Astuces choco avec Christophe Morel

Première étape pour préparer un dessert chocolaté qui en mettra plein les papilles: utiliser un chocolat de qualité. Christophe Morel nous explique comment le choisir et à quoi le marier.

Est-il vrai que plus le pourcentage d'un chocolat est élevé, meilleur il est?
C'est faux. Tout ce que le pourcentage nous dit, c'est le taux de sucre dans le chocolat. Plus le chiffre est élevé, moins il y a de sucre. Je vous recommande des chocolats qui contiennent entre 65 % et 75 % de cacao. Au-dessus de ça, c'est trop amer, en dessous, c'est plus sucré.

La provenance d'un chocolat est-elle garante de sa qualité?
Comme pour le vin, ça dépend des goûts. Personnellement, j'aime les chocolats de l'Amérique du Sud. Recherchez des chocolats d'origine ou de plantation. La mention d'origine garantit que les fèves de cacao viennent toutes du même pays. Le summum, c'est le chocolat de plantation, qui est fabriqué avec les fèves d'une seule plantation. C'est un chocolat millésimé qui change de saveur avec les années.

Comment trouver un bon chocolat en épicerie?
Mieux vaut chercher les produits dont la provenance est indiquée. Aussi, choisissez un chocolat 100 % beurre de cacao. Sinon, il est coupé avec d'autres matières grasses. Un chocolat 100 % beurre de cacao casse sous la dent. Si votre chocolat fond et couvre le palais, cela signifie qu'il n'est pas de bonne qualité.

Quelle est la meilleure façon de conserver son chocolat?
Dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, de l'humidité et des odeurs. Par contre, on évite le frigo: si vous mettez votre chocolat à côté d'un saumon, il en prendra le goût.

Y a-t-il une date de péremption sur le chocolat?
Oui, mais simplement parce qu'on est obligé d'en mettre une. Le chocolat de qualité est composé d'extraits secs. Deux mois après la date de péremption, votre chocolat sera encore bon, il aura simplement perdu un peu de son arôme. Si un chocolat a blanchi, c'est souvent parce qu'il a vécu des changements drastiques de température. Rien ne vous empêche de vous le mettre sous la dent pour autant!

Avec quel alcool devrait-on accorder le chocolat?
On crée un accord afin de transformer tant le goût du chocolat que celui de l'alcool avec lequel on le marie. On y arrive très bien avec les cidres de glace tempérés et les bières brunes. Ces dernières deviennent douces et aromatiques lorsqu'on les accompagne d'un carré de chocolat. Mieux vaut éviter le champagne. Comme il est servi très froid, cela bloque la libération des arômes.

Quels parfums et épices aimez-vous marier avec le chocolat?
La fleur de sel, c'est magnifique. Ça explose en bouche! La lavande, l'anis, le thé, le citron sont aussi des ingrédients parfaits pour des mariages harmonieux. Je préfère éviter le piment, qui camoufle un peu trop le goût du chocolat et le dénature. J'ai déjà vu du chocolat au bacon... Mais ce n'est vraiment pas ma tasse de thé!

Découvrez sa recette de Bonbons au chocolat, lavande et liqueur de pêche

DÉCOUVREZ NOTRE DOSSIER SPÉCIAL ET QUE ÇA SAUTE!