Conseils pratiques
Tendances barbecue
Les mélanges d'épices rubs
Les rubs sont des mélanges d'épices moulues à base de sel. Juste avant la cuisson, on les frotte sur les pièces de viande, qui auront d'abord été légèrement huilées.
Rubs... du commerce
Plusieurs épiceries fines proposent des mélanges prêts à utiliser. Chez Olives & Épices (marché Jean-Talon Montréal), on trouve toute une cuvée de mélanges d'épices dont le Rub à steak (ail, échalote, coriandre, moutarde et un mélange de 8 poivres), le Rub classique (à base de paprika mexicain et de poivre), les rubs mexicains, le Masala à grillade pour les amateurs de cuisine indienne, etc. Ces mélanges se détaillent entre 5 et 7$. Également à signaler les produits Nomu - des mélanges d'épices qu'on peut aussi intégrer dans une marinade pour faire des grillades à l'espagnole, à l'italienne, à la provençale, à l'orientale, à la marocaine ou pour les fruits de mer (coût: 7,50$ les 100 g).
Marinades nouvelle vague
Essayez les sauces aux piments telle la Piri-Piri, la version portugaise de la sauce de type Tabasco, mélangée avec de l'ail, de l'huile et du vinaigre. Cette marinade relève à merveille le poulet.
Un autre produit intéressant: le ketjap. Il s'agit de la version indonésienne de la sauce soya, mais plus sucrée et d'une texture ressemblant à de la mélasse. Mélangée à du jus de lime, de l'ail, du gingembre frais haché et du piment, cette marinade relève bien les côtes levées, les pilons de poulet et les satés. Le ketjap se trouve notamment à La Dépense au marché Jean-Talon.
Pour relever ailes de poulet, steak ou côtes levées, les artisans Dans un Jardin - Parfums de cuisine ont lancé pour la saison des grillades la marinade Tex-Mex aux accents explosifs et légèrement fumé (coût: 10,95$ pour 250 ml).Cuisson à l'amérindienne!
La cuisson sur planche de bois fut développée par les Amérindiens qui utilisaient principalement le cèdre rouge. À la cuisson, la planche de bois parfume savoureusement un poisson ou un filet de poulet ou de porc que l'on y place.
Quel bois utiliser?
Une planche de bois non traité de cèdre, érable, chêne ou arbres fruitiers et ayant un minimum de 1 cm (3/8 po) d'épaisseur peut être utilisée. Il vaut mieux éviter la planche de pin car ce bois contient de la résine qui donne une fumée amère. Il est possible d'en trouver notamment chez Langevin & Forest (4,95$ pour 2 planches).
Préparer la planche
On fait tremper la planche dans l'eau pendant au moins 12 heures, en la maintenant immergée à l'aide de boîtes de conserve. On peut aussi frotter la planche imbibée d'eau d'un mélange de gros sel et d'herbes. On place la planche sur le gril et on la préchauffe à feu vif pendant 5 à 8 min à couvert et lorsqu'elle commence à crépiter et à fumer, on y dépose l'aliment. Pendant la cuisson, si la planche prend feu, on la vaporise avec un peu d'eau. Après la cuisson, on plonge la planche sous l'eau pour arrêter sa combustion. Si la planche n'est pas trop craquelée ou brûlée, on peut la réutiliser, il faut la faire tremper à nouveau avant de la réutiliser. Sinon, on en fait des morceaux pour réutiliser les copeaux.
À noter: l'auteur de notre leçon vidéo barbecue - Ian Perrault - considère que les appareils au propane produisent une chaleur trop vive pour la planche, il est donc plus simple de s'en tenir au barbecue au charbon de bois. Alors avis aux expérimentateurs, modérez la chaleur de vos brûleurs avec la cuisson sur planche de bois.
Les copeaux… pour le propane
Étant donné que la cuisson sur barbecue au propane ne produit aucune fumée comparativement à la cuisson sur charbon de bois, voici une technique simple pour ajouter de la saveur à vos grillades. Il s'agit de faire tremper des copeaux de bois (non traité) pendant environ 20 min. On les égoutte le plus possible pour les déposer sur un carré d'aluminium robuste de 30 X 50 cm (12 X 20 po) et on referme le tout sous forme de pochette hermétique. On perce six trous à la surface de la pochette et on la dépose, côté percé sur le dessus, sous la grille et au-dessus des brûleurs. On ferme le couvercle et chauffe le tout à feu élevé pendant 15 min ou jusqu'à ce qu'il y ait dégagement de fumée et il n'y a pas de problème si la pochette prend feu temporairement. Du bois de pommier, d'érable ou de hickory ajoutent tous un bon arôme.La plancha espagnole!
