Conseils pratiques
Réussir un repas indien
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Poulet tandoori, riz basmati, cari: on peut mitonner de bons plats indiens pour peu qu'on maîtrise l'art de mélanger les épices. Voici comment.
Cuisine d'influence
L'Inde, c'est près de un milliard d'individus, dont une centaine d'ethnies et autant de traditions culinaires aussi exotiques que séduisantes marquées par les différences culturelles et le temps. Il n'existe donc pas une cuisine indienne, mais plusieurs, qui varient selon les régions.
Les épices jouent un rôle primordial dans la cuisine indienne en donnant aux plats tout leur caractère. Savoir combiner leurs parfums subtils est un art que les Indiens maîtrisent à la perfection. Voici quelques-unes des épices indispensables à ces mariages enivrants.
Les épices de base
- Graines de cumin
Elles rehaussent de nombreuses préparations (chutneys, légumes et yogourts) et entrent dans la composition du cari. Il est toujours préférable d'utiliser les graines de cumin entières plutôt que le cumin moulu. On conseille de les faire griller à sec avant de les moudre pour en accentuer la saveur.
- Graines de coriandre
À la fois épicées et légèrement sucrées, on les utilise dans de nombreux plats. Elles sont aussi une composante importante du cari.
- Curcuma
Pas de cuisine indienne sans cette épice dorée, abondamment employée pour son arôme légèrement piquant et au beau jaune doré qu'elle donne aux plats et à la poudre de cari du commerce. En Inde, on utilise le curcuma frais, une racine semblable au gingembre.
- Cardamome
Un autre ingrédient incontournable du cari et du garam masala. Son parfum unique légèrement poivré aromatise de nombreux plats de viande et de riz, des desserts et même le thé. On utilise les gousses entières ou leurs graines moulues.
- Cari
En Inde, il n'existe pas de cari en poudre tel qu'on le connaît ici: chaque cuisinier prépare et dose à sa manière ce mélange d'épices subtil. La palette d'épices qui le compose varie considérablement et peut en comprendre une douzaine ou plus, selon le plat. Mais comme nous vivons en Amérique et que le temps nous manque souvent, le cari en poudre, qui est aussi un mélange d'épices, peut toujours nous dépanner.
- Garam masala
Il s'agit d'un autre mélange courant d'épices grillées et moulues, dont le nom signifie littéralement «mélange d'épices chaud». Comme le cari, il n'existe pas de recette universelle puisqu'elle varie selon les chefs et les régions. On peut acheter le garam masala en poudre prête à l'usage ou faire son propre mélange.
Cari maison
Dans un petit poêlon à fond épais, mettre 4 c. à table (60 ml) de graines de coriandre, 1 c. à table (30 ml) de graines de cumin et 1 c. à table (15 ml) de graines de fenouil. Faire griller à sec (sans ajouter de corps gras), en brassant de temps à autre, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que les épices dégagent leur arôme (ne pas trop faire dorer, car les épices deviendraient amères). Laisser refroidir.
Dans un mortier, à l'aide d'un pilon, broyer les épices grillées avec 1 anis étoilé, 3 gousses de cardamome, 1 petit morceau de cannelle, 1/2 c. à thé (2 ml) de grains de poivre noir, 1 piment chili séché, 3 clous de girofle et 3 c. à table (45 ml) de curcuma moulu. Le cari se conservera jusqu'à 6 mois dans un bocal en verre à l'abri de la lumière.
Garam masala maison
Dans un poêlon, faire griller 2 c. à thé (10 ml) de graines de cardamome, 1/2 bâton de cannelle, 1 c. à table (15 ml) de grains de poivre, 1 c. à table (15 ml) de graines de coriandre, 1 c. à table (15 ml) de graines de cumin, 1 c. à thé (5 ml) de noix de muscade fraîchement râpée et 1/2 c. à thé (2 ml) de clous de girofle entiers.
Cuire, en brassant, de 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les épices dégagent leur arôme. Laisser refroidir. Dans un mortier, à l'aide d'un pilon, broyer les épices en poudre fine. Le garam masala se conservera jusqu'à 4 mois dans un contenant hermétique à l'abri de la lumière.
Produits typiques de la cuisine indienne
Le ghee
Rien de plus simple à préparer, puisqu'il s'agit de beurre clarifié. Pour obtenir environ 3/4 de tasse (180 ml) de beurre clarifié, faire fondre 1 tasse (250 ml) de beurre à feu doux. Enlever l'écume à l'aide d'une cuillère. Verser le beurre dans un petit bol en prenant soin de laisser le dépôt blanchâtre dans la casserole.
Papadum
Ce sont ces délicieuses croustilles de lentilles qu'on nous sert dans les restos indiens avant le repas. Faciles comme tout à préparer, il suffit de les faire frire quelques secondes dans de l'huile chaude (pour celles de type Patak's). Les autres doivent être grillées sur une grille posée sur le feu de la cuisinière. Patak's, la marque la plus facile à trouver dans les grandes chaîne d'alimentation, en propose à l'ail et au poivre.
Pâte de cari
Il en existe toute une variété plus ou moins piquantes dont on se sert pour relever une multitude de plats. Comme le cari, la pâte de cari est un mélange d'épices, auquel on ajoute de l'huile.
Chutney à la mangue
En Inde, le chutney est indispensable: ce ketchup aux fruits mi-sucré, mi-salé, le plus souvent à base de mangue, accompagne les plats pour tempérer leur piquant.
Pain nan
Dans les épiceries indiennes, on trouve deux sortes de pain nan, dont un qui ressemble étrangement à du pita. On a tenté de le faire griller, mais le résultat n'était pas à la hauteur de nos attentes. Il vaut mieux aller s'en chercher au resto.
Poulet tandoori
Le principe du poulet tandoori est toujours un peu le même: enduire le poulet d'un mélange de yogourt et d'une pâte d'épices, laisser mariner quelques heures, puis cuire. Dans les restaurants indiens, le poulet tandoori est rouge vif, en raison du colorant utilisé dans la pâte d'épices. En utilisant la pâte de cari tandoori de Patak's, on obtiendra le même résultat. Les recettes suggérées dans les livres donnent du poulet jaune orangé tout aussi bon, sinon meilleur!
Riz basmati
On ne peut pas parler de cuisine indienne sans parler du roi des riz: le basmati.
Pour le réussir à la perfection, certains assurent qu'il faut le faire revenir dans du beurre ou de l'huile avant d'ajouter le liquide. D'autres, comme nous, le font tremper dans l'eau de cuisson (une fois et trois quarts la quantité de riz) pendant 30 minutes avant de le faire cuire, ce qui lui donne une texture floconneuse extra.
