Conseils pratiques
Organiser un vin et fromages en 5 étapes
Shutterstock Photographe : Shutterstock
Voici des conseils pour bien se préparer en 5 étapes passer une belle soirée sans stresser.
1. Choisir le menu
Les fromages: On planifie trois ou quatre services de trois fromages chacun. Une erreur à éviter: prendre trop de variétés de fromages. Les portions par personne sont trop petites et on ne peut pas les goûter convenablement. On prévoit de 200 à 250 g de fromage par invité en tout. Pour chaque service, on essaie de varier les types de lait (chèvre, vache, brebis). Pour l'ordre des services, on suit une progression de goût, des plus doux (pâtes molles) aux plus goûteux (pâtes fermes et persillées). La formule où chacun apporte un fromage et un vin peut être sympathique. Toutefois, on risque de se retrouver avec de petites portions pour l'ensemble du groupe et des fromages qui se ressemblent trop. Pour s'assurer d'offrir une variété, on attribue une catégorie de fromages à chaque invité.
Les vins: L'alcool fait ressortir la saveur du fromage, de là leur heureux mariage. Les vins suivent la même progression que les fromages. On commence par un vin blanc avec les fromages doux et on termine par un vin rouge corsé ou un porto. Une fois notre choix de fromages fixé, on va voir un conseiller en vins avec notre liste. On prévoit 1 verre (1/8 de bouteille) par personne par service.
Les pâtés: Avec les fromages, on offre des terrines et des pâtés, sauf au dernier service. On sert d'abord des rillettes ou des mousses (de canard ou de lapin, par exemple) avec le vin blanc et on poursuit avec des pâtés de gibier, au goût plus relevé. On prévoit 50 g par personne en tout.
Les pains: On choisit des pains sans levain, peu acides, qui se marient bien aux fromages. La baguette et les craquelins à l'eau sont des musts et suffisent pour une dégustation, mais, pour faire changement, on peut offrir des biscottes, des croûtons et des craquelins variés. On prévoit 1/2 baguette par personne (ou l'équivalent).
Les garnitures et accompagnements
• Des fruits séchés, pour la touche sucrée: cerises, bleuets, figues, poires, abricots, canneberges.
• Des fruits frais, comme les pommes et les poires. On les sert entre les services, surtout avec le vin rouge, pour rafraîchir la bouche.
• Des noix: noix de Grenoble, noisettes, amandes, etc., un bon complément aux fromages, surtout les bleus.
• Des confits et des gelées: le contraste du goût sucré avec les fromages forts ou salés est drôlement intéressant!
• De l'eau fraîche et pétillante en quantité pour rafraîchir et éviter les excès de vin.
2. Organiser l'espace
On se pose d'abord les questions suivantes:
• Sur quelles tables seront disposées les assiettes de service?
• Où les convives déposeront-ils leur assiette et leur verre?
• A-t-on assez de tables d'appoint et de chaises?
• Est-il facile de circuler autour de la table et d'avoir accès à tous les vins et fromages?
Si on opte pour la dégustation formelle, on s'assoit à table comme pour un repas. Pour une ambiance plus décontractée, on dépose les services un à la fois sur une table centrale au salon, et chacun va se servir.
Si on opte pour le buffet, on place les services sur des tables séparées. On peut aussi diviser une grande table en entourant d'une guirlande de couleur différente les plats et les vins d'un service, ou en les identifiant d'un code de couleur (un ruban doré sur le vin et des étiquettes dorées piquées dans les fromages associés).
3. Le matériel à prévoir
• 1 grande assiette par service pour chaque groupe de 8 invités
• 1 couteau par fromage
• Assiettes pour déposer les pâtés et les terrines
• 2 verres à vin, 1 verre à eau et 1 verre à porto par invité
• 1 petite assiette et 1 couteau par invité
• Serviettes de table
• Identificateurs de fromages et de verres
• Petit plus: un menu avec la liste des fromages au menu. Nos invités pourront ainsi noter leurs impressions et se rappeler leurs coups de coeur.
4. Mettre la table
• On dispose les fromages dans l'assiette de façon qu'ils ne se touchent pas. Notre assiette n'est pas assez grande? Il est préférable d'en faire deux identiques en divisant les portions plutôt que de tasser les fromages.
• En plus du panier de pains et biscottes sur la table principale, on en prépare plusieurs petits bols que l'on dispose çà et là dans la pièce. On évite ainsi les bouchées de fromage orphelines.
• Si on a plus de huit invités, on divise les portions pour faire deux plateaux de dégustation ou plus. De cette façon, le onzième invité ne risque pas de se retrouver avec les restes de fromage émiettés.
• On place les noix et les fruits séchés dans des plats à part ou, pour faire joli, dans des coupes.
• On identifie bien chaque fromage. Idéalement, on opte pour les identificateurs qui se piquent dans les fromages (ils ne risquent pas de bouger pendant la soirée).
5. Comment couper nos fromages
Pour éviter de ne laisser que des croûtes aux derniers goûteurs, on apprend à couper les fromages selon les règles de l'art.
Ronds (ex.: camembert): en triangles.
Cylindriques (ex.: chèvre): en rondelles.
Meule découpée en pointes (ex.: gouda): en triangles à partir d'un côté.
Rectangulaires (ex.: suisse): en tranches fines.
Triangulaires (ex.: brie): en languettes à partir de la pointe.
