Tout sur les champignons

Champignon blanc (ou champignon de Paris) Ce champignon à chair douce et délicate, qui se consomme cru ou cuit, se passe de présentation: c'est le plus connu et sans doute le plus utilisé. Il doit son nom de champignon de Paris à Louis XIII, qui en raffolait au point de demander à son jardinier de trouver un moyen de les faire pousser à Paris.

Champignon blanc à farcir Version extra-grosse du champignon blanc, on le sert surtout farci, en hors-d'oeuvre. Sa chair est blanche ou légèrement jaunâtre, et sa saveur douce et délicate est très semblable à celle du champignon ordinaire.

Champignon café Beaucoup pensent, à tort, qu'il s'agit de champignons blancs qui ont vieilli. Dommage, car le champignon café est un peu plus goûteux que le blanc. En fait, à part sa couleur café au lait et une légère différence de goût, il est en tous points pareil à son petit cousin.

Portobello Impossible de se tromper, car sa taille est vraiment imposante: son chapeau peut mesurer jusqu'à 5 po (13 cm) de diamètre. Brun foncé, il est très apprécié pour sa saveur riche et prononcée qui évoque celle des champignons sauvages. Souvent vendu entier ou coupé en grosses tranches, il est aussi offert en paquets ne contenant que des chapeaux.

Shiitake D'origine asiatique, ce champignon en forme de parapluie est très aromatique. De couleur brun foncé, il a un goût boisé, légèrement corsé. Sa texture rappelle celle de la viande ou des fruits de mer. Délicieux dans les sautés et autres plats d'inspiration orientale.

Pleurote Facile à reconnaître, il ressemble à une grande oreille ou à un cornet acoustique. Sa texture veloutée et son goût délicat en font un champignon très prisé des gastronomes. Il est à son meilleur cuit. Un délice avec la volaille.

Enoki Avec ses longues tiges en touffe surmontées d'un minuscule chapeau blanc, c'est sans doute le plus étrange des champignons. Très apprécié des Asiatiques pour sa texture croquante et sa saveur fruitée, il est idéal pour garnir les soupes et les salades.

Champignons sauvages à découvrir

Morilles, chanterelles, cèpes, trompettes, girolles sont recherchés pour leur goût unique. L'ennui, c'est qu'ils sont plus difficiles à trouver et souvent vendus à prix d'or. En fait, à défaut de les cueillir soi-même, ce qui n'est pas toujours évident, on peut trouver ces trésors des bois, le plus souvent séchés mais aussi frais, dans quelques épiceries fines et fruiteries. À noter que la plupart des champignons sauvages frais doivent être cuits avant d'être consommés.

Et les champignons séchés?

Beaucoup de champignons sont vendus séchés, entre autres les morilles et les cèpes, puisque c'est le meilleur moyen de les conserver longtemps. Pour les réhydrater, il suffit de les faire tremper dans de l'eau tiède de 45 minutes à 1 heure. L'eau de trempage pourra servir à aromatiser soupes et sauces.

Champignons: comment les choisir

Choisir des champignons de couleur uniforme, lisses, sans taches ni meurtrissures ou parties plus molles.

Champignons: comment les conserver

L'idéal est de les laisser dans leur barquette. S'ils ne sont pas trop abîmés, ils peuvent se conserver facilement 1 semaine au réfrigérateur. Si on achète des champignons en vrac, on les place dans un petit panier au frigo et on les couvre d'un linge humide. Quant aux champignons sauvages fraîchement cueillis, on les conserve jusqu'à 3 jours dans un sac de papier, au frigo. On peut aussi congeler toutes les variétés de champignons en les faisant d'abord revenir dans du beurre. Ils se conserveront jusqu'à 3 mois dans un sac de congélation (de type Ziploc). On les ajoute aux omelettes, sauces ou plats mijotés.

À la cuisson

Dans les plats qui doivent mijoter longtemps, comme les sauces à spaghetti ou le boeuf bourguignon, il est préférable d'ajouter les champignons 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson. Sinon, on risque fort de ne plus les goûter tant ils auront «fondu» en cuisant! Un autre truc: les faire revenir dans un peu de beurre, au poêlon, et en garnir le plat cuisiné au moment de servir. 308 Pour bien nettoyer les champignons On mouille un linge ou un essuie-tout. On frotte délicatement les chapeaux des champignons pour en retirer la terre. On coupe l'extrémité de la tige si elle est sèche ou terreuse.

Cet article est tiré du livre 500 astuces pour cuisiner comme des pros, publié aux Éditions Transcontinental. On peut se le procurer en ligne ici.

À DÉCOUVRIR: Comment faire sauter des champignons