Légumes: on mange (aussi) les pelures et les feuilles!

Quand on pèle les légumes ou qu'on en retire le feuillage, on se prive d'une bonne part de leurs nutriments. Alors dorénavant, on les cuisine!

Lesquelles sont comestibles?

Les fanes de carottes et les feuilles de betteraves, lorsqu'elles sont très fraîches, peuvent être mangées en salade ou intégrées à une soupe aux légumes. David Côté, de Crudessence, utilise les jeunes feuilles de betterave dans le mesclun. «Pour les feuilles de carottes, je recommande de les utiliser aussi dans un smoothie à base de fruits», suggère-t-il. Certaines pelures, celles de la pomme de terre, de la carotte, de l'aubergine et du concombre, entre autres, peuvent être consommées. Si la peau est trop ferme, comme pour certaines courges, on en enlève une couche aussi mince que possible. Même les tiges dures du brocoli peuvent être râpées (ou pelées et coupées en tranches) et cuisinées. Dans tous les cas, on prend soin de les brosser et de bien les laver à l'eau courante.

Ce qu'elles apportent?

Les feuilles bien vertes des légumes fournissent un cocktail de fibres, de vitamines (acide folique, vitamines A, C et K), de minéraux (fer, potassium, magnésium, calcium) et de phytochimiques (lutéine, zéaxanthine, bêta-carotène, flavonoïdes) au pouvoir antioxydant. Quant aux pelures, elles sont particulièrement riches en fibres et en une variété de phytochimiques. Plus encore, elles agissent comme barrière pour limiter la perte de nutriments dans l'eau de cuisson.