Buffet: attention aux intoxications

Buffets bien garnis, grands soupers de famille, cadeaux gourmands: durant les fêtes, la nourriture abonde... et parfois aussi, les risques d’intoxication alimentaire. Que faire pour éviter les problèmes? Des réponses à nos questions.

Une intoxication alimentaire (ou toxi-infection) est due à l'ingestion de bactéries pathogènes. Au Québec, on en a eu près de 1 500 en 2008-2009. Environ la moitié sont survenues à la maison.
Le plus souvent, les symptômes d'une intoxication alimentaire ressemblent à ceux d'une gastroentérite: crampes, nausées, vomissements, diarrhées, maux de tête, etc. Dans les cas les plus graves, l'intoxication entraîne des séquelles permanentes, comme la paralysie, ou la mort. Généralement, une personne en santé ne souffre pas trop lorsqu'elle mange un aliment contaminé. Elle risque même d'attribuer ses symptômes à un repas trop copieux, à un léger abus d'alcool ou à la fatigue. Les meilleurs remèdes, dans ce cas, sont du repos et des aliments légers... et frais! Les aînés et les personnes ayant un système immunitaire affaibli ressentent davantage les effets d'une intoxication alimentaire. Si leurs symptômes sont graves, une visite à l'urgence peut être appropriée.

Trois bons trucs pour éviter les intoxications alimentaires

1. On place un thermomètre dans notre réfrigérateur pour s'assurer que la température reste sous les 4°C.

2. Pour éviter de transformer notre linge à vaisselle ou notre tablier en culture bactérienne, on évite de s'y essuyer les mains sans les laver, surtout après avoir manipulé de la viande crue.

3. On cuit la farce séparément de la dinde ou on la retire aussitôt que celle-ci est cuite. «La carcasse de l'oiseau empêche la farce de se réchauffer et de refroidir rapidement. Celle-ci risque donc de passer trop de temps entre 4°C et 60°C», dit Marie-Ève Jalbert.

1. Meilleur avant... hier? Vite, à la poubelle! Parfois, mon chum, qui s'en fout, en mange quand même. C'est dangereux pour lui

«"Meilleur avant" ne veut pas dire "pas bon après"», dit Marie-Ève Jalbert, conseillère au Centre québécois d'inspection des aliments et de santé animale. Les manufacturiers qui fabriquent ces aliments déterminent eux-mêmes leur date de péremption. Cette date n'indique pas jusqu'à quand un fromage ou une vinaigrette est comestible, mais jusqu'à quand il conservera son goût, sa fraîcheur et ses nutriments, entre autres.

Par ailleurs, la date de péremption n'est valide qu'à deux conditions: l'aliment a été conservé selon les recommandations du manufacturier (par exemple: «Réfrigérer une fois ouvert.») et son emballage est intact. Bref, un litre de lait a des chances d'être bon plus longtemps si on ne boit pas à même le contenant et si on ne le laisse pas quelques heures dans une voiture surchauffée. Si on le range rapidement dans un réfrigérateur dont la température ne monte jamais au-dessus de 4°C, il dure plusieurs semaines. «Le lait que je garde à mon chalet me dure un mois parce que j'y vais seulement le week-end et que j'ouvre donc rarement la porte du réfrigérateur», confie Ginette Bourgeois, qui a travaillé 30 ans en salubrité des aliments et qui donne aujourd'hui un cours sur ce thème à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.

2. Qu'est-ce qui est le plus à risque, un muffin vieux de deux semaines ou le restant de mon sandwich du midi?

«Les denrées comportant beaucoup d'eau, peu acides et riches en protéines sont potentiellement dangereuses parce qu'elles favorisent la prolifération des bactéries», dit Marie-Ève Jalbert. Il s'agit essentiellement des mets à base d'oeufs, des plats qui contiennent de la viande et des produits laitiers, sauf le yogourt, préservé par son acidité. Les fromages à pâte molle comme le brie, qui contiennent beaucoup d'eau, représentent un meilleur terreau bactérien que les fromages secs comme le cheddar. À l'inverse, les produits de boulangerie comme le pain et les muffins, qui sont plus secs et contiennent peu de protéines, sont moins hospitaliers pour les bactéries.

3. Et entre mes petites carottes et ma compote de pommes?

Entiers et crus, les fruits et légumes sont protégés des bactéries et des virus par leur pelure. Coupés, ils deviennent plus dangereux. C'est particulièrement le cas des melons. On pense rarement à laver leur pelure, alors que celle-ci peut héberger des microbes. Or, dès qu'on coupe le melon, les microbes glissent vers la chair. Il y a moins de danger avec les fruits plus acides, comme les oranges.
Quant aux légumes cuits, ils sont «plus vulnérables aux bactéries parce qu'ils ont perdu leur couche protectrice, notamment si on les a pelés», dit Myrto Mantzavrakos, conseillère scientifique à l'Inspection des aliments de la Ville de Montréal. Les fruits cuits, eux, sont généralement trop sucrés pour contenir beaucoup d'eau. Les microbes ne s'y attardent donc pas.

4. Sandwichs aux oeufs, salade de macaronis, petits gâteaux Forêt-Noire: le buffet au bureau était gigantesque, cette année. En repassant devant la cafétéria en après-midi, je vois qu'il en reste beaucoup. J'en prends un peu pour le souper?

