluminium et de 1,5 mm pour le cuivre.
Le revêtement antiadhésif. S'il est idéal pour cuisiner sans gras, l'enduit de type Téflon pourrait être cancérigène. En effet, selon Santé Canada, si on le chauffe à plus de 350°C (650°F), il peut dégager des vapeurs irritantes ou toxiques. C'est la raison pour laquelle un poêlon antiadhésif doit toujours être utilisé à feu doux ou moyen. Nouveau sur le marché: le titane. Plus résistant que le Téflon et sans danger pour la santé, il offre une meilleure qualité et une durabilité supérieure, à condition d'utiliser seulement des ustensiles en bois ou en plastique.
La poignée. Pour la cuisson au four, les poignées en métal sont de meilleurs choix que celles en phénol (plastique résistant aux hautes températures), qui finiront par se dessécher et casser. Question assemblage, les poignées peuvent être rivetées, vissées ou soudées. L'industrie de la restauration préfère les poignées rivetées, qui sont plus durables.
Le couvercle. Sa fonction la plus importante est d'emprisonner la vapeur. Les couvercles en aluminium ordinaire se ternissent facilement et sont susceptibles de se déformer, ce qui n'est pas le cas de ceux en aluminium anodisé. Quant aux couvercles en acier inoxydable, on en reconnaît la qualité à l'épaisseur et au fini. Certains fabricants optent pour les couvercles en verre, qui ont l'avantage d'être transparents mais peuvent se briser.Quel prix payer? Quand on parle de batteries de cuisine, qui dit qualité dit prix élevé. Il est en effet rare de trouver des batteries de quatre ou cinq récipients offrant durabilité, fiabilité et un revêtement antiadhésif de qualité à moins de 200 $.
La garantie. Elle couvre les défauts de fabrication, mais pas la détérioration due aux accidents ou au mauvais usage. Les rayures sur une surface antiadhésive, par exemple, ne sont pas couvertes. Et quand on lit «garantie à vie», il s'agit de la durée de vie de la batterie, qui est de 25 ans.
Grande surface ou magasin spécialisé? Même si on trouve de très bons produits dans les grandes surfaces, les batteries s'y vendent principalement dans des boîtes prêtes à emporter, et il est impossible de choisir des ustensiles d'une même gamme à la pièce, en fonction de nos besoins. De plus, les grandes surfaces s'approvisionnent parfois directement à l'étranger plutôt qu'auprès de distributeurs canadiens (dans ce cas, sera-t-il possible de faire respecter la garantie?). Pour être bien conseillée, mieux vaut donc se rendre dans une boutique spécialisée. On y trouve un bien meilleur choix et davantage de produits vendus à la pièce.
Les grandes marques. Voici celles qui nous ont été recommandées dans les différents points de vente visités: Cuisinart, Cool Kitchen et Kitchen Aid, Strauss, Cuisinox, qui offrent un bon rapport qualité-prix, et All-Clad, Mauviel ainsi que Demeyer pour les produits de haut de gamme.
Conseil de pro
On n'utilise jamais d'ustensiles en métal avec une batterie antiadhésive, même si le fabricant affirme le contraire sur la boîte. Et on se rappelle qu'une surchauffe constante abîmera n'importe quel poêlon antiadhésif.Collection Classique, de Cuisinart (10 pièces, 199 $) En inox avec fond en aluminium. Comprend: trois casseroles de 1,9 L, de 2,8 L et de 3,8 L avec couvercles, une marmite de 7,6 L avec couvercle et deux poêlons de 20 cm et de 24 cm. Poignées rivetées en inox moulé. Couvercles hermétiques en inox. Va au four (jusqu'à 285°C/550°F) et au lave-vaisselle. Garantie à vie limitée. Ne se vend pas à l'unité.
Infos: 1-800-472-7606.
Le Cuivre, de Strauss (7 pièces, 385 $) En cuivre, 3 couches (extérieur en cuivre, intérieur en inox et couche d'aluminium entre les deux).Comprend: deux casseroles de 1,9 L et de 2,7 L avec couvercles, un faitout de 5,5 L avec couvercle et un poêlon de 24 cm. Poignées rivetées en inox moulé. Couvercles hermétiques en inox. Va au four (jusqu'à 260°C/500°F) et au lave-vaisselle. Garantie de 25 ans. Se vend à la pièce. En vente à La Clinique de la Casserole Del Mar, à Montréal, chez Monsieur Chaudron, à Sherbrooke, et dans les magasins Pot-pourri et Déco-cuisine, à travers le Québec.
