Poitrine de dinde pochée

(0)

Quantité

8 portions

Durée totale

Coup de Pouce

2007-10-27T04:00:00Z

PréparationPréparation du bouillon

1. Glissez un couteau bien coupant entre les os et la chair pour dégager celle-ci. Utilisez des ciseaux de cuisine ou un couperet pour couper les os en plusieurs morceaux; mettez-les dans une casserole avec 6 tasses (1,5 L) d'eau. Portez à ébullition. Écumez soigneusement; ajoutez la carotte, le céleri, l'oignon, le poireau, le navet, la feuille de laurier, le persil, le thym, les grains de poivre, le sel, les clous et le vin. Portez de nouveau à ébullition, baissez le feu et mijotez pendant 20 minutes.
2. Entre-temps, roulez la poitrine, peau à l'extérieur, et attachez-la avec de la ficelle. Mettez-la dans le bouillon, côté peau sur le dessus; couvrez et pochez à feu très doux pendant 20 minutes; retournez-la puis continuez la cuisson de 35 à 50 minutes, selon l'épaisseur, ou jusqu'à ce qu'il n'y ait plus trace de rose dans la partie la plus épaisse. Retirez la poitrine du bouillon. (Préparation à l'avance : laissez refroidir la dinde et le bouillon jusqu'au lendemain.) Augmentez la température et faites bouillir le bouillon jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 3 tasses (750 ml); passez-le au tamis fin, jetez les résidus solides et dégraissez.

Préparation de la sauce

3. Entre-temps, faites griller la farine dans une poêle pendant environ 12 minutes, à feu moyen, en remuant la poêle à quelques reprises, jusqu'à ce qu'elle soit couleur noisette. Transférez-la dans un bol et laissez-la refroidir; à l'aide d'une fourchette, incorporez le beurre. Mettez 2 1/2 tasses (625 ml) de bouillon dans une poêle. Baissez le feu à moyen-doux et, en fouettant, incorporez la farine; mijotez pendant environ 5 minutes, en remuant à quelques reprises, jusqu'à ce que la sauce soit veloutée. Salez au goût.

Finition

4. Retirez la peau de la dinde et jetez-la; découpez la poitrine en tranches fines. Dans une autre poêle, amenez le reste du bouillon à ébullition; ajoutez les tranches de dinde et réchauffez-les pendant environ 1 minute. À l'aide d'une cuillère perforée, transférez-les dans une assiette chaude et nappez-les de sauce. Servez le reste de la sauce en saucière.