Conseils pratiques
Pâques: comment choisir son chocolat?
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Lapins, poules et cocos envahissent les étals des magasins.
Comment choisir? Suivez le guide!
Le chocolat par couleur
Sur le marché des chocolats de Pâques, qu'ils soient moulés ou fourrés d'une garniture, on trouve le chocolat noir (ou mi-amer), le chocolat au lait et le chocolat blanc. On les utilise surtout seuls, mais les chocolatiers aiment aussi les marier pour un effet marbré.
Le noir
Pour le connaisseur, il permet de goûter vraiment le chocolat. Depuis quelques années, les grandes maisons ont mis en marché des tablettes avec différents pourcentages de cacao, des crus (des chocolats d'origine provenant d'une région donnée), des pures plantations (chocolat d'une seule plantation) et même des millésimés.
Le chocolat au lait
Sa saveur douce et sa texture onctueuse en font le chocolat le plus consommé au monde et le préféré des enfants. D'ailleurs, de nombreuses tablettes du commerce sont au chocolat au lait.
Le blanc
Pour les puristes, il ne s'agit pas de véritable chocolat puisqu'il ne contient pas de pâte de cacao. Mais quelle confiserie fondante et agréable quand il est de bonne qualité!
Flairer le bon chocolat
Comment savoir si on achète du bon chocolat? Dans les chocolateries artisanales, le mieux est d'y goûter, même si le chocolatier nous dit que c'est du chocolat d'importation (belge ou français, comme Callebaut ou Barry), car il existe aussi des différences de qualité pour ces chocolats.
Pour le chocolat noir, on demande le taux de cacao: les bons moulages au chocolat noir ont autour de 58% de cacao et même plus. On s'assure aussi que le chocolat est bien brillant — signe qu'il a été bien travaillé — et qu'il n'a pas blanchi, un indice d'une mauvaise conservation. Dans le cas des produits commerciaux, on vérifie la liste d'ingrédients. Pour un bon chocolat noir, elle doit absolument commencer par la pâte de cacao et non par le sucre! Suivent les ingrédients normalement ajoutés à la pâte, comme le sucre, le beurre de cacao et la vanille (éviter les chocolats contenant de la vanilline, qui est artificielle).
Pour le chocolat au lait, c'est différent, puisqu'il est naturellement plus sucré et d'aspect plus mat. En général, le premier ingrédient est le sucre, suivi du beurre de cacao, du lait en poudre et de la pâte de cacao. Les bons chocolats au lait se distinguent par la qualité et la quantité de poudre de lait utilisée et le temps de conchage (agitation), qui donne le velouté au chocolat, ainsi que par la quantité de pâte de cacao, qui peut aller d'environ 35% jusqu'à 40% dans les meilleurs.
Quant au chocolat blanc, il devrait être essentiellement composé de beurre de cacao et de sucre. Il faut se méfier des chocolats moulés vendus à grande échelle, dont le beurre de cacao est souvent remplacé par des graisses végétales (cela vaut d'ailleurs pour tous les types de chocolat).
Et la lécithine de soja, qu'on voit sur la plupart des emballages? Il s'agit d'un émulsifiant couramment utilisé, même dans les chocolats de qualité, pour mieux homogénéiser le chocolat.
Enfin, le genre d'emballage ou de présentation est un bon indicateur, car les chocolats conservés dans des boîtes de carton depuis des semaines finissent par goûter le carton et ceux qui sont exposés en vitrine sans aucune protection s'imprègnent des odeurs de l'environnement.
Bien conservé!
Pas de frigo: le chocolat n'aime pas l'humidité! Si nos enfants ont reçu œufs et lapins en grande quantité, on peut les conserver pendant plusieurs mois sans problème. En fait, le chocolat est encore bon après un an, même s'il n'est plus à son meilleur.
L'important est de le garder dans un endroit frais (de 16° à 17°C), à l'abri de l'air et de la lumière (idéalement dans un sac de papier ou de plastique). Les chocolats fourrés se conservent environ un mois et ceux à la crème ou au beurre, environ une semaine.
Choco-manie
Pâques et Noël sont les périodes où il se vend le plus de chocolat. Côté consommation, les Suisses remportent la palme avec 9,8kg par an. Ici, on en mange en moyenne 4kg, la plupart du temps sous forme de tablette. Mais les choses changent et, depuis une dizaine d'années, de plus en plus de personnes recherchent du vrai bon chocolat.