Gourmet Essentials, de KitchenAid (9 pièces, 399,99 $) En aluminium anodisé avec revêtement antiadhésif en titane. Comprend: deux casseroles de 0,9 L et 1,9 L avec couvercles, une marmite de 5,7 L avec couvercle et étuveuse, et deux poêlons de 20 cm et 24 cm. Poignées en inox pourvues d'une bande de silicone. Couvercles en verre trempé. Va au four (jusqu'à 200°C/400°F), mais pas au lave-vaisselle. Garantie limitée. Ne se vend pas à la pièce. Infos: 1-800-661-6721 ou Meyer Canada
Elite, de Cuisinox (7 pièces, 519,90 $) En inox, trois couches (intérieur et extérieur en inox, et couche interne en aluminium). Comprend: deux casseroles de 1,9 L et 2,8 L avec couvercles, un faitout de 5,9 L avec couvercle et un poêlon de 24 cm, tous avec intérieur gradué. Poignées moulées rivetées en inox. Couvercles hermétiques en inox. Va au four (jusqu'à 285°C/550°F) et au lave-vaisselle. Garantie de 25 ans. Se vend à l'unité. Infos: 1-888-552-9699.
Copper Core, de All-Clad (7 pièces, 1 150 $) En inox, 5 couches étroitement laminées (inox, aluminium, cuivre, aluminium, inox). Comprend: un poêlon de 28 cm, une casserole de 1,9 L avec couvercle, une sauteuse de 2,8 L avec couvercle, et une marmite de 7,6 L avec couvercle. Poignées ergonomiques en inox, rivetées. Couvercles hermétiques en inox. Va au four (jusqu'à 260°C/500°F) et au lave-vaisselle, mais la bande décorative en cuivre sera ternie. Garantie de 25 ans. Les pièces s'achètent à l'unité. Infos: 1-800 255-2523.
Et si on recyclait?
Avant d'investir dans une nouvelle batterie de cuisine, on pense à donner une seconde vie à nos vieilles casseroles, qu'elles soient en inox, en cuivre ou en fonte, en les portant chez un réparateur, qui les remettra à neuf pour la moitié, voire le tiers, du prix d'un nouvel ensemble. Nos antiadhésifs peuvent même y recevoir un tout nouveau revêtement en Téflon! Pour trouver un service de réparation, on consulte les Pages Jaunes sous la rubrique Cuisine-Accessoires.
Merci à Michel Couture, propriétaire de la Clinique de la Casserole Del Mar, à Montréal, ainsi qu'à Elena Faita et à son fils Stefano, propriétaires de la Quincaillerie Dante et de l'École de cuisine Mezzaluna, à Montréal, pour leur précieuse collaboration.
Quels sont nos besoins? Utilisera-t-on vraiment cinq casseroles, quatre poêlons, deux marmites et une crêpière? Sans doute pas, à moins d'adorer cuisiner et d'avoir le temps de le faire à longueur de journée. Autrement dit, plutôt que de s'encombrer d'ustensiles plus ou moins inutiles, pourquoi ne pas investir dans les quatre ou cinq récipients qui serviront tous les jours?
Les indispensables:
Les matériaux
L'aluminium
Conductivité. Excellente. L'aluminium assure une diffusion rapide et uniforme de la chaleur, ce qui permet une cuisson régulière des aliments.
Résistance. Comme l'aluminium est un métal mou, les récipients qui en sont faits ont tendance à se déformer facilement. Le procédé d'anodisation élimine ce problème. L'aluminium anodisé est trois fois plus durable que l'aluminium ordinaire.
Particularité. S'il n'est pas pourvu d'un revêtement antiadhésif, l'aluminium ordinaire donne un goût métallique aux aliments (ce n'est pas le cas de l'aluminium anodisé).
Entretien. Principalement utilisés pour les batteries de cuisine antiadhésives, l'aluminium et l'aluminium anodisé se nettoient avec du savon à vaisselle, sans matière abrasive ni paille de fer. On évite de les mettre au lave-vaisselle.
Prix. On peut se procurer une batterie de 7 pièces en aluminium ordinaire avec revêtement antiadhésif pour environ 100 $. Il faut compter au moins le triple pour un ensemble en aluminium anodisé.
