- Préparation 45 minutes
- Cuisson 60 minutes
- Portion(s) 6 portions
- Crédits : Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec
Ingrédients
350 g (3/4 lb) de lard salé entrelardé125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
sel et poivre au goût
900 g (2 lb) de foie de porc en tranches
125 ml (1/2 tasse) de carottes en brunoise
125 ml (1/2 tasse) d'oignons en brunoise
125 ml (1/2 tasse) de céleri en brunoise
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
75 ml (1/3 tasse) de farine
50 ml (3 c. à soupe) de concentré de tomate
250 ml (1 tasse) de tomates concassées
1 L (4 tasses) de fond brun clair
5 ml (1 c. à thé) d'ail haché
1 ml (1/4 c. à thé) de thym
1 ml (1/4 c. à thé) de sarriette
FOND BRUN (Donne 1 litre ou 4 tasses)
os ou carcasse (de boeuf, veau, volaille ou lapin)
1 kg (2 1/4 lb) de parures de viande
400 g (14 oz) de mirepoix
100 ml (3 1/2 oz) de concentré de tomate
2.5 L (10 tasses) d'eau froide
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
Préparation
1. Couper le lard en tranches. Le blanchir à l'eau.2. Faire rôtir le lard dans une poêle, à feu doux. Le retirer et garder le gras.
3. Mélanger la farine, le sel et le poivre et fariner les tranches de foie. Les faire colorer dans le gras du lard. Mettre de côté.
4. Faire revenir au beurre les légumes dans la poêle. Singer et ajouter le concentré de tomate et les tomates concassées.
5. Mouiller avec le fond brun. Ajouter l'ail, le thym et la sarriette. Puis saler et poivrer de nouveau. Amener à ébullition, puis remettre les tranches de foie dans la sauce.
6. Couvrir la casserole et cuire au four à 180°C (350°F) pendant l h.
7. Ajouter des grillades de lard au moment de servir.
FOND BRUN (de boeuf, veau, volaille ou lapin)
1. Faire colorer au four, sans gras, les os concassés et les parures.
2. Ajouter la mirepoix et la faire revenir avec les os.
3. Ajouter la purée de tomates et cuire le tout quelques minutes.
4. Verser dans une marmite. Couvrir d'eau froide. Ajouter le bouquet garni et l'ail.
5. Porter à ébullition et cuire doucement pendant 4 à 5 h, en écumant fréquemment.
6. Dégraisser et passer au tamis. Conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
