Nutrition
La PVT: plus qu'un substitut de viande hachée!
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PVT n’est pas le nom d’un nouveau revêtement extérieur ou de plancher, mais bien un sigle signifiant «protéine végétale texturée».
Un aliment protéiné sans gras et économique qui a récemment fait son apparition sur nos tablettes et que l’on a tout intérêt à mettre dans notre assiette.
Malgré son nom peu sexy, la PVT séduit pour plusieurs raisons. On aime d’abord le fait que c’est un produit antigaspillage.
La PVT est un sous-produit de la fabrication de l’huile de soya, explique Julie DesGroseilliers, nutritionniste et auteure du livre numérique Le bonheur est dans la PVT. «On récupère les fèves de soya après en avoir extrait l’huile pour les sécher et les moudre. On obtient ainsi de la farine de soya dégraissée.»
Riche en protéines!
La farine de soya dégraissée étant le seul ingrédient de la PVT nature (elle se vend aussi aromatisée), son profil nutritionnel est plus qu’intéressant. Comme c’est un produit du soya, il est riche en protéines complètes: 2 c. à soupe (30 ml) donnent 6 g de protéines, ce qui équivaut à un œuf.
«Il a un effet coupe-faim grâce à sa haute teneur en fibres. Il renferme également du fer, du magnésium et du phosphore. Comme il ne contient aucune matière grasse ni sel, c’est un aliment gagnant pour la santé globale», vante la nutritionniste.
La valeur nutritive de celle qui se fait parfois appeler la «protéine de soya texturée» en fait un substitut parfait aux viandes pour les personnes végétariennes et pour toutes celles qui souhaitent réduire leur consommation carnée tout en se tenant loin des produits végés ultratransformés, comme les fausses viandes, qui contiennent souvent beaucoup de sel et de gras saturés.
Et c’est un choix économique par rapport à la viande. «En vrac ou en gros format, la PVT peut coûter aussi peu que 0,52$/100g, alors que le prix du bœuf haché extra-maigre en format familial se situe en moyenne autour de 1,85$/100g», compare la nutritionniste.
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Pour un petit crunchy...
La PVT se présente sous diverses formes, mais au Québec, on la trouve le plus souvent en granules ou en morceaux. La cheffe cuisinière et styliste culinaire Éliza Prévost recommande d’opter pour les granules, qui sont plus simples d’utilisation et qui offrent une meilleure texture que les gros morceaux. «La PVT en granules est très polyvalente. Elle peut être employée dans à peu près toutes les recettes», dit-elle.
La PVT se mange sèche ou cuite, autant dans des plats salés que sucrés. Le matin, on augmente facilement la teneur en protéines de nos déjeuners en la saupoudrant directement sur nos céréales, gruaux, granolas ou sur du yogourt, par exemple. Puis, on la met dans nos salades-repas pour ajouter une touche croustillante ou on l’incorpore à nos smoothies en la broyant au préalable.
Comme une éponge
La PVT se cuit aussi très bien, sa texture ressemble alors davantage à celle de la viande hachée. «Dès qu’une recette contient de la viande hachée – de bœuf, de porc ou de dinde –, pensez à la PVT comme substitut, que ce soit en partie ou en entier», conseille Éliza Prévost. On remplace 1lb (450g) de viande hachée par 1 2/3t (400ml) de PVT, suggère pour sa part la nutritionniste.
Dans les recettes avec de la viande poêlée, comme le pâté chinois, les tacos ou la moussaka, on veille à la réhydrater avant de la faire dorer. On fait alors tremper un volume de PVT dans un volume de liquide (rapport 1:1) pendant une dizaine de minutes sur le comptoir. On utilise un liquide assaisonné, comme du bouillon, du jus de tomates ou du vin, de préférence chaud, pour une meilleure absorption par la PVT. On l’égoutte ensuite, au besoin, pour la poêler comme on le ferait avec la viande hachée, poursuit la cheffe cuisinière, qui insiste sur l’importance des épices, puisque la PVT n’a pas de goût.
«On se laisse inspirer par les saveurs de la recette choisie. Par exemple, pour des tacos de bœuf, on chauffe un bouillon de légumes et on y ajoute un peu de cumin, d’assaisonnement au chili et des tiges de coriandre fraîches si on utilise déjà les feuilles comme accompagnement.»
Si une recette requiert une cuisson de la viande en sauce ou dans un bouillon, telle qu’un chili, une soupe asiatique ou une sauce à spaghetti, on peut y ajouter la PVT sans la réhydrater au préalable. «Mais il faut penser à mettre davantage d’aromates et de liquide, parce que la protéine de soya est comme une éponge. On commence par une demi-tasse de liquide supplémentaire par tasse de PVT et on rectifie en cours de cuisson», recommande Éliza Prévost.
Antigaspillage, économique, facile à utiliser, polyvalente, nutritive et végé. «S’il y a un nouvel aliment à connaître, c’est la protéine végétale texturée. C’est tellement hot pour mille raisons! C’est bien plus qu’un simple substitut de viande hachée», conclut Julie DesGroseilliers.
Conseils d’achat et de conservation
On trouve facilement la PVT dans les magasins de vrac et d’aliments naturels ainsi que dans les sections bios de certains supermarchés et en ligne, mais elle est de plus en plus vendue dans les grandes surfaces.
Elle se conserve deux ans dans son emballage d’origine, à température ambiante. Une fois le sac ouvert, on la garde dans un contenant hermétique pendant trois ou quatre mois. «Quant à la PVT réhydratée, elle se conserve jusqu’à cinq jours au frigo», assure la nutritionniste Julie DesGroseilliers.
Qu’elle soit sèche ou réhydratée, on peut la congeler pour prolonger son temps de conservation de plusieurs mois. «Les recettes avec de la PVT supportent très bien la congélation», indique la nutritionniste.
Nos choix
Protéines de soya texturées biologiques d’Artisan Tradition, 5,49$/200g
PVT Bob’s Red Mill, 5,49$/340g