Conductivité. Très mauvaise. Les casseroles comportent généralement plusieurs couches (souvent appelées «plis») qui permettent de combiner les propriétés de plusieurs matériaux. Afin de mieux distribuer la chaleur, on ajoute à l'inox une épaisseur d'aluminium ou de cuivre.
Résistance. Très durable, l'inox est robuste et résistant à la rouille grâce à la présence de nickel et de chrome dans sa composition.
Particularité. Comme les casseroles en inox sont généralement pourvues d'une couche interne qui permet de bien diffuser la chaleur, ce matériau est tout désigné pour la cuisson au gaz.
Entretien. Facile. Les poêlons doivent être lavés à l'eau chaude avec peu de détergent (on peut les laisser tremper). Ils peuvent être frottés à la paille de fer.
Prix. À partir de 200 $ pour une batterie de 7 pièces de qualité.
Le cuivre
Conductivité. Excellente. Le cuivre réagit rapidement aux variations de température, ce qui permet de bien maîtriser la cuisson des sauces et des plats mijotés, en particulier. Les professionnels qui cuisinent au gaz adorent sa réactivité et sa conductivité.
Résistance. Le cuivre est de nature fragile, mais son alliage avec l'inox renforce nettement sa résistance aux rayures et à l'abrasion. Sa durée de vie est pratiquement illimitée s'il est bien entretenu.
Particularité. Le cuivre ne doit pas entrer en contact avec les aliments, car il peut être toxique à forte dose. C'est pourquoi les casseroles en cuivre vendues au Canada sont recouvertes d'un autre métal, généralement de l'inox.
Entretien. Le cuivre s'oxyde et requiert un polissage fréquent. Toutefois, le revêtement en inox en facilite grandement l'entretien.
Prix. À partir de 400 $ pour une batterie de 7 pièces de qualité.
La fonte
Conductivité. Très bonne, cependant la fonte est plus longue à mettre en chauffe que le cuivre. L'avantage est qu'elle retient bien la chaleur. C'est le meilleur choix pour les recettes qui exigent une cuisson prolongée à feu doux.
Durabilité. Excellente. Un faitout en fonte peut encore être en très bon état après 30 ans. Seul hic, la fonte n'est pas résistante aux chocs.
Particularité. Si on possède une plaque en vitrocéramique, la fonte est un mauvais choix, car elle risque de rayer la plaque de cuisson.
Entretien. Généralement recouvertes d'émail, les casseroles en fonte supportent bien les détergents et abrasifs (on évite tout de même la paille de fer). Une casserole en fonte non traitée ne doit pas être lavée mais essuyée avec un chiffon et huilée.
Prix. env. 40 $ pour un faitout de 6 L non émaillé (émaillé: 100 $).Le fond. Le rendement d'un ustensile de cuisson dépend énormément de sa capacité à empêcher la formation de points chauds (zones de chaleur excessive qui risquent de faire «coller» le plat). Dans le cas de l'acier inoxydable, on s'assure que le fond du poêlon comporte un disque d'aluminium ou de cuivre (un disque est une couche interne qui se limite au fond de la casserole). Plus ce disque est épais, meilleure sera la répartition de la chaleur. À noter: pour assurer la même répartition de chaleur, un disque en aluminium doit être trois fois plus épais qu'un disque en cuivre. On recommande une épaisseur de 5 mm pour l'aluminium et de 1,5 mm pour le cuivre.
Le revêtement antiadhésif. S'il est idéal pour cuisiner sans gras, l'enduit de type Téflon pourrait être cancérigène. En effet, selon Santé Canada, si on le chauffe à plus de 350°C (650°F), il peut dégager des vapeurs irritantes ou toxiques. C'est la raison pour laquelle un poêlon antiadhésif doit toujours être utilisé à feu doux ou moyen. Nouveau sur le marché: le titane. Plus résistant que le Téflon et sans danger pour la santé, il offre une meilleure qualité et une durabilité supérieure, à condition d'utiliser seulement des ustensiles en bois ou en plastique.
La poignée. Pour la cuisson au four, les poignées en métal sont de meilleurs choix que celles en phénol (plastique résistant aux hautes températures), qui finiront par se dessécher et casser. Question assemblage, les poignées peuvent être rivetées, vissées ou soudées. L'industrie de la restauration préfère les poignées rivetées, qui sont plus durables.
Le couvercle. Sa fonction la plus importante est d'emprisonner la vapeur. Les couvercles en aluminium ordinaire se ternissent facilement et sont susceptibles de se déformer, ce qui n'est pas le cas de ceux en aluminium anodisé. Quant aux couvercles en acier inoxydable, on en reconnaît la qualité à l'épaisseur et au fini. Certains fabricants optent pour les couvercles en verre, qui ont l'avantage d'être transparents mais peuvent se briser.
