Conseils pratiques
Réussir son party d'huîtres
Photographe : Unsplash | Viviana Rishe
Voici la marche à suivre pour préparer des huîtres.
C’est plus facile qu'on ne le croit!
1. Acheter les huîtres
On ne badine pas avec la fraîcheur! Il est important d'exiger des huîtres dans une caisse, histoire de vérifier la date de la pêche. On veut des huîtres qui n'ont pas plus de 15 jours! Qu'elles soient du Québec ou des Maritimes, les huîtres d'ici sont goûteuses et accessibles toute l'année. Même si l'automne est un moment privilégié pour un party d'huîtres, on n'hésite pas à en servir en tout temps.
On devrait prévoir une douzaine d'huîtres par personne. On doit les laver dès l'achat. Ensuite, on les met au frigo dans un plat avec des linges ou des papiers absorbants humides. Le côté bombé de l'huître doit être vers le bas: ainsi, l'eau reste à l'intérieur et permet à l'huître de demeurer vivante.
2. Les ouvrir
On prend l'huître d'une main avec un linge humide. Avec l'autre main, on insère un ouvre-huître affûté à l'arrière de l'huître, là où les deux coquilles se séparent. Au milieu, on risquerait de la casser. Après l'ouverture, on dégage l'huître du muscle. On n'a pas les doigts agiles? Le chef on choisit des mollusques faciles à ouvrir, comme les huîtres Malpèques, Caraquet et BeauSoleil.
Autre truc: Regardez les fesses: il faut voir une séparation à l'arrière, à la jonction des deux coquilles de l'huître. L'ouverture est plus facile. Un autre conseil: brosser les huîtres avant de les ouvrir pour ne pas retrouver de saleté dans l'assiette.
3. Préparer les accompagnements
Il faut offrir de la variété, idéalement un minimum de trois condiments: Un citron frais, un vinaigre de framboise avec échalotes et une garniture plus audacieuse: yogourt, crème sure, trait de citron, gingembre et ciboulette. Une erreur à éviter: Il ne faut pas marier les huîtres à un condiment trop fort, puisque le goût de l'huître est doux. Si on ajoute du tabasco, par exemple, on y va modérément.
Deux façons de servir les huîtres
On ouvre les huîtres et on les fait égoutter. Avec l'eau résiduelle, on monte une vinaigrette: huile, vinaigre, échalote. Inutile d'ajouter du sel, car l'eau des huîtres est déjà salée. On hache finement de petits concombres qu'on mélange avec du yogourt et de l'aneth, on dépose les huîtres par-dessus et on nappe de vinaigrette.
On enrobe les huîtres d'un mélange de farine et de semoule de maïs (à parts égales), puis on les plonge 5 secondes dans l'huile bouillante. Pour les accompagner, on opte pour des condiments crémeux qu'on utiliserait pour les pommes de terre frites: une sauce pimentée ou de la mayonnaise font de petites merveilles.
Comment ouvrir une huître?
