Recette de gravlax L'Épicerie - deux filets de saumon de l'Atlantique du Nouveau Brunswick avec peau (non écaillés) de 750 grammes chacun, dans la partie la plus charnue - 25 cuillères à soupe de gros sel de mer - 20 cuillères à soupe de sucre brun - 5 cuillères à soupe de poivre noir entier (grossièrement concassé) - une grosse botte d'aneth frais haché Dans un bol, mélanger le sel, le sucre et le poivre. Prendre un plat de type Tupperware à peine plus grand que le filet et de 6 pouces de profondeur. Déposer le premier filet (peau dessous), recouvrir avec la moitié du mélange de sel, sucre et poivre. Couvrir avec tout l’aneth haché. Mettre le reste du mélange. Déposer le deuxième filet (chair face au mélange). On doit presser les filets avec un poids. Vous pouvez mettre un autre bol rectangulaire rempli d’eau, ou bien couvrir les filets avec un plastique et mettre un poids de 3 à 5 livres (conserves, sac de sucre, etc.). Laissez reposer au réfrigérateur pendant 18 heures. Dix-huit heures plus tard, retournez les filets. Ils doivent demeurer face à face, il faut retourner l’ensemble au complet pour qu’ils macèrent un temps équivalent. Remettez le poids et laissez reposer encore 18 heures. Retirez les filets, rincez à grande eau pour enlever toute trace du mélange. Faites sécher au frigidaire quelques heures ou épongez avec un linge propre. Tranchez le gravlax et servez-le avec quelques tiges d’aneth.
- Préparation 35 minutes
- Cuisson 20 minutes
- Portion(s) 18 portions
- Crédits : Coup de pouce, parution magazine janvier 2000
Ingrédients
Préparation
Préparation de la pâte brisée au parmesan
1. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, le poivre et 2 cuillerées à table (30 ml) du parmesan. À l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux, incorporer le beurre jusqu'à ce que la préparation ait la texture d'une chapelure grossière. Ajouter l'eau et mélanger à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce que la pâte soit lisse (au besoin, ajouter de l'eau, 1 cuillerée à thé/5 ml à la fois). Sur une surface légèrement farinée, façonner la pâte en un cercle d'environ 6 po (15 cm) de diamètre. Envelopper la pâte d'une pellicule de plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure ou jusqu'au lendemain.
2. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte refroidie en un cercle d'environ 13 po (33 cm) de diamètre (l'abaisse doit être plus mince que celle d'une croûte à tarte). À l'aide d'un emporte-pièce rond de 3 po (8 cm) de diamètre, découper 18 cercles de pâte dans l'abaisse (au besoin, rassembler les retailles et abaisser de nouveau). À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner les cercles de pâte du blanc d'oeuf de chaque côté (les retourner délicatement à l'aide d'une spatule pour éviter qu'ils ne se brisent). Parsemer un côté du reste du parmesan (secouer pour enlever l'excédent). À l'aide d'une fourchette, piquer légèrement la surface de la pâte. Retourner des mini-moules à muffins et les vaporiser d'un enduit végétal antiadhésif (de type Pam) ou les huiler légèrement. Presser les cercles de pâte sur les moules renversés, le côté parsemé de parmesan vers l'intérieur, de manière à former des petites croustades. Envelopper les moules d'une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 15 minutes. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les croustades soient dorées. Retirer aussitôt des moules en prenant soin de ne pas briser les croustades. Mettre sur une grille et laisser refroidir.
Préparation de la garniture crémeuse aux champignons
3. Dans un grand poêlon à surface antiadhésive, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote et cuire, en brassant, pendant 1 minute. Ajouter les champignons, le thym, le sel et le poivre, et cuire, en brassant, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que le liquide se soit évaporé. Verser le whisky et cuire, en brassant, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. Verser la crème et cuire, en brassant, jusqu'à ce qu'elle se soit presque complètement évaporée. Retirer du feu. Ajouter le persil et mélanger. (Vous pouvez préparer la garniture aux champignons à l'avance, la laisser refroidir et la couvrir. Elle se conservera jusqu'à 4 heures au réfrigérateur.)
4. À l'aide d'une petite cuillère, farcir les croustades refroidies de la garniture aux champignons. Mettre les croustades sur une plaque de cuisson. Réchauffer au four préchauffé à 325°F (160°C) de 3 à 4 minutes. Servir aussitôt. (Vous pouvez préparer les croustades à l'avance, les laisser refroidir et les mettre côte à côte dans un contenant hermétique. Elles se conserveront jusqu'à 2 jours à la température ambiante.)
VariantesAvec un peu d'imagination, on peut varier les ingrédients de ces petites bouchées presque à l'infini. Quelques délicieuses suggestions:
• remplacer le parmesan par une même quantité de cheddar fort, râpé très finement;
• farcir les croustades de prosciutto haché et d'une cuillerée de pesto, et les garnir de copeaux de parmesan.
Valeurs nutritives Par portion
Calories 92/portion Matières grasses: 6 g/portion
Glucides: 7 g/portion
