Légumes: eau chaude ou eau froide?

Eau bouillante

Quels légumes? Tous les légumes verts (haricot, asperge, brocoli, pois mange-tout, chou), mais aussi les carottes si on les veut tendres, par exemple pour une purée.

Pourquoi? La cuisson rapide saisit les légumes verts, qui gardent leur croquant et leur belle couleur. Pour éviter que l'ajout des légumes ne fasse chuter la température de l'eau (ce qui prolongerait le temps de cuisson), l'idéal est d'utiliser notre plus grande casserole et d'y aller par petites quantités.

Eau froide

Quels légumes? La plupart des légumes farineux (pomme de terre, patate douce, etc.), de même que les légumes-racines (betterave, topinambour, rutabaga, etc.), qu'on aime bien tendres. La carotte est un cas à part: un démarrage à froid durcit sa chair et la garde croquante, même après une cuisson prolongée.

Pourquoi? La chair de ces légumes est compacte et farineuse. Si on les plonge dans l'eau bouillante, l'extérieur cuit trop vite et se défait, alors que l'intérieur est encore cru. Immergés dans une eau qui se réchauffe progressivement, ils cuiront plus uniformément.