L'ABC de la conservation des aliments

Pour savoir combien de temps se gardent nos aliments au frigo et au congélateur, on peut bien sûr se référer à des tableaux préétablis, mais il faut être consciente que ces derniers s'appliquent uniquement à des denrées de qualité optimale ayant toujours été conservées dans d'excellentes conditions (durant le transport, lors de l'entreposage à l'épicerie et à la maison). On doit également prendre note que les produits dits non périssables finissent aussi par... périr! Sans nécessairement présenter un risque pour la santé, ces derniers perdent de leurs qualités gustatives et nutritionnelles au fil du temps. C'est le cas, par exemple, des épices et des fines herbes.

Conservation des aliments: que faire des restes?

• On réfrigère les restes dans les 2 heures qui suivent la cuisson, sinon on les jette.
• Quand c'est possible, on range les aliments dans un contenant peu profond, soit d'environ 2 pouces d'épaisseur (le processus de réfrigération est ainsi plus rapide).
• On réfrigère la nourriture pour un maximum de 2 à 3 jours, autrement, on la congèle (on attend d'abord qu'elle ait bien refroidi).

Une fois qu'ils sont sortis du frigo, on réchauffe nos restes jusqu'à ce que la température des aliments solides atteigne 74 C (165 F) ou que les liquides bouillonnent. On jette les denrées réchauffées qui n'ont pas été consommées. Si les restes ont été congelés, on les sert dans un délai de quatre jours après la décongélation, sinon il est préférable de les jeter.

Conservation des aliments: la réfrigération

Doit-on absolument réfrigérer un aliment entamé? Oui! Car il a alors été exposé à l'air et aux contaminants. Il est donc préférable de mettre au frigo, une fois les récipients ouverts, le contenu des conserves, les condiments, les marinades, la confiture et toute autre denrée dont l'étiquette porte la mention «réfrigérer après ouverture». Quant aux aliments emballés sous vide, ils doivent absolument être réfrigérés, car à température ambiante, des bactéries dangereuses pour la santé peuvent se développer, même en l'absence d'oxygène. Et si ces produits ne comportent pas de joint hermétique ou si leur emballage a été ouvert et scellé de nouveau? On les jette.

Conservation des aliments: la date de péremption

La date de péremption constitue une indication de la fraîcheur et de la durée de conservation du produit avant son ouverture. Un aliment non entamé peut être consommé après cette date. Il pourra toutefois avoir perdu un peu de sa fraîcheur, de son goût, ou posséder une texture différente de celle qu'il a d'habitude: il faudra alors penser à l'utiliser sous peu. Important: la date de péremption n'est pas une garantie de la salubrité de l'aliment. Après l'ouverture de l'emballage, la mention «meilleur avant» ne s'applique plus, car le produit est alors exposé à l'air et à la contamination, et se détériore plus vite. Il vaut mieux le ranger selon les indications du fabricant ou le consommer le plus rapidement possible.

Conservation des aliments: on fait confiance à ses sens?

On ne doit JAMAIS se fier à l'odeur, à l'apparence ou au goût de l'aliment pour juger si celui-ci est encore salubre. Ces seuls critères ne peuvent assurer qu'un produit ne causera pas une intoxication alimentaire. En présence de conditions optimales (chaleur, humidité, etc.), une bactérie se multipliera pour engendrer près de huit millions de ses semblables en six heures, et ce sans que l'aliment nous en donne des «indices»!

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