Stéphanie Labelle, chef propriétaire de la Pâtisserie Rhubarbe, nous fait découvrir ce dessert qui craque sous la dent et fond dans la bouche.
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- Préparation 2 heures & 30 minutes
- Cuisson 1 heure & 30 minutes
- Réfrigération 16 heures & 30 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Pâte feuilletée:
Chantilly au caramel:
Chantilly à la vanille:
Préparation
Préparation de la pâte feuilletée
1. Dans le bol d’un mélangeur sur socle muni d’un crochet, mélanger 14 oz (420 g ou 4 1/4 t) de la farine et le sel. Ajouter le beurre fondu, l’eau et le vinaigre. Mélanger 5 minutes pour obtenir une préparation homogène. Façonner la pâte en boule puis la couvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer 30 minutes. Entre-temps, dans le bol propre du mélangeur sur socle, mélanger le reste de la farine et le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qu'on appelera beurrage. Abaisser ce beurrage en un rectangle de 12 x 6 po (30 x 15 cm), couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.
2. Sur une surface de travail légèrement farinée, déposer la boule de pâte réservée. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’abaisser en un grand rectangle d’environ 24 x 6 po (60 x 15 cm). Au centre de ce rectangle, déposer le rectangle de beurrage réservé. Rabattre les deux côtés les plus courts vers le centre afin de recouvrir le petit rectangle. Pivoter la pâte d’un quart de tour et l’abaisser à nouveau pour former un rectangle de 24 x 6 po (60 x 15 cm). Rabattre les deux côtés les plus courts vers le centre et les replier sur eux-mêmes comme un portefeuille. Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes. Répéter l’opération deux autres fois, en prenant soin de réfrigérer la pâte 45 minutes entre chaque. Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer 4 heures.
3. Diviser la pâte réservée en 3 portions égales (en conserver une et réfrigérer les deux autres). Sur une surface de travail, saupoudrer un peu de sucre. Déposer la portion de pâte feuilletée sur la surface et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie saupoudré de sucre, l’abaisser en un rectangle de 6 x 4 po (15 x 10 cm). Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et la transférer sur une plaque à pâtisserie munie de papier parchemin ou d’un tapis en silicone. Répéter l’opération avec les deux autres portions de pâte. Réfrigérer 4 heures. (La pâte feuilletée se conservera jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois au congélateur).
4. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Réduire la température à 375 °F (190 °C) et cuire un rectangle de pâte feuilletée pendant 10 minutes. Retourner délicatement la pâte et poursuivre la cuisson 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle commence à dorer uniformément. Réduire la température à 350 °F (180 °C) et poursuivre la cuisson 10 minutes. Répéter l’opération avec les deux autres rectangles de pâte feuilletée. Laisser refroidir et égaliser les morceaux de pâte pour qu’ils aient tous la même taille.
Préparation de la crème chantilly au caramel
5. Dans un bol, déposer la demi-feuille de gélatine et la recouvrir d’eau froide. Réserver au réfrigérateur.
6. Dans une casserole, porter à ébullition la crème à feu moyen-vif. Retirer du feu et réserver. Dans une autre casserole, chauffer la cassonade à feu moyen-vif, en brassant constamment et doucement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Réduire à feu doux et verser délicatement la crème chaude sur le caramel. Brasser jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée. Filtrer la préparation et laisser refroidir à la température ambiante, puis réfrigérer 6 heures.
7. Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème au caramel jusqu’à l’obtention de pics fermes. Réserver au réfrigérateur. (La crème chantilly se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
Préparation de la crème chantilly à la vanille
8. Dans un bol, placer la demi-feuille de gélatine et la recouvrir d’eau froide. Réserver au réfrigérateur.
9. Dans une casserole, mélanger la crème, le sucre et la vanille. Porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire, en brassant, jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Hors du feu, incorporer la gélatine. Filtrer la préparation et laisser refroidir à la température ambiante, puis réfrigérer 4 heures.
10. Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème à la vanille jusqu’à l’obtention de pics fermes. Réserver au réfrigérateur. (La crème chantilly se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
Assemblage du millefeuille
Sur un plateau de service, déposer un premier rectangle de pâte feuilletée. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde de 1/2 po (1 cm), garnir la pâte de la crème chantilly à la vanille. Recouvrir délicatement d’une deuxième feuille de pâte et garnir, à l’aide d’une autre poche à douille, de la crème chantilly au caramel. Couvrir de la dernière feuille de pâte feuilletée. Saupoudrer de sucre glace et réfrigérer jusqu’au moment de servir.
Le bon truc
Pour s’assurer que les rectangles de pâte feuilletée sont tous de la même dimension, on utilise simplement une règle en métal.
Pâtisserie Rhubarbe
Découvrez les ingrédients, les techniques et les nouveautés qui séduisent cette chef dans L’entrevue gourmande de Stéphanie Labelle.
