Le porc à toutes les sauces

Le porc nécessite-t-il une préparation particulière avant la cuisson? Il faut réfrigérer sa viande, car, à la température ambiante, elle perd ses jus. De plus, on ne retire pas les gras; sinon, la viande devient sèche en cuisant. On peut toutefois enlever la membrane blanche qui recouvre le filet de porc. On recommande aussi d'éponger la viande avant une cuisson directe sur le gril pour éviter qu'elle ne colle.

Des conseils pour bien le cuire? Peu importe la coupe, le porc devrait être servi rosé. Une cuisson trop longue donnera une viande sèche et dure. De préférence, on cuit les coupes tendres (filet, longe, carré) à feu élevé pour un court laps de temps, afin qu'elles restent rosées à l'intérieur. Une cuisson lente à feu doux donnera une viande juteuse et moelleuse dans le cas des coupes moins tendres, comme le rôti, le jambon ou la fesse.

Sert-on le porc dès qu'il est cuit? L'étape de repos est importante pour conserver les jus de la viande à l'intérieur et assurer une saveur et une tendreté optimales. Le temps de repos varie de 15 à 30 minutes selon la recette. La période de repos peut être requise pour toutes les pièces du porc. Il faut se fier à la recette.

Les meilleurs amis du porc? On peut marier le porc à la moutarde, aux pommes, aux dattes, à l'érable ou encore aux petits fruits acides, comme les framboises, bleuets et les canneberges.

Porc et épices, un mariage facile

Philippe de Vienne nous refile ses conseils pour marier le porc et les épices.

Le porc est-il une viande facile à assaisonner? Comme le poulet, c'est une viande blanche neutre qui se prête à toutes les saveurs. Elle est plus facile à épicer que le boeuf ou l'agneau.

Des épices à éviter? Jusqu'à tout dernièrement, je vous aurais répondu la vanille, mais le mois dernier, j'ai goûté à un porc caramélisé à la vanille et je me suis régalé. Le mot d'ordre est donc d'oser et de vous faire plaisir.

Est-ce que le mode de cuisson influence le choix des épices? Pour du porc grillé ou poêlé, j'aime les croûtes d'épices. Je privilégie un mélange bien salé comme celui des épices à barbecue. Pour un rôti cuit lentement au four, le summum consiste à ajouter des herbes de Provence et beaucoup d'ail.

À découvrir
La Fédération des producteurs de porc du Québec a demandé à 46 chefs réputés, dont Martin Picard et Anne Desjardins, de mettre en valeur les 32 coupes du porc. Le résultat? Le livre de recettes Le Cochon du museau à la queue, qui regroupe 107 créations inédites. Un bouquin qui comblera notre appétit en même temps que celui des familles démunies québécoises puisque les chefs ont accepté de verser leurs redevances à la Fondation Tirelire, qui lutte contre la faim

Le Cochon du museau à la queue, Transcontinental, 2012, 296 p., 24,95$.