Conseils pratiques
Le sel, tout sauf banal
Surnommé «l'or blanc», le sel a toujours été une denrée précieuse. Les soldats romains en recevaient même une ration en guise de rétribution. Cette ration, appelée salarium, est d'ailleurs à l'origine du mot «salaire». Jusqu'à tout récemment, le nom «sel» évoquait un condiment de couleur blanche aux cristaux fins dont on remplissait notre salière et qu'on trouvait n'importe où en échange d'une somme dérisoire. Aujourd'hui cependant, avec la variété de sels qui existe, choisir lequel conviendrait mieux peut s'avérer difficile. Voici quelques notions pour nous aider à y avoir plus clair.
De mer ou de terre?
Il existe deux grandes familles de sels: le sel marin – aussi appelé sel de mer, qui provient de la mer –, et le sel gemme, qui provient du sol. Le sel marin peut être obtenu de deux façons: 1) dans des marais salants, où l'eau s'évapore naturellement sous l'effet du soleil et du vent; 2) dans des salines, où l'eau s'évapore par chauffage artificiel. Certaines mers intérieures ou lacs salés (mer Rouge, mer Morte, Grand Lac Salé) peuvent aussi fournir du sel. Le sel marin est grisâtre parce qu'il renferme divers minéraux (calcium, magnésium et potassium, par exemple). Parce que son processus d'extraction est plus coûteux que celui des mines, son prix est généralement plus élevé que celui du sel gemme.
Le sel gemme quant à lui est étendu en couches dans des dépôts souterrains. On l'extrait des mines, puis on le concasse et on le broie ou on le tamise en fonction de la taille des cristaux qu'on souhaite obtenir. Il est blanc parce que les procédés employés pour l'extraire en éliminent presque tous les minéraux qu'il contenait. En Amérique du Nord, l'appellation «sel gemme» peut aussi qualifier un sel grisâtre non comestible qui a des propriétés frigorifiques et qu'on emploie comme lit pour des fruits de mer ou qu'on mélange à la glace d'une sorbetière pour éviter à la glace de fondre pendant la confection de la crème glacée.Gros sel et sel cascher
Marin ou gemme, le gros sel tire son nom de la taille de ses cristaux. Qu'il soit raffiné (blanc) ou non (gris), on s'en sert de la même façon: pour saler l'eau de cuisson des fruits de mer ou pour la cuisson en croûte de sel des poissons à grosses écailles, des volailles et des légumes. L'aliment cuit ainsi dans son propre jus et conserve toute sa saveur.
Semblable au gros sel blanc, le sel cascher est un gros sel sans additifs, employé par certaines personnes de confession juive dans la préparation des viandes, et privilégié par d'autres pour sa texture et sa saveur. En général, le gros sel est vendu un peu partout et à prix très abordable.
Sels assaisonnés
Les sels assaisonnés sont composés de sel de table auquel on ajoute un ingrédient pour lui donner une saveur. Le sel d'ail (sel de table et poudre d'ail), le sel de céleri (sel de table et graines de céleri broyées) et le sel d'oignon (sel de table et poudre d'oignon) en sont de bons exemples.
Lexique salé
Chlorure de sodium: appellation scientifique du sel, qui est composé de 40 % de sodium et de 60 % de chlore.
Marais salants: bassin creusé à proximité des régions côtières d'un pays pour extraire le sel de l'eau de la mer située tout près.
Mine de sel: terrain duquel on extrait le sel provenant de dépôts souterrains.
Saline: entreprise de production de sel.
De mer ou de terre?
Il existe deux grandes familles de sels: le sel marin – aussi appelé sel de mer, qui provient de la mer –, et le sel gemme, qui provient du sol. Le sel marin peut être obtenu de deux façons: 1) dans des marais salants, où l'eau s'évapore naturellement sous l'effet du soleil et du vent; 2) dans des salines, où l'eau s'évapore par chauffage artificiel. Certaines mers intérieures ou lacs salés (mer Rouge, mer Morte, Grand Lac Salé) peuvent aussi fournir du sel. Le sel marin est grisâtre parce qu'il renferme divers minéraux (calcium, magnésium et potassium, par exemple). Parce que son processus d'extraction est plus coûteux que celui des mines, son prix est généralement plus élevé que celui du sel gemme.
Le sel gemme quant à lui est étendu en couches dans des dépôts souterrains. On l'extrait des mines, puis on le concasse et on le broie ou on le tamise en fonction de la taille des cristaux qu'on souhaite obtenir. Il est blanc parce que les procédés employés pour l'extraire en éliminent presque tous les minéraux qu'il contenait. En Amérique du Nord, l'appellation «sel gemme» peut aussi qualifier un sel grisâtre non comestible qui a des propriétés frigorifiques et qu'on emploie comme lit pour des fruits de mer ou qu'on mélange à la glace d'une sorbetière pour éviter à la glace de fondre pendant la confection de la crème glacée.Gros sel et sel cascher
Marin ou gemme, le gros sel tire son nom de la taille de ses cristaux. Qu'il soit raffiné (blanc) ou non (gris), on s'en sert de la même façon: pour saler l'eau de cuisson des fruits de mer ou pour la cuisson en croûte de sel des poissons à grosses écailles, des volailles et des légumes. L'aliment cuit ainsi dans son propre jus et conserve toute sa saveur.
Semblable au gros sel blanc, le sel cascher est un gros sel sans additifs, employé par certaines personnes de confession juive dans la préparation des viandes, et privilégié par d'autres pour sa texture et sa saveur. En général, le gros sel est vendu un peu partout et à prix très abordable.
Sels assaisonnés
Les sels assaisonnés sont composés de sel de table auquel on ajoute un ingrédient pour lui donner une saveur. Le sel d'ail (sel de table et poudre d'ail), le sel de céleri (sel de table et graines de céleri broyées) et le sel d'oignon (sel de table et poudre d'oignon) en sont de bons exemples.
Lexique salé
Chlorure de sodium: appellation scientifique du sel, qui est composé de 40 % de sodium et de 60 % de chlore.
Marais salants: bassin creusé à proximité des régions côtières d'un pays pour extraire le sel de l'eau de la mer située tout près.
Mine de sel: terrain duquel on extrait le sel provenant de dépôts souterrains.
Saline: entreprise de production de sel.
