Comment cuisiner au micro-ondes

Micro-ondes: comment ça marche?

Les fameuses «micro-ondes» sont en fait des ondes radio transmises à une fréquence de 2 450 mégahertz. Ce sont les molécules d'eau qui réagissent le mieux à cette fréquence: elles se mettent à se frotter les unes aux autres, ce qui crée de la chaleur et réchauffe les aliments. C'est pour cette raison que les aliments qui ne contiennent pas d'eau (par exemple: les pâtes sèches ou le riz) ne chauffent pas: secs, ils ne réagissent pas aux ondes. C'est aussi pourquoi il est difficile de cuire un plat surgelé uniformément: les molécules d'eau figées en glace ne bougent pas aussi librement que celles sous forme liquide.

Micro-ondes et santé: mythes et réalité

• Les micro-ondes causent-elles le cancer? Les micro-ondes ne sont pas radioactives: c'est une forme d'énergie électromagnétique qui ne transforme pas la nature des aliments. Santé Canada, qui a analysé plusieurs études sur la nocivité potentielle des fours à micro-ondes, considère qu'elles ne révèlent aucun signe de toxicité ou de cancérogénicité.


• Les ondes peuvent-elles sortir du four? Si le joint d'étanchéité de la porte est intact, le rayonnement à l'extérieur du four est négligeable. Tout de même, par précaution, on ne devrait jamais garder notre visage près de la porte pendant la cuisson, et les personnes qui portent un stimulateur cardiaque ne devraient jamais se tenir près d'un four à micro-ondes en marche.

Contenants: ça y va ou pas?

VERRE, VITROCÉRAMIQUE ET PORCELAINE
Oui! Ces matériaux ne réagissent pas aux micro-ondes. Les contenants doivent toutefois être résistants à la chaleur pour ne pas craquer: c'est le cas des marques populaires comme Pyrex, Corning Ware et autres verres et porcelaines qui portent la mention «va au micro-ondes». (Attention, par ailleurs, de ne pas confondre verre et cristal: ce dernier contient du plomb et ne peut être utilisé au micro-ondes.)

CARTON, ESSUIE-TOUT, PAPIER-PARCHEMIN
Oui! Ces matériaux ne réagissent pas non plus aux micro-ondes: on peut donc sans crainte cuisiner des légumes dans une papillote de papier ciré ou parchemin ou couvrir une soupe d'un essuie-tout pour limiter les éclaboussures. On évite toutefois le papier recyclé, imprimé ou glacé (magazines, journaux, etc.).

ALUMINIUM, MÉTAL
Non. Le métal agit comme un miroir: il reflète les micro-ondes et les fait rebondir sans leur permettre d'atteindre les aliments. De populaires vidéos sur YouTube montrent d'ailleurs des boulettes d'aluminium qui s'enflamment spontanément lorsqu'on active le four! Cela dit, une étude menée en Allemagne par l'Institut Frauhofer en 2006 a démontré que des barquettes d'aluminium conçues pour le micro-ondes pouvaient être utilisées sans risque. Certains manuels de fours à micro-ondes suggèrent même d'utiliser de petits morceaux de papier d'aluminium pour recouvrir des parties d'aliments et éviter qu'ils ne cuisent trop vite. Est-ce vraiment sans danger? Selon le site du Service de sécurité et d'inspection des aliments des États-Unis, l'aluminium peut être utilisé à certaines conditions: il doit être lisse (ce sont les replis et les arêtes qui créent des étincelles), ne jamais couvrir plus du quart de l'aliment et être placé à au moins 1 po des parois... On précise par ailleurs qu'il faut interrompre la cuisson si on voit des étincelles. Autrement dit... on oublie ça!

STYROMOUSSE, CONTENANTS DE PLASTIQUE RÉCUPÉRÉS
Non. Ces matériaux ne résistent pas à la chaleur et vont se déformer au contact des aliments chauds. De plus, en fondant, ils transfèrent certaines de leurs composantes chimiques à nos aliments. Pas très ragoûtant...

PLASTIQUE ET PELLICULES DE PLASTIQUE
Oui. Certains plastiques rigides et films de plastique sont conçus pour le micro-ondes. Toutefois, d'après des tests menés par l'émission L'Épicerie, beaucoup ne résistent pas à une chaleur intense (par exemple, si la préparation contient beaucoup d'huile) ou à une cuisson prolongée. Par précaution, on n'utilise le plastique qu'en dernier recours. On cesse d'utiliser un plat si on remarque une déformation ou des entailles. Quant au film de plastique transparent, on le tend bien pour qu'il n'entre pas en contact avec la nourriture.

Contenants: la forme compte

On obtiendra une cuisson plus égale en utilisant des récipients ronds, ovales ou plats plutôt que des plats angulaires.
 

Micro-ondes: astuces pour...

Un chauffage uniforme. Le pourtour desséché, l'intérieur resté froid: la cuisson inégale est le principal irritant avec les fours à micro-ondes! La chaleur se distribue plus efficacement avec les modèles munis d'une table tournante ou de la technologie Inverter. On peut aussi simplement réduire la puissance et prolonger le temps de cuisson.

Ne pas se brûler. Quand le four s'arrête, les molécules d'eau restent en mouvement pendant un certain temps et continuent donc de générer de la chaleur à l'intérieur des aliments. C'est pourquoi on devrait prévoir un temps de repos avant de sauter sur la fourchette: on calcule environ 20% du temps de cuisson. Lorsqu'on utilise une pellicule plastique, on commence par la transpercer à la fourchette pour faire sortir la vapeur avant de la retirer.