Une autre façon de cuire sans contact direct avec les flammes: la plancha. La plancha désigne à la fois l'instrument et le mode de cuisson. Il s'agit d'une plaque (plancha en espagnol) d'acier ou de fonte qui, à l'origine, était posée sur les braises par les pèlerins espagnols au XIXe siècle. Les aliments y sont saisis à plus de 300 degrés Celsius. Étant donné le degré de chaleur atteint, il y a beaucoup de dégagement de fumée, c'est pourquoi il est préférable d'utiliser ce mode de cuisson à l'extérieur. C'est une cuisson minute, nécessitant très peu de matières grasses, où les aliments sont cuits sans contact direct avec les flammes.
Où la trouver?
La cuisinerie Cuizin - au marché Jean-Talon (514-273-9339), propose un modèle Lodge Logic au coût de 90$. Cette plaque de fonte striée d'un côté et lisse de l'autre, offre une surface de cuisson de 48 X 23 cm (19 X 9 po) ainsi qu'une gouttière pour recueillir le surplus de gras. L'avantage de la fonte est qu'elle favorise une concentration de la chaleur qui caramélise assez bien les chairs. Alors laissez chauffer la plaque quelques minutes pour augmenter la chaleur avant d'y déposer les aliments à griller.
Recettes de cuisson à la plancha:
On déniche des trésors sur le site du chef Pierre Henri.
Lectures pour perfectionnement
Barbecue, de Steven Raichlen aux éditions de l'Homme (34,95$)
LA bible de la cuisine barbecue pour apprendre à maîtriser les diverses techniques de cuisson (chaleur directe, chaleur indirecte, fumage, rôtissage, barbecue à l'ancienne). Cuisine barbecue au bout des doigts, aux éditions Tormont, 2006 (16,95$)
Livre compact et pratique qui renferme deux sections à spirale remplies de 240 recettes simples. Barbecues et grillades, aux éditions YOYO, collection La cuisine ensoleillée (9,95$)
Créations originales et pleines de surprises. On y offre un grand choix de sauces et de techniques. Note: les mesures sont en poids (grammes et kilos).
Les rubs sont des mélanges d'épices moulues à base de sel. Juste avant la cuisson, on les frotte sur les pièces de viande, qui auront d'abord été légèrement huilées.
Rubs... du commerce
Plusieurs épiceries fines proposent des mélanges prêts à utiliser. Chez Olives & Épices (marché Jean-Talon Montréal), on trouve toute une cuvée de mélanges d'épices dont le Rub à steak (ail, échalote, coriandre, moutarde et un mélange de 8 poivres), le Rub classique (à base de paprika mexicain et de poivre), les rubs mexicains, le Masala à grillade pour les amateurs de cuisine indienne, etc. Ces mélanges se détaillent entre 5 et 7$. Également à signaler les produits Nomu - des mélanges d'épices qu'on peut aussi intégrer dans une marinade pour faire des grillades à l'espagnole, à l'italienne, à la provençale, à l'orientale, à la marocaine ou pour les fruits de mer (coût: 7,50$ les 100 g).
Marinades nouvelle vague
Essayez les sauces aux piments telle la Piri-Piri, la version portugaise de la sauce de type Tabasco, mélangée avec de l'ail, de l'huile et du vinaigre. Cette marinade relève à merveille le poulet.
Un autre produit intéressant: le ketjap. Il s'agit de la version indonésienne de la sauce soya, mais plus sucrée et d'une texture ressemblant à de la mélasse. Mélangée à du jus de lime, de l'ail, du gingembre frais haché et du piment, cette marinade relève bien les côtes levées, les pilons de poulet et les satés. Le ketjap se trouve notamment à La Dépense au marché Jean-Talon.
Pour relever ailes de poulet, steak ou côtes levées, les artisans Dans un Jardin - Parfums de cuisine ont lancé pour la saison des grillades la marinade Tex-Mex aux accents explosifs et légèrement fumé (coût: 10,95$ pour 250 ml).Cuisson à l'amérindienne!
