Ingrédients : 2 tasses de riz à grains longs, cuit 2 tasses de fèves germées, crues ½ paquet d'épinards, non cuit 3 branches de céleri ¼ tasse de raisins secs 1 tasse de champignons frais 3 tiges de persil ½ tasse d'échalottes hachées 1 tasse de graine de Tournesol Couper les légumes, mélanger tous les ingrédients. Une heure avant de servir, préparer la vinaigrette suivante : 2 c.à table de sauce Tamari ¼ tasse d'huile de tournesol 3 gousses d'ail
- Préparation 30 minutes
- Cuisson 20 minutes
- Portion(s) 8 portions
- Crédits : © Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec
Ingrédients
ROUILLE:
Préparation
1. Vider, écailler, nettoyer les poissons en les gardant par catégorie.2. Préparer la marinade. Mettre chaque catégorie à mariner pendant 30 minutes dans des récipients différents.
3. Pendant ce temps, faire bouillir dans un récipient les têtes et les petits poissons dans les 3 litres (12 tasses) d'eau.
4. Préparer la rouille en pilant au mortier l'ail, le piment et la mie de pain et en les montant à l'huile d'olive comme une mayonnaise.
5. Après 30 minutes, faire revenir à l'huile d'olive dans un autre récipient, les ingrédients de la marinade (obtenue à l'étape 2) seulement.
6. Saupoudrer les poissons de farine.
7. Faire revenir légèrement les poissons et les ajouter par ordre de fermeté tout au long de la cuisson.
8. Passer le bouillon des têtes au-dessus et laisser mijoter. Au bout de 5 à 6 minutes, ajouter les poissons délicats et les crustacés.
9. Laisser cuire pendant 5 minutes avant de retirer du feu.
10. Dresser les poissons dans un plat.
11. Dans le fond de la soupière, déposer les tranches de pain arrosées d'huile d'olive et de persil haché et couler le bouillon au-dessus.
12. Servir très chaud accompagné de la rouille.
Le chef Philippe Métayer enseigne à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.
