- Préparation 30 minutes
- Cuisson 30 minutes
- Portion(s) 8 portions
- Crédits : © Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.
Ingrédients
Préparation
1. Laisser égoutter les tomates parées pendant 10 minutes.2. Faire chauffer l'huile et faire suer l'oignon, l'ail et les zestes.
3. Ajouter la coriandre et les tomates et laisser cuire pendant 5 minutes.
4. Mouiller avec le jus d'orange et le fond blanc de volaille.
5. Saler et poivrer et laisser mijoter de 15 à 20 minutes.
6. Parfumer avec le madère ou le sherry. Rectifier l'assaisonnement.
7. Au moment de servir, garnir de coriandre hachée ou de Sauce à la coriandre.
SAUCE A LA CORIANDRE
Mettre tous les ingrédients dans le bol du mélangeur et mettre en purée.
FOND BLANC DE VOLAILLE
1. Bien dégorger et laver les os à l'eau froide ou les carcasses de volaille.
2. Concasser grossièrement les carcasses ainsi que les os.
3. Laver les légumes et les émincer.
4. Déposer les os dans une marmite.
5. Mouiller à l'eau froide et amener à ébullition.
6. Écumer au départ.
7. Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et les assaisonnements (ne pas brasser par la suite car cela brouille le fond).
8. Cuire à feu doux pendant 1h30 à 2h à découvert.
9. Passer au chinois et réserver.
