La Tablée des Chefs: récupérer et redistribuer la nourriture des hôtels

La Tablée des Chefs s'organise pour récupérer la nourriture des hôtels et buffets afin de la redistribuer à ceux qui n'ont pas toujours quelque chose à se mettre sous la dent.

Il ne faut pas plus que le temps d'un café au fondateur de la Tablée des Chefs, Jean François Archambault, pour nous révéler sa recette de récupération et de courtage alimentaire.

Sa spécialité? Pallier en-faim au besoin des plus démunis en leur remplissant l'estomac des surplus alimentaires d'hôtellerie et de restauration destinés à la poubelle. Un service qui a mis du temps à s'organiser, mais qui aujourd'hui voit naître d'autres projets. On boit ses paroles et on vous les fait partager.

La redistribution alimentaire: une préparation longue

On comprend vite que le gaspillage n'est pas la tasse de thé de Jean François Archambault. Et ce n'est pas nouveau.

Déjà, en 1997, alors qu'il étudie en gestion hôtelière à l'Institut de Tourisme et d'Hôtellerie du Québec (ITHQ), son constat était sans appel. «Nous avions des cours en cuisine et c'était incroyable tout ce qui pouvait se jeter. Je me suis dis: "pourquoi ne pas en faire profiter?" Cette idée a longtemps mijotée dans ma tête».

Petit retour sur la préparation...

Au sortir de ses études, Jean-François Archambault décroche un poste de représentant des ventes dans de grands hôtels et des banquets. Une fois encore, les poubelles sont pleines. Son projet murit, mais ne se concrétise toujours pas.

C'est à la mort de sa mère que le jeune homme met un terme à sa réflexion et décide de passer à l'action. Pas étonnant que le déclic se soit produit à ce moment précis. Élevé dans une famille très impliquée au sein de sa communauté, il était de son ressort d'assurer la relève. «J'ai grandi dans l'esprit où il est normal d'aider les autres, car on n'a pas tous eu les mêmes chances dans la vie.», souligne Jean-François.

La sécurité alimentaire

En réunissant les principaux acteurs de l'industrie hôtelière, il met les pieds dans le plat et comprend que la sécurité alimentaire sera le premier frein à son projet. Les hôteliers craignent des poursuites en cas d'intoxication alimentaire. Avec l'aide de son père, conseiller juridique, il trouve la réponse à ce problème dans le code civil du Québec. Un article stipule que: «La personne qui porte secours à autrui ou qui, dans un but désintéressé, dispose gratuitement de biens au profit d'autrui est exonérée de toute responsabilité (...)».

La solution trouvée, il fonde la Tablée des Chefs en 2002.

Unir hôteliers, restaurateurs et banques alimentaires

La Tablée des Chefs créé, Jean-François doit se partager entre ses fonctions de responsable des ventes et l'organisme. À cet emploi du temps chargé s'ajoute un autre obstacle: solliciter des concurrents directs en leur réclamant leurs excédents alimentaires. Le geste, mal perçu, souligne que cette surproduction pouvait être réduite et faire l'objet d'économies importantes pour les entreprises.

Jean-François démissionne et se consacre pleinement à mettre sur pieds son service de courtage alimentaire. Ses efforts ont payé. Depuis l'automne 2009, la Tablée des Chefs sert d'agent de liaison entre les organisateurs d'événements, les restaurateurs, les hôteliers et les 17 banques alimentaires de la région montréalaise. Son équipe et lui ont pour rôle de démarcher les restaurants, les entreprises et les institutions publiques. Ils assurent ensuite toute la logistique de collecte et de distribution des denrées entre les donateurs et les banques alimentaires qui, par la suite, redistribuent ces donations nourricières aux plus démunis.

Au buffet des grands hôtels et du Centre Bell

Ce ne sont pas les restes de n'importe quel restaurant qui sont acceptés par la Tablée des Chefs. Le doggy bag récupéré lors des grands événements pèse plus dans la balance « alimentation saine » que dans celle de la « mal bouffe ». On y retrouve surtout les restes intouchés des buffets qui étaient destinés auparavant à la benne à ordure. Rapidement retournés aux cuisines par les chefs des établissements donateurs à la fin des repas, ces surplus alimentaires sont ensuite triés par les chefs de la Tablée pour s'assurer que les produits sensibles à la chaleur sont éliminés avant la distribution.

« On ne travaille pas avec n'importe quel donateur. Il a fallut bien les choisir et établir des règles pour la récupération des denrées pour être certains de la qualité de ce que l'on redistribuait. C'est ce qui nous a apporté une crédibilité et nous a permit d'agrandir notre réseau de donateurs », explique Jean Francois Archambault.

Cette exigence du fondateur a mené à la signature d'un partenariat avec le Centre Bell. Avec pas moins de 50 000 repas par année de donation provenant des loges de l'amphithéâtre, la Tablée a mis du beurre dans ses épinards! Désormais, c'est plus de 100 000 repas qui sont distribués chaque année, ce qui n'est pas de trop lorsqu'on sait que 300 000 personnes dépendent d'une aide alimentaire au Québec.

La réinsertion professionnelle par la cuisine

De nature gourmande, Jean François Archambault ne pouvait s'en tenir à une opération de redistribution alimentaire. À sa demande, des chefs ont mis la main à la pâte en offrant des cours de cuisine à des jeunes en difficultés issus de milieux défavorisés. «Ces cours éveillent des passions auprès de ces jeunes et si cela créer des vocations, nous nous devons de les pousser dans ce sens. C'est pour cela qu'avec Emploi-Québec et les Centres de jeunesse au Québec, nous créons une formation de mise à niveau qui permet de les insérer dans la restauration de cuisine familiale.»

Tout comme la redistribution alimentaire, cette volonté de réinsertion professionnelle répond aux valeurs que souhaite véhiculer la Tablée des Chefs, à savoir le partage, la transmission et le contact entre les générations.

Le financement par la cuisine

Pour financer ces programmes à but non lucratif, la Tablée des Chefs ne manque pas de projets qui se vendent comme des petits pains. L'organisme propose notamment des cours pour grand public (enfants et adultes) dans le nouveau local au marché Jean Talon, des camps d'été et un voyage culinaire à Chicago. Et à partir du mois de juillet, les particuliers verront leurs excédents alimentaires sollicités sur le site de la Tablée des Chefs.

Avec tous ces projets, Jean-François Archambault n'est pas prêt de rendre son tablier. Sans compter les idées qui continuent de germer, comme celle d'étendre le service de courtage alimentaire à toute la province.