Tout ce qu’il faut savoir sur les fines herbes

Riches en antioxydants, source de calcium, de potassium ou de phosphore, les fines herbes devraient avoir une place de choix dans notre assiette et nos recettes.

Les fines herbes fraîches ou séchées?

Les fines herbes sont utilisées généralement pour transmettre leurs saveurs et leurs arômes aux aliments. Dans ce cas, qu'on les ajoute fraîches ou séchées à la recette, il n'y a aucune limite à leur utilisation et le résultat final sera le même.

Il suffit de savoir qu'on ne peut remplacer une herbe fraîche par une quantité égale de sa forme séchée. Les huiles essentielles présentes dans les herbes sont plus concentrées et leur saveur est plus intense lorsque les herbes sont séchées. Il faut donc en utiliser moins. La règle est simple: substituer les cuillères à table d'herbes fraîches par des cuillères à thé d'herbes séchées.

Pour des recettes comme le taboulé ou le pesto, la fine herbe constitue l'ingrédient principal du plat, et non l'assaisonnement. On la préfère donc fraîche.

Comment obtenir un maximum de saveur?

Le moment où on ajoutera les herbes à un plat diffère selon la température de service du plat. La chaleur aide à libérer les arômes et saveurs propres aux fines herbes, par contre une cuisson prolongée les fait disparaître. La solution? Ajouter les fines herbes en fin de cuisson.

Le contraire est vrai pour les plats froids. Le froid retarde la libération des arômes et l'intensité des saveurs. Il est recommandé d'incorporer les fines herbes au plat en tout début de préparation et, si nécessaire, d'en ajouter plus.

Fines herbes: en avoir plus pour son argent

Il arrive souvent qu'on achète une botte entière de persil ou de basilic pour une recette qui en demande une cuillère à table, laissant le reste se perdre. Voici quelques trucs utiles pour conserver les fines herbes plus longtemps:

1. Au réfrigérateur: garder le «bouquet» couvert d'un sac de plastique et placer les tiges dans un verre d'eau. Les fines herbes peuvent être conservées jusqu'à une semaine. On les ajoute dans une soupe, une salade, un sandwich, etc.
2. Au congélateur: hachées ou non, les fines herbes se congèlent facilement. Les placer sur une plaque à biscuit puis les congeler. Elles se conservent jusqu'à un an au congélateur dans un contenant hermétique.
3. Séchage: pour un usage prolongé, attacher les tiges des fines herbes à l'aide d'une ficelle puis les suspendre dans un endroit bien aéré et ombragé. Une fois les herbes bien sèches, enlever les tiges et conserver les feuilles à l'abri de la lumière. Elles se conservent ainsi jusqu'à trois mois dans le garde-manger ou un an dans le réfrigérateur ou le congélateur.
4. Sels aux herbes: hacher finement les herbes de son choix et les mélanger à une même quantité de sel de mer. Le mélange conservé au réfrigérateur peut être utilisé dans les soupes, les marinades, les vinaigrettes, etc.

Mariages parfaits des fines herbes et des aliments

• Basilic: ail, oignon, tomate, fromage, pâtes, agrumes, légumes, poissons, fruits de mer, volaille, porc, etc.
• Origan: agneau, bœuf, poissons, fruits de mer, volailles, marinades au vin, mets à base de tomate, vinaigrettes, légumineuses, aubergines, courgettes, sauces, etc.
• Feuilles de laurier: sauces à la crème, au fromage, mets mijotés, bouillons, fruits de mer, bœuf, thon, poulet, poires, agrumes, etc.
• Aneth: poisson, saumon fumé, fromage à la crème, salades de pommes de terre ou d'œufs, poulet, trempettes à base de crème sûre, etc.
• Persil: riz, omelettes, salades, soupes, sauces, tomates, etc.
• Romarin: poulet, poisson, agneau, bœuf, porc, pommes de terre, marinades, gibier, ragoûts, citron, ail, etc.
• Menthe: agneau, aubergines, thés, salades, desserts, fruits, tomates, concombre, yogourt, citron, etc.