Conseils pratiques
Thé: on apprend à le préparer
De nombreuses légendes entourent la découverte du thé. L'une d'elles, qui date de plus de 5000 ans, veut que l'empereur chinois Shen Nong ait apprécié la saveur de sa tasse d'eau chaude après qu'une feuille de thé fut tombée dedans.
À chacun son thé
On distingue quatre grandes catégories de thé, que l'on classe souvent par sa couleur: le blanc, le vert, le oolong (bleu-vert) et le noir. La différence entre ces sortes est attribuable à la transformation qu'on fait subir aux feuilles de thé après la cueillette. On pourrait ajouter d'autres variétés à la liste, mais ce ne sont pas des thés à proprement parler: elles poussent toutes sous la forme de feuilles et peuvent être infusées, mais elles ne sont pas issues du théier (Camellia sinensis). Par exemple, le rooibos (ou thé rouge), qui ne contient pas de caféine et est pauvre en tanins mais riche en antioxydants, provient d'un buisson qui pousse en Afrique du Sud.
Une infusion parfaite
Au-delà de la qualité des feuilles utilisées, une foule de facteurs influencent la préparation d'un bon thé.
1. L'eau. Elle doit être aussi pure que possible mais non distillée, ce qui produirait un thé fade.
2. La tasse ou la théière. Le récipient utilisé pour l'infusion doit être assez grand pour permettre aux feuilles de thé de se déployer. Avant l'infusion, la tasse ou la théière doit être ébouillantée: on y verse de l'eau bouillante, que l'on jette ensuite. Les vrais amateurs diront que chaque variété doit avoir sa propre théière puisque la saveur délicate de certaines feuilles peut être altérée par l'infusion précédente d'une variété au goût plus prononcé.
3. La température. Elle varie d'une sorte à l'autre. Alors que les thés noirs et oolong résistent à une eau bouillante ou frémissante, les délicats thés vert et blanc seraient brûlés par une eau dépassant 160°F à 180°F (70°C à 80°C).
4. La durée de l'infusion. Elle devrait être de 3 à 7 minutes pour les thés noirs et les oolong, et de 2 à 3 minutes pour les verts et les blancs. On préfère les sachets de papier? On laisse infuser seulement 1 minute. Dans le doute, on s'en remet aux indications fournies sur l'emballage.
Feuilles ou sachets?
Les inconditionnels du thé ne jurent que par les feuilles, qui donnent une infusion aux arômes plus complexes et au goût plus soutenu. On apprécie tout de même les sachets (dont les feuilles ont été broyées) pour leur côté pratique, même si le goût est souvent plus âcre. Dans les boutiques spécialisées en thé ou les épiceries fines, il est possible de trouver des sachets faits avec des feuilles entières. Ils sont offerts sous deux formes: les mousselines en tissu fin, de forme rectangulaire, qui permettent, avec leurs larges mailles, une meilleure infusion qu'un sachet de papier; et les sachets de forme pyramidale, également en tissu, qui permettent aux feuilles de thé de se déployer presque autant que lorsqu'elles sont libres.
Pour réduire la quantité de caféine (ou de théine) dans notre tasse de thé, on fait une courte infusion d'une trentaine de secondes, on jette l'eau et on infuse le thé une seconde fois. Comme la caféine est très soluble dans l'eau, on peut en extraire jusqu'à 80 % avec cette méthode. Par contre, on perd une part importante des antioxydants et des parfums, et on gagne de l'amertume.
Bien conservé
On conserve le thé dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière, de l'humidité et de substances très odorantes qui pourraient lui transmettre leur odeur.
Une tasse de santé
Les vertus du thé ne sont plus un secret pour personne. Bourré d'antioxydants (polyphénols et flavonoïdes), des substances reconnues dans la prévention de certaines maladies comme le cancer, le thé regorge d'une foule de sels minéraux (calcium, potassium, magnésium) et d'oligoéléments (fer, cuivre, phosphore, aluminium, manganèse et fluor).
Du thé au Québec?
L'entreprise québécoise Trans-Herbe (marques Four O'Clock et La Courtisane) se spécialise dans la sélection et l'assemblage de thés et d'herbes d'origines locale et étrangère. D'excellente qualité, la majorité des produits offerts par cette compagnie établie en Montérégie est certifiée biologique et issue du commerce équitable. La gamme complète compte près d'une cinquantaine de variétés. De grands classiques comme le Earl Grey, l'English Breakfast, le thé vert et le thé au jasmin peuvent maintenant être dégustés dans un nouveau sachet de forme pyramidale.
Les bonnes adresses
Pour se procurer des thés de grande qualité, on fait un détour dans une maison de thé reconnue. Certaines offrent même des ateliers de dégustation.
- Maison de thé Camellia Sinensis
351, Emery, Montréal, 514-286-4002
7010, Casgrain, Montréal, 514-271-4002
624, Saint-Joseph E., Québec, 418-525-0247
- Un amour des thés
1224, Bernard O., Outremont, 514-279-2999
5612, Monkland, Montréal, 514-369-2999
2888, du Cosmodôme, Laval, 450-687-4999
- L'Heure du thé
1800, des Cascades, Saint-Hyacinthe, 450-252-1245
De nombreuses épiceries fines offrent aussi une grande variété de thés. En voici quelques-unes:
- Délices des nations
- Gourmet entrepôt
- J.A. Moisan
- Papilles gourmandes
- Terroirs d'ici et d'ailleurs
