Si splendides que ça, les faux sucres?

Qui sont ces petits agents sucrés qui s'infiltrent un peu partout? Voici un portrait des édulcorants de synthèse.

Édulcorants… de synthèse?
Saccharine, acésulfame-K, cyclamate, aspartame, sucralose, néotame… ce sont tous des édulcorants de synthèse, c'est-à-dire issus de la transformation en laboratoire de différents composés chimiques. En fait, le terme «édulcorer» signifie adoucir, ajouter un sucre ou une substance ayant un pouvoir sucrant. Les édulcorants de synthèse proviennent de diverses substances. Par exemple, le sucralose provient du sucre, tandis que l'aspartame est composé de deux acides aminés. Les édulcorants de synthèse ont tous le même but: sucrer sans fournir de calories… exception faite de l'aspartame qui contient quatre calories par gramme, comme le sucre. Dans le cas du fructose, glucose, sucrose et autres «oses» (exception faite du sucralose), il s'agit de «vrais» sucres et non d'édulcorants de synthèse.


Les agents sucrés
Leur grand attrait est un pouvoir sucrant de beaucoup supérieur à celui du sucre naturel, qui fait en sorte que des quantités infimes suffisent pour assurer la saveur recherchée: ils sucrent «sans sucre». Ainsi, les cyclamates (Sugar TwinMD ou Weight WatchersMD) ont un pouvoir sucrant 30 fois supérieur à celui du sucre; l'aspartame (EqualMD, NutrasweetMD) est 200 fois plus sucrant. L'acésulfame-K (SunettMD) et la saccharine (HermesetasMD, Sweet'N LowMD) sont 400 fois plus sucrants, et le sucralose (SplendaMD) possède un pouvoir sucrant 600 fois plus grand que le sucre. Le Splenda MD est le seul à pouvoir supporter la chaleur: on peut l'utiliser pour la cuisson en pâtisserie. L'aspartame pour sa part se décompose sous une chaleur excessive et perd de son pouvoir sucrant.

Les agents sucrés sécuritaires?
La liste des édulcorants jugés sécuritaires et «approuvés» varie selon les réglementations propres à chaque pays. C'est ainsi que le néotame (cousin de l'aspartame), par exemple, est approuvé aux États-Unis depuis 2002, mais n'est pas disponible au Canada parce qu'il n'a pas encore été approuvé par Santé Canada. En fait, les édulcorants sont tous sous constante surveillance. Ainsi, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) publient régulièrement des évaluations toxicologiques des édulcorants, notamment.

De plus, pour chaque substitut de sucre, Santé Canada évalue les effets sur la santé et les doses maximales pouvant être consommées par une personne sans qu'il y ait de risques possibles sur sa santé. On parle alors de «dose journalière acceptable» (DJA) par kilogramme de poids. Par exemple, une personne de 68 kilos peut consommer jusqu'à 18 canettes de boissons gazeuses avant d'en arriver à la DJA de l'aspartame qui est de 40 mg/kg, ou bien elle peut boire 30 canettes de boissons gazeuses lime-citron avant d'atteindre la DJA de 15 mg/kg de l'acésulfame-K, ou encore elle peut utiliser entre 9 et 12 sachets de saccharine pour rencontrer le 5 mg/kg de la DJA.

Santé Canada a donc approuvé l'usage de l'aspartame, l'acésulfame-K et le sucralose autant comme additifs alimentaires que comme édulcorants de table, tandis que la saccharine et le cyclamate ne peuvent être vendus que comme édulcorants de table et non comme additifs alimentaires. Donc, dans les limites d'utilisation prescrites par la Loi (les DJA), tous les édulcorants sont sécuritaires, selon Santé Canada.Cancérigènes ou pas?
Une méta-analyse effectuée en 2004, basée sur près de 50 études, essais et recherches épidémiologiques, en arrive à la conclusion que la possibilité que l'aspartame, la saccharine et le cyclamate puissent constituer un facteur de risque de cancer est négligeable. Dans un même ordre d'idée, suite à l'évaluation de données récentes, le Centre international de recherches sur le cancer (IARC) a conclu que la saccharine ne pouvait plus être considérée comme une substance potentiellement cancérigène. Et le National Toxicology Program (NTP), aux États-Unis a retiré la saccharine de sa liste de substances suspectées de causer le cancer. De ce fait, Santé Canada est à réévaluer la pertinence de l'interdiction d'utilisation de la saccharine comme additif alimentaire.


Toutefois en ce qui a trait au sucralose, acésulfame-K et néotame, étant donné leur utilisation relativement récente et l'absence d'études épidémiologiques, on ne peut évaluer leurs effets à long terme et on ne peut donc se prononcer sur leur potentiel effet cancérigène. Jusqu'à présent, rien n'indique que le sucralose ait des effets secondaires indésirables et, de plus, étant donné que le corps ne peut l'utiliser pour fournir de l'énergie puisqu'il n'est pas absorbé, il semblerait étonnant qu'il soit dommageable.

Autres effets pour le moins sucrés!
Du côté de l'aspartame, beaucoup de scientifiques s'entendent pour dire que certaines personnes pourraient y être particulièrement sensibles et éprouver des migraines suite à son ingestion, un peu comme dans le cas de la caféine, du vin rouge ou du glutamate monosodique. Également, les personnes souffrant de phénylcétonurie devraient s'abstenir d'utiliser l'aspartame.

Dans un autre ordre d'idée, il semblerait que la consommation de saccharine pourrait davantage nuire qu'aider lorsqu'on tente de perdre du poids. En effet, la saccharine entraînerait une incitation à manger davantage pour compenser l'absence de calories, à tout le moins chez les souris d'une étude effectuée en 2008 à l'université Purdue aux États-Unis. L'aspartame et le sucralose auraient le même effet, soit rendre le mécanisme de contrôle de l'appétit déficient, selon les auteurs de l'étude. Il serait plausible de transposer les résultats à l'échelle humaine, étant donné l'augmentation de l'obésité malgré la grande disponibilité et l'utilisation des substituts de sucre.

Alors, faut-il se sucrer le bec sans sucre?
De façon générale, si on pense aux substituts de sucre dans le cadre d'une perte de poids, il semblerait que leur consommation peut être utile en autant qu'il y ait aussi une alimentation équilibrée et de l'exercice. Il est toujours préférable d'avoir une vision d'ensemble de son alimentation, un équilibre et de la variété plutôt que de cibler les bienfaits et les défauts d'un aliment en particulier. Il ne faut pas perdre de vue que le fait d'enlever le sucre du chocolat ou des biscuits ne les rend pas sans gras ni sans calories. Ces produits demeurent une source de calories, pas nécessairement des plus nutritives, contrairement aux fruits, légumes et produits céréaliers de grains entiers.