Des couteaux bien coupants

Chaque fois qu'on utilise nos couteaux, leur lame s'émousse un peu. Pour conserver un bon tranchant, deux opérations sont nécessaires: l'affûtage et l'aiguisage.

1. L'affûtage

Le côté tranchant du couteau est en fait un «fil» très mince: plus il est droit, mieux la lame coupe. Mais à chaque utilisation, le fil se tord un peu. L'affûtage sert à le redresser.

Le bon outil: un fusil (aussi appelé queue de rat), qui est une longue tige finement nervurée, munie d'un manche.

Comment faire: Avant chaque utilisation, on frotte la lame deux ou trois fois sur le fusil, en respectant un angle d'environ 20°.

Modèles suggérés: Les fusils abordables sont faits de métal (Victorinox 40580, 36$), mais les plus efficaces sont enduits de poudre de diamant (Victorinox 40783, 77,50$) ou en céramique.

2. L'aiguisage

À la longue, le tranchant du couteau s'affaisse: la lame écrase alors les aliments plus qu'elle ne les coupe. L'affûtage ne suffit plus: il faut aiguiser la lame pour qu'elle retrouve son tranchant. Si on cuisine beaucoup, on devra peut-être le faire une fois par mois, et si on popote peu, une fois par année suffira.

Le bon outil: La pierre à aiguiser est le choix des aiguiseurs méticuleux, mais c'est long et il faut de la dextérité pour guider la lame avec le bon angle. Pour se faciliter la vie, on opte pour un aiguisoir muni de plusieurs fentes, avec différents niveaux d'abrasion.

Comment faire: On y glisse la lame successivement dans les fentes: on l'aiguise d'abord grossièrement, puis de plus en plus finement en changeant de fente.

Modèles suggérés: On peut opter pour un aiguisoir manuel (MinoSharp de Global, 80$) ou électrique (Chef Choice 110, 105,95$). L'avantage des modèles électriques: ils sont rapides! Mais attention: si on appuie trop fort, ils grugent le métal à toute vitesse.

Merci à Olivier Merotto, directeur des ventes de Després-Laporte, succursale Laval.

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