S'il s'agit de denrées potentiellement dangereuses (c'est-à-dire peu acides et contenant beaucoup d'eau et de protéines), on tient compte du temps qu'elles ont passé sur la table ou le buffet, à la température ambiante. Deux heures ou plus? On jette! «Au bout de deux heures, la quantité de bactéries double tous les quarts d'heure», explique Marie-Ève Jalbert.

On peut emporter les aliments moins dangereux, comme le pain ou les muffins, à condition que chacun ait pu se servir proprement, à l'aide de pinces. «Plus il y a de personnes qui touchent à un plat, plus il risque d'avoir été contaminé par des mains mal lavées», dit Mme Jalbert, qu'il s'agisse de celles des cuisiniers ou des invités.

5. Grand-maman vient de ressortir ses traditionnels bonbons à la menthe ainsi qu'une boîte de chocolats de l'année dernière «qui a à peine servi». Les enfants en trépignent d'envie. Et nous?

«Sans être éternelles, les friandises se conservent longtemps si elles sont entreposées dans un endroit sec, frais et sombre», répond Ginette Bourgeois. Certes, du chocolat qui a passé un an ou deux dans l'armoire du sous-sol sera moins savoureux, mais il n'est pas dangereux pour la santé. On croque aussi sans crainte les chocolats qui ont des stries blanchâtres. Elles indiquent simplement que les matières grasses ont migré vers la surface.

6. Ce restant de quiche a l'air délicieux et sent très bon, mais on ne sait pas exactement depuis combien de jours il est au frigo. On le mange quand même?

«L'allure et l'odeur peuvent être de bons indices pour vérifier si un aliment est salubre, mais seulement si celui-ci risque peu d'être contaminé», dit Ginette Bourgeois. On peut se fier à notre nez ou à nos yeux pour juger de la qualité de biscuits, de muffins ou de fruits qui ne sont pas coupés, par exemple. À l'inverse, pour les plats contenant de la viande et des légumes cuits ou pour un dessert à la crème, mieux vaut se référer aux recommandations du Thermoguide (publié par le Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation, MAPAQ). En effet, ces mets sont plus accueillants pour les bactéries pathogènes. Or, «les bactéries dangereuses pour notre santé ne sont pas toujours celles qui altèrent l'allure d'un aliment», explique Christine Barthe, coordonnatrice provinciale à l'évaluation des risques alimentaires au MAPAQ. Bref, un restant de dinde, de quiche ou de potage qui a l'air tout à fait comestible peut être insalubre, tandis qu'un morceau de pain parsemé de moisissures n'est pas nécessairement nocif pour la santé.

7. Si je prévois que le repas de Noël sera long, que puis-je faire pour que les aliments soient sécuritaires jusqu'au dessert?

On évite de placer toute la nourriture sur la table dès le début du repas. On garde plutôt les plats chauds au four et les plats frais au réfrigérateur et on remplit les assiettes de service au fur et à mesure. Pour plus de sécurité, on change l'assiette par la même occasion. En effet, «un restant de sandwich aux oeufs déjà contaminé par des bactéries pourrait contaminer les sandwichs frais qu'on y ajoute», dit Marie-Ève Jalbert. Autre possibilité: on place nos mets chauds sur des plaques chauffantes et nos aliments frais, sur des bols remplis de glace concassée.

8. Noël aux chandelles, cette année? Quand il y a une panne de courant, faut-il vider frigo et congélo intégralement?

On applique une règle simple: si les aliments ont passé plus de deux heures à la température ambiante, on les jette. Or, c'est probablement le cas des mets qui ont passé entre quatre et six heures dans un frigo sans électricité. Selon le MAPAQ, on peut toutefois conserver les fromages à pâte ferme, le beurre, les jus de fruits pasteurisés, les produits de boulangerie, la confiture et les condiments.

Lors d'une panne, les plats entreposés dans le congélateur restent à moins de 4°C pendant environ 24 heures. On peut s'en servir si on les retrouve décongelés mais encore froids, à condition de les cuisiner rapidement pour éviter de les recongeler.

9. Je me prépare à faire une journée entière de popote pour Noël. À part me laver les mains, quelles autres précautions puis-je prendre?

On devrait se laver les mains avec de l'eau chaude et du savon avant de commencer et chaque fois qu'on quitte les fourneaux, que ce soit pour ouvrir la porte à nos invités, se moucher, flatter un animal ou embrasser un enfant. Il est particulièrement important de se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue. On nettoie alors aussi notre planche à découper et notre couteau afin d'éviter la contamination croisée, c'est-à-dire que les bactéries présentes sur la viande crue ne colonisent les autres plats. L'autre option: placer planche à découper et couteau au lave-vaisselle, où l'eau bouillante tuera tous les microbes.

Pour réduire davantage les risques de contamination, on assainit les surfaces en les aspergeant d'un mélange d'eau et d'eau de Javel, après les avoir soigneusement savonnées et récurées. «On prépare notre mélange tout au plus quelques jours à l'avance, conseille Ginette Bourgeois, car il perd rapidement de son efficacité.»

Pour en savoir plus

• Conseils sur la salubrité des aliments pendant les Fêtes, par Santé Canada
• Thermoguide - Frais... c'est meilleur!, par le MAPAQ
• Partenariat pour la salubrité des aliments