Conseils pratiques
Étape par étape: Bûche Red Velvet au mascarpone
Alain sirois Photographe : Alain sirois
Préparation du gâteau
Dans un bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les oeufs et le sucre de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit pâle et suffisamment épais pour former des rubans lorsqu'on soulève les fouets. Ajouter le babeurre, la vanille et le colorant en battant à faible vitesse. Dans un autre bol, mélanger la farine, le cacao et le sel. À l'aide d'un tamis, saupoudrer les ingrédients secs en trois fois sur le mélange aux oeufs et incorporer en soulevant délicatement la masse après chaque addition. Dans un petit bol, mélanger la poudre à pâte et le vinaigre (le mélange sera mousseux). Verser ce mélange dans la pâte à gâteau et l'incorporer en soulevant délicatement la masse.
Étendre uniformément la pâte dans un moule à gâteau roulé de 12 po x 17 po (30 cm x 43 cm) huilé et tapissé de papier-parchemin et lisser le dessus à l'aide d'une spatule en métal. Cuire au centre du four préchauffé à 350°F (180°C) de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau reprenne sa forme sous une légère pression du doigt. Mettre le moule sur une grille et laisser refroidir pendant 10 minutes.
Passer la lame d'un couteau le long des côtés du gâteau pour le détacher du moule. Retourner le gâteau sur un linge de cuisine propre tapissé de papier-parchemin (pour éviter de tacher le linge). Retirer délicatement le papier-parchemin dans lequel le gâteau a cuit. Rouler le gâteau dans le linge en commençant par l'un des côtés courts. Déposer le gâteau roulé sur une grille et laisser refroidir complètement.
Préparation de la garniture
Entre-temps, dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre le fromage à la crème, le fromage mascarpone et le beurre jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Incorporer la vanille et l'eau-de-vie, si désiré. Ajouter le sucre glace en battant jusqu'à ce que la garniture soit lisse (au besoin, ajouter un peu de sucre glace pour avoir une consistance semblable à celle d'un glaçage). Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la garniture soit ferme.
Assemblage du gâteau roulé
Dérouler délicatement le gâteau refroidi et retirer le linge. À l'aide d'une spatule en métal, étendre uniformément la garniture refroidie sur le gâteau en laissant une bordure de 1/2 po (1 cm) sur les côtés. En commençant par un côté court et en utilisant le papier-parchemin comme guide, rouler le gâteau en serrant bien. Envelopper le gâteau roulé dans une pellicule de plastique. Réfrigérer jusqu'au moment de servir. (Vous pouvez préparer le gâteau roulé à l'avance. Il se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)
Retirer le gâteau roulé du réfrigérateur 1 heure avant de servir. Parsemer de cristaux de sucre et couper en tranches.
Pour donner une toute autre allure à notre gâteau roulé, on peut aussi le couvrir d'une belle meringue à l'italienne (voir recette), blanche comme neige. On peut en couvrir le gâteau jusqu'à 4 heures avant de servir.
Qu'est-ce qui donne cette couleur éclatante à notre gâteau? Très populaire aux États-Unis (surtout en version cupcake et whoopie pie), il s'agit en fait du fameux Red Velvet (aussi appelé Devil's cake). Dans la recette classique originale, une réaction chimique entre certains ingrédients à la cuisson (la poudre de cacao mélangée à un élément acide comme le vinaigre et le babeurre) faisait ressortir le rouge du cacao. Puis, quand le cacao de type hollandais (comme le Fry's), moins acide, a été mis sur le marché, on a constaté que le rouge était moins éclatant. Pour retrouver cette couleur si attrayante, on a donc décidé d'y ajouter... du colorant alimentaire rouge. Alors voilà, ce n'est plus un secret pour personne!
Si vous souhaitez voir comment on a réalisé cette recette, visionnez notre "making of" en vidéo.
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