Tout sur le homard et le crabe

Homards et crabes: conseils d'achat

Quand c'est possible, le mieux, c'est d'acheter nos crustacés vivants pour s'assurer de leur fraîcheur et d'une cuisson adéquate (les coeurs sensibles peuvent se tourner vers les produits déjà cuits ou surgelés). On recherche des spécimens vigoureux: le homard doit plier la queue, et le crabe, replier et bouger les pattes. On choisit des homards pesant de 1 à 1 1/2 lb (500 à 750 g) et on opte pour une femelle si on est amateurs de corail (les oeufs); sinon, mâle et femelle sont très semblables au goût. Dans le cas du crabe des neiges, on privilégie les spécimens à grosses pattes, car il y a peu de chair dans la carapace. Pour les autres espèces, de grosses pinces et une bonne carapace sont de bons indices. La question du sexe ne se pose pas, puisque seuls les crabes mâles sont commercialisés.

Homards et crabes: bien les conserver

Cuits ou vivants, crabe et homard se conservent 48 heures au réfrigérateur. Il est important de ne pas les mettre vivants dans un sac de plastique, à moins de le percer pour éviter qu'ils ne suffoquent. Mieux vaut les mettre dans un contenant peu profond couvert d'un linge humide. Surtout, on ne les met pas dans la baignoire. Les crustacés ne supportent pas l'eau douce et meurent. S'ils sont cuits, les mettre sur le dos pour éviter qu'ils ne perdent leur eau, ou encore les congeler cuits. Tous deux se conserveront jusqu'à 1 mois dans des sacs de congélation.

Le crabe

D'abord, il faut savoir que le crabe vit moins bien en vivier que le homard. Résultat: on le voit moins souvent vivant. En saison, à partir d'avril, on peut cependant se procurer le populaire crabe des neiges vivant. Dès la fin de l'été et pendant l'automne, on trouve dans certaines poissonneries le crabe commun (rock crab) vivant, moins connu, mais dont la chair fait des sauces, soupes et fumets délicieux, ainsi que le crabe bleu, très cher et recherché, surtout lorsqu'il est en mue. Il prend alors le nom de crabe mou (soft shell crab) et ravit les gastronomes avertis, qui mangent même sa carapace. Le reste de l'année, le crabe est le plus souvent vendu cuit ou surgelé, en sections (pinces ou pattes) ou décortiqué, comme le crabe des neiges, celui d'Alaska et le Jonah.

Le homard

La saison du homard

Ce sont les différentes périodes de pêche dans les régions productrices qui déterminent les arrivages. En général, la saison suit ce calendrier (voir diaporama), mais elle peut varier sensiblement selon la fonte des glaces et l'endroit où notre poissonnier s'approvisionne.

La cuisson du homard dans l'eau

Dans une grande casserole, mettre suffisamment d'eau pour couvrir les homards. Ajouter 1 c. à tab (15 ml) de sel par 4 t (1 L) d'eau. Porter à ébullition. À l'aide d'une pince, saisir chaque homard derrière la tête et le plonger tête première dans l'eau bouillante. Dès que l'ébullition reprend, compter 10 minutes de cuisson pour la première livre (500 g) et ajouter 1 minute pour chaque quart de livre (125 g) additionnel. Si on a plus de deux homards, attendre que l'eau bouille de nouveau avant d'y plonger les autres homards.

Faut-il endormir le homard avant de le faire cuire? Non, inutile de le bercer ou de l'embrasser avant le grand saut dans le bain bouillant. Il faut prendre son courage à deux mains et l'y plonger, tête première, pour une mort instantanée. Et il faut savoir que les sons parfois entendus ne sont pas des pleurs, mais l'air qui s'échappe de la carapace.

Comment décortiquer un homard cuit

1. Séparer la queue
Lorsque le homard est suffisamment froid, le placer ventre à plat sur un plan de travail. Tenir le corps d'une main et, de l'autre, détacher la queue en la tournant.

2. Extraire la chair
Avec les doigts, retirer la nageoire au bout de la queue. Tenir la queue à l'envers dans la main. À l'aide de ciseaux de cuisine, couper en deux le centre de la carapace du côté souple. Pour faciliter le retrait de la chair, bien écarter la carapace à l'aide d'un linge. Avec une fourchette, piquer la chair et retirer délicatement la queue, qui devrait se dégager en un seul morceau.

3. Détacher les pinces
Détacher les deux pinces et leurs articulations en les tournant. À l'aide d'une pince à crustacés, d'un maillet ou du dos d'un couteau de chef, casser délicatement la carapace des pinces et des articulations en plusieurs morceaux. Détacher le pouce de chaque pince. Retirer la chair des pinces, des articulations et des pouces à l'aide d'une fourchette à homard.

4. Détacher les pattes
Détacher les huit pattes en les tournant. Pour faciliter le retrait de la chair, séparer aux articulations. Avec le dos d'un couteau, aplatir les pattes et retirer la chair à l'aide d'une fourchette à homard.

Découvrez la technique en images dans le diaporama.

Cet article est tiré du livre 500 astuces pour cuisiner comme des pros, publié aux Éditions Transcontinental. On peut se le procurer en ligne ici.

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