Conseil de pro
On n'utilise jamais d'ustensiles en métal avec une batterie antiadhésive, même si le fabricant affirme le contraire sur la boîte. Et on se rappelle qu'une surchauffe constante abîmera n'importe quel poêlon antiadhésif.Collection Classique, de Cuisinart (10 pièces, 199 $) En inox avec fond en aluminium. Comprend: trois casseroles de 1,9 L, de 2,8 L et de 3,8 L avec couvercles, une marmite de 7,6 L avec couvercle et deux poêlons de 20 cm et de 24 cm. Poignées rivetées en inox moulé. Couvercles hermétiques en inox. Va au four (jusqu'à 285°C/550°F) et au lave-vaisselle. Garantie à vie limitée. Ne se vend pas à l'unité.
Infos: 1-800-472-7606.
Le Cuivre, de Strauss (7 pièces, 385 $) En cuivre, 3 couches (extérieur en cuivre, intérieur en inox et couche d'aluminium entre les deux).Comprend: deux casseroles de 1,9 L et de 2,7 L avec couvercles, un faitout de 5,5 L avec couvercle et un poêlon de 24 cm. Poignées rivetées en inox moulé. Couvercles hermétiques en inox. Va au four (jusqu'à 260°C/500°F) et au lave-vaisselle. Garantie de 25 ans. Se vend à la pièce. En vente à La Clinique de la Casserole Del Mar, à Montréal, chez Monsieur Chaudron, à Sherbrooke, et dans les magasins Pot-pourri et Déco-cuisine, à travers le Québec.
Gourmet Essentials, de KitchenAid (9 pièces, 399,99 $) En aluminium anodisé avec revêtement antiadhésif en titane. Comprend: deux casseroles de 0,9 L et 1,9 L avec couvercles, une marmite de 5,7 L avec couvercle et étuveuse, et deux poêlons de 20 cm et 24 cm. Poignées en inox pourvues d'une bande de silicone. Couvercles en verre trempé. Va au four (jusqu'à 200°C/400°F), mais pas au lave-vaisselle. Garantie limitée. Ne se vend pas à la pièce. Infos: 1-800-661-6721 ou Meyer Canada
Elite, de Cuisinox (7 pièces, 519,90 $) En inox, trois couches (intérieur et extérieur en inox, et couche interne en aluminium). Comprend: deux casseroles de 1,9 L et 2,8 L avec couvercles, un faitout de 5,9 L avec couvercle et un poêlon de 24 cm, tous avec intérieur gradué. Poignées moulées rivetées en inox. Couvercles hermétiques en inox. Va au four (jusqu'à 285°C/550°F) et au lave-vaisselle. Garantie de 25 ans. Se vend à l'unité. Infos: 1-888-552-9699.
Copper Core, de All-Clad (7 pièces, 1 150 $) En inox, 5 couches étroitement laminées (inox, aluminium, cuivre, aluminium, inox). Comprend: un poêlon de 28 cm, une casserole de 1,9 L avec couvercle, une sauteuse de 2,8 L avec couvercle, et une marmite de 7,6 L avec couvercle. Poignées ergonomiques en inox, rivetées. Couvercles hermétiques en inox. Va au four (jusqu'à 260°C/500°F) et au lave-vaisselle, mais la bande décorative en cuivre sera ternie. Garantie de 25 ans. Les pièces s'achètent à l'unité. Infos: 1-800 255-2523.
Et si on recyclait?
Avant d'investir dans une nouvelle batterie de cuisine, on pense à donner une seconde vie à nos vieilles casseroles, qu'elles soient en inox, en cuivre ou en fonte, en les portant chez un réparateur, qui les remettra à neuf pour la moitié, voire le tiers, du prix d'un nouvel ensemble. Nos antiadhésifs peuvent même y recevoir un tout nouveau revêtement en Téflon! Pour trouver un service de réparation, on consulte les Pages Jaunes sous la rubrique Cuisine-Accessoires.
Merci à Michel Couture, propriétaire de la Clinique de la Casserole Del Mar, à Montréal, ainsi qu'à Elena Faita et à son fils Stefano, propriétaires de la Quincaillerie Dante et de l'École de cuisine Mezzaluna, à Montréal, pour leur précieuse collaboration.
