Nutrition
5 bonnes raisons de manger des aliments fermentés
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Des aliments fermentés, on en consomme tous les jours sans trop le savoir, qu’il s’agisse du pain, du fromage, du yogourt ou du vin. On gagnerait toutefois à en mettre encore davantage dans notre assiette. Voici pourquoi.
1. Cela évite le gaspillage
La fermentation est un processus naturel de conservation des aliments. Selon les auteurs du livre Révolution fermentation, Sébastien Bureau et David Côté, tous les aliments périssables que nous avons en trop évitent la poubelle si on les fermente. Par exemple, un chou rouge fermenté en choucroute ou des légumes-racines fermentés peuvent se conserver jusqu’à un an au réfrigérateur. «Au départ, je voulais même que notre livre s’intitule Quoi faire avec son panier bio», raconte Sébastien Bureau. En effet, panier bio ou pas, c’est toujours un défi de ne pas perdre de légumes au bout de la semaine. La fermentation nous offre une belle solution.
2. C’est savoureux
La fermentation se produit lorsque des microorganismes (naturellement présents ou ajoutés dans un aliment) restent en contact pendant un certain temps avec les glucides d’un aliment. Ces microorganismes (levures, bactéries, moisissures) transforment les glucides en alcools ou en acides. Ce processus intensifie le goût des aliments. Il leur apporte même une toute nouvelle saveur aigre ou acidulée qui est souvent plus complexe et plus intéressante en bouche. «Grâce à la fermentation, on découvre des saveurs et des arômes qu’on ne pourrait pas reproduire en cuisinant, dit Sébastien Bureau. Ça permet donc d’innover en cuisine avec de nouveaux ingrédients qui viennent donner du punch à nos recettes.»
3. C’est bon pour la santé
Les aliments fermentés sont riches en probiotiques, de bonnes bactéries qui aident à équilibrer notre microbiote intestinal. Ces microorganismes améliorent entre autres notre digestion et renforcent notre système immunitaire. La fermentation peut aussi augmenter la valeur nutritive d’un aliment. «C’est le cas du chou qui, devenu choucroute, voit sa teneur en vitamine C bondir jusqu’à 400%!» mentionnent les auteurs de Révolution fermentation. Sébastien Bureau y voit même des bienfaits santé secondaires: «Si, dans notre sandwich au poulet, on remplace la mayonnaise par de la choucroute ou du kimchi (choucroute épicée coréenne), on réduit notre consommation de gras et de sel, et on ajoute des probiotiques à notre repas, tout en donnant du goût à notre sandwich.»
4. C’est plus simple qu’on le pense
C’est possible de se lancer dans la fermentation sans désinfecter toute la maison. Nos expériences de fermentation peuvent très bien se faire dans de simples pots Mason munis de couvercles intacts. David Côté et Sébastien Bureau proposent une méthode de nettoyage très simple: on lave les pots avec du savon à vaisselle et on les rince à l’eau claire. Ensuite, on les trempe pendant 30 secondes dans une solution de 1 c. à soupe d’eau de Javel et de 4 litres d’eau. On les rince soigneusement à l’eau claire et on peut commencer. «La préparation des fermentations ne prend que quelques minutes, précise Sébastien Bureau. Et certaines recettes sont très faciles à faire, comme le miel fermenté à l’ail, qui ne compte que deux ingrédients.» Celui qui a inventé la recette du Rise, le kombucha le plus bu au pays, ajoute que cette boisson pétillante à base de thé fermenté est aussi assez simple à préparer et toujours surprenante.
5. Ça fait plaisir!
Chaque fermentation est une aventure qui peut devenir une activité ludique. On s’amuse à voir les aliments se transformer, c’est toujours un mystère de voir le résultat et c’est parfois un miracle qu’un mélange tout simple finisse par produire un goût raffiné. Nos petits pots s’offrent aussi très bien en cadeau quand on est invitée chez des amis.
Pour aller plus loin:
Fermentation mode d’emploi, par Adam Elabd, Les Éditions Modus Vivendi, février 2017, 224 pages, 29,95$.
Révolution fermentation, par Sébastien Bureau et David Côté, Les Éditions de l’Homme, mars 2017, 200 pages, 22,99$.