S'assurer que la viande a atteint la bonne température. Si on cuisine beaucoup au micro-ondes, sachant que l'uniformité de cuisson est difficile à atteindre, un thermomètre de cuisine s'avère un excellent achat pour s'assurer de la salubrité de nos aliments.

Limiter les dégâts. Pour prévenir les débordements, on utilise des plats beaucoup plus grands que ce qu'on chauffe. Pour limiter les éclaboussures, on couvre systématiquement nos plats avec une assiette ou un couvercle spécialement conçu pour le micro-ondes.

Ne pas faire exploser les aliments. Tous les aliments qui possèdent une enveloppe ou une peau (tomates, pommes de terre, saucisses et même jaune d'oeuf) doivent être piqués ou pelés, à défaut de quoi ils pourraient exploser (parfois même une fois sortis du four, occasionnant des risques de brûlures).

Fini les viandes grises! On pensait impossible de faire dorer une viande ou de réchauffer une quiche sans obtenir une pâte mollassonne? De nouveaux plats dits «brunisseurs» ou «croustilleurs» sont faits d'un matériau pouvant atteindre une température suffisamment élevée pour y arriver. Pour l'instant, toutefois, il est difficile de les obtenir autrement qu'en achetant un nouvel appareil qui inclut cet accessoire.

Nettoyer le micro-ondes

Un truc écolo pour désodoriser et nettoyer facilement l'intérieur de l'appareil: on presse un citron dans une tasse d'eau que l'on met à chauffer 2 minutes. La vapeur d'eau attendrira les résidus, qui s'enlèveront facilement avec une éponge. Si on préfère utiliser notre nettoyant tout usage, on s'assure de le vaporiser sur un linge, jamais directement à l'intérieur: le liquide risquerait d'entrer par les trous de ventilation et se loger dans des parties internes. On assèche et on laisse bien aérer avant d'utiliser.

On peut aussi utiliser le micro-ondes pour stériliser nos éponges (s'assurer qu'elle ne comportent aucune partie métallique): mouiller l'éponge et la chauffer 2 minutes à intensité maximale.
 

Micro-ondes: quelques raccourcis cuisine

• Ramollir le beurre. Le mettre dans un bol et utiliser la fonction Décongélation, en vérifiant aux 20 secondes.

• Préparer une béchamel. Dans un grand bol, faire fondre 15 ml de beurre (20-30 secondes à puissance maximale), y délayer 15 ml de farine, un peu de sel, de poivre et de muscade, ajouter lentement 250 ml de lait en mélangeant au fouet, puis chauffer 2-4 minutes à température maximale, en mélangeant à chaque minute.

• Cuire du bacon. Placer deux couches d'essuie-tout dans une assiette, disposer quelques tranches, couvrir de deux autres essuie-tout et chauffer 4-5 minutes à intensité maximale.

• Cuire un épi dans ses feuilles. Retirer quelques feuilles superficielles, en s'assurant d'en laisser une bonne épaisseur, et cuire 4-5 minutes (7-8 pour deux épis) à intensité maximale.

• Cuire du brocoli. Le défaire en fleurettes, mettre dans un grand bol avec une cuillérée d'eau et cuire à couvert, à intensité maximale, pendant 3-4 minutes.

• Cuisiner du saumon. Mettre un pavé de saumon sur une feuille de papier-parchemin, assaisonner au goût, refermer la papillote. et cuire une ou deux papillotes à la fois, 6 minutes à intensité maximale.

• Cuire du riz. Calculer 2 parts de liquide pour 1 de riz. Rincer le riz et le mettre dans un grand plat pour micro-ondes avec l'eau et un peu de sel. Couvrir et cuire à intensité maximale de 9 minutes (pour 1/2 t de riz) à 16 minutes (pour 1 t). Laisser reposer 5 minutes, puis défaire à la fourchette avant de servir.

• Fondre du chocolat. Le couper en petits morceaux, les mettre dans une grande tasse à mesurer en verre résistant aux micro-ondes et chauffer à intensité moyenne-élevée (7) à coups de 30 secondes, en mélangeant chaque fois, jusqu'à ce qu'il soit fondu.

• Sécher des fines herbes. Les placer par petites quantités sur un essuie-tout et chauffer 1 minute à température maximale. Au besoin, ajouter 30 secondes à la fois en surveillant bien.

• Ramollir la cassonade durcie. La chauffer 15-20 secondes à côté d'une soucoupe remplie d'eau ou d'un quartier de pomme.

• La dimension. Un appareil moyen (1,6 pied cube) est idéal pour une famille de quatre. Les modèles compacts conviennent si on est seule ou si l'espace comptoir est limité.
• La puissance. Elle varie de 800 watts à 1 200 watts. À savoir: les temps de cuisson prescrits sur les emballages sont généralement basés sur une puissance de 1 100 watts.
• Les fonctionnalités. Les touches préprogrammées accélèrent grandement les opérations. On vérifie qu'elles correspondent à nos besoins: dégeler, cuire, réchauffer différents aliments... On veut aussi une plaque tournante, qui permet une cuisson plus uniforme.

Les nouvelles technologies

• Convection. Ces micro-ondes possèdent des éléments chauffants comme un four traditionnel, et la chaleur y est distribuée à l'aide d'un ventilateur, ce qui diminue le temps de cuisson.
• Capteur. Il mesure le niveau de vapeur dans l'appareil et ajuste automatiquement le temps et l'intensité de cuisson. Plus besoin de tester les aliments aux 30 secondes.
• Inverseur (Inverter). Les micro-ondes sont modulées à différentes intensités (au lieu d'être envoyées par intermittence, comme c'est habituellement le cas), ce qui permet une décongélation plus efficace et une cuisson plus uniforme.

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