La cuisson sur planche de bois fut développée par les Amérindiens qui utilisaient principalement le cèdre rouge. À la cuisson, la planche de bois parfume savoureusement un poisson ou un filet de poulet ou de porc que l'on y place.
Quel bois utiliser?
Une planche de bois non traité de cèdre, érable, chêne ou arbres fruitiers et ayant un minimum de 1 cm (3/8 po) d'épaisseur peut être utilisée. Il vaut mieux éviter la planche de pin car ce bois contient de la résine qui donne une fumée amère. Il est possible d'en trouver notamment chez Langevin & Forest (4,95$ pour 2 planches).
Préparer la planche
On fait tremper la planche dans l'eau pendant au moins 12 heures, en la maintenant immergée à l'aide de boîtes de conserve. On peut aussi frotter la planche imbibée d'eau d'un mélange de gros sel et d'herbes. On place la planche sur le gril et on la préchauffe à feu vif pendant 5 à 8 min à couvert et lorsqu'elle commence à crépiter et à fumer, on y dépose l'aliment. Pendant la cuisson, si la planche prend feu, on la vaporise avec un peu d'eau. Après la cuisson, on plonge la planche sous l'eau pour arrêter sa combustion. Si la planche n'est pas trop craquelée ou brûlée, on peut la réutiliser, il faut la faire tremper à nouveau avant de la réutiliser. Sinon, on en fait des morceaux pour réutiliser les copeaux.
À noter: l'auteur de notre leçon vidéo barbecue - Ian Perrault - considère que les appareils au propane produisent une chaleur trop vive pour la planche, il est donc plus simple de s'en tenir au barbecue au charbon de bois. Alors avis aux expérimentateurs, modérez la chaleur de vos brûleurs avec la cuisson sur planche de bois.
Les copeaux… pour le propane
Étant donné que la cuisson sur barbecue au propane ne produit aucune fumée comparativement à la cuisson sur charbon de bois, voici une technique simple pour ajouter de la saveur à vos grillades. Il s'agit de faire tremper des copeaux de bois (non traité) pendant environ 20 min. On les égoutte le plus possible pour les déposer sur un carré d'aluminium robuste de 30 X 50 cm (12 X 20 po) et on referme le tout sous forme de pochette hermétique. On perce six trous à la surface de la pochette et on la dépose, côté percé sur le dessus, sous la grille et au-dessus des brûleurs. On ferme le couvercle et chauffe le tout à feu élevé pendant 15 min ou jusqu'à ce qu'il y ait dégagement de fumée et il n'y a pas de problème si la pochette prend feu temporairement. Du bois de pommier, d'érable ou de hickory ajoutent tous un bon arôme.La plancha espagnole!
Une autre façon de cuire sans contact direct avec les flammes: la plancha. La plancha désigne à la fois l'instrument et le mode de cuisson. Il s'agit d'une plaque (plancha en espagnol) d'acier ou de fonte qui, à l'origine, était posée sur les braises par les pèlerins espagnols au XIXe siècle. Les aliments y sont saisis à plus de 300 degrés Celsius. Étant donné le degré de chaleur atteint, il y a beaucoup de dégagement de fumée, c'est pourquoi il est préférable d'utiliser ce mode de cuisson à l'extérieur. C'est une cuisson minute, nécessitant très peu de matières grasses, où les aliments sont cuits sans contact direct avec les flammes.
Où la trouver?
La cuisinerie Cuizin - au marché Jean-Talon (514-273-9339), propose un modèle Lodge Logic au coût de 90$. Cette plaque de fonte striée d'un côté et lisse de l'autre, offre une surface de cuisson de 48 X 23 cm (19 X 9 po) ainsi qu'une gouttière pour recueillir le surplus de gras. L'avantage de la fonte est qu'elle favorise une concentration de la chaleur qui caramélise assez bien les chairs. Alors laissez chauffer la plaque quelques minutes pour augmenter la chaleur avant d'y déposer les aliments à griller.
Recettes de cuisson à la plancha:
On déniche des trésors sur le site du chef Pierre Henri.
Lectures pour perfectionnement
LA bible de la cuisine barbecue pour apprendre à maîtriser les diverses techniques de cuisson (chaleur directe, chaleur indirecte, fumage, rôtissage, barbecue à l'ancienne).
Livre compact et pratique qui renferme deux sections à spirale remplies de 240 recettes simples.
Créations originales et pleines de surprises. On y offre un grand choix de sauces et de techniques. Note: les mesures sont en poids (grammes et kilos).
