Ethné et Philippe de Vienne: passionnés d'épices

Le meilleur truc pour bien choisir nos épices?
Philippe: Fermez les yeux et suivez votre nez. Il ne vous trompera jamais. Si vous aimez l'odeur d'une épice, vous en aimerez assurément le goût.

Que doit-on savoir sur la conservation des épices?
Philippe: Leurs ennemis sont la chaleur, la lumière, l'air et l'humidité. L'idéal est de les entreposer dans un contenant en métal ou en verre brun. Le contenant doit être hermétique et rangé dans une armoire. Une épice entière bien entreposée sera toujours savoureuse après 10 ans! Par contre, une épice moulue exposée à la lumière aura perdu de son éclat et sera éventée après deux mois.

Épices moulues ou entières?
Ethné: Je préfère les épices entières. Lorsqu'on les moud, elles relâchent leurs huiles volatiles et on est au paradis! On en retrouve dans la majorité des épiceries.

Comment moudre les épices?
Philippe: Au moulin électrique ou au mortier. Je préfère le mortier, car les odeurs nous montent au nez et c'est inspirant. Mieux, on peut faire une purée d'épices en ajoutant des herbes fraîches et des gousses d'ail directement dans le mortier.

Le plus grand mythe entourant les épices?
Ethné: Épicé ne veut pas dire fort et piquant. La preuve, on utilise beaucoup d'épices dans les desserts: cannelle, vanille, cardamome...

Y a-t-il une tradition d'épices au Québec?
Philippe: Absolument. La cuisine québécoise est une cuisine d'herbes. Nos grands-mères utilisaient beaucoup les épices. Pensez aux cretons, tourtières et ragoûts de patte. Tous ces plats sont très épicés. On a de belles productions d'herbes ici et on développe de plus en plus les épices boréales, comme le nard des pinèdes, les graines de myrica et le poivre des dunes, toutes issues de plantes de nos forêts.

3 façons de cuisiner les épices

1. Les infuser dans une matière grasse chaude en début de recette. «Ainsi utilisées, elles transfèrent leur parfum à la matière grasse, qui, à son tour, parfume tout le plat», explique Philippe de Vienne.

2. Les griller ou les rôtir directement sur l'aliment. «Dans ce cas, on en met plus, car il en tombera dans la poêle ou le four en cours de cuisson.»

3. Les bouillir, dans une soupe, par exemple. «Dans ce cas, mieux vaut les mettre en fin de cuisson, car la cuisson atténue leur goût. On ajoute aussi les herbes fraîches et le poivre en fin de cuisson.»

L'armoire à épices idéale

Il existe cinq saveurs de base: piquante, amère, salée, sucrée, acide et umami, qui signifie «savoureux» en japonais et qu'on associe à un goût plaisant de bouillon. Selon Philippe et Ethné de Vienne, notre garde-manger devrait contenir au moins une épice ou un ingrédient de chaque catégorie.

Qu'est-ce qui est...
... piquant? Les poivres et les piments.
... amer? L'origan, le cumin, le laurier, la menthe.
... sucré? Le fenouil, le paprika, la vanille, la cannelle.
... salé? Tous les types de sel.
... umami? La sauce soja, la sauce de poisson (nuoc mam).

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