L'ABC de la congélation des aliments

Astuces de congélation

1. La température du congélateur doit être maintenue en permanence à 0°F (-18°C) ou moins. On se munit d'un bon thermomètre pour pouvoir l'ajuster au besoin.

2. Pour prévenir la dégradation et la déshydratation des aliments durant la congélation, l'emballage doit être adéquat. Si on utilise des sacs à congélation (de type Ziploc), on retire le maximum d'air du sac avant de le mettre au congélateur. Si on se sert plutôt de contenants de plastique, on s'assure qu'ils sont fermés hermétiquement. Ces contenants sont pratiques pour congeler des aliments fragiles congelés individuellement au préalable. La pellicule de plastique, le papier d'aluminium et les contenants en aluminium épais ou en verre peuvent également être utilisés, à condition, encore une fois, que l'emballage soit parfaitement hermétique (on n'hésite pas à mettre plusieurs épaisseurs de pellicule de plastique, par exemple).

3. Au moment de remplir les sacs ou les contenants, on tasse bien les aliments afin d'éviter les bulles d'air et on laisse un espace pour l'expansion due à la congélation.

4. Pour congeler de petits aliments (boulettes, morceaux de pâte à biscuits, petits fruits, etc.) et faire en sorte qu'ils ne prennent pas en bloc, on les congèle individuellement sur une plaque de cuisson en métal froide. Une fois que les aliments sont gelés, on les glisse dans des sacs à congélation (de type Ziploc) ou des contenants hermétiques.

5. On détermine le format des contenants en fonction du nombre de portions que l'on veut congeler. Pour les grands plats, on privilégie les modèles peu profonds, qui permettront aux aliments de geler plus rapidement.

6. Lorsque l'on met des aliments au congélateur, on s'assure que l'air circule bien tout autour pour permettre une congélation rapide. Une fois que les aliments sont congelés, on peut les placer au fond du congélateur. Pour congeler les aliments encore plus vite, on dépose nos plats ou nos sacs à congélation sur une plaque de cuisson froide: le contact avec le métal transmettra le froid plus rapidement.

7. Avant de ranger un aliment au congélateur pour une longue période, on indique le contenu ainsi que la date maximale de conservation. On inscrit l'information directement sur les sacs à congélation à l'aide d'un crayon indélébile. Pour éviter d'écrire sur nos contenants hermétiques, on l'inscrit sur un morceau de ruban-cache.

8. Après la durée de conservation suggérée, les aliments congelés peuvent être consommés sans risque pour la santé. Par contre, leur goût, leur texture et leur valeur nutritive risquent d'être altérés.

À voir aussi: notre dossier Cuisiner pas cher.

À essayer: nos recettes faciles à congeler

Décongélation 101

Pour éviter tout risque de contamination ou de prolifération de bactéries, ici aussi, il est important de respecter quelques règles de sécurité. Surtout, il ne faut jamais laisser les plats décongeler sur le comptoir.

Au réfrigérateur: C'est la méthode la plus sûre. Le temps de décongélation variera selon le type de plat et la grosseur du contenant, mais il faut habituellement prévoir plusieurs heures et parfois même toute une nuit. En règle générale, on compte 8 heures par livre (500 g) de viande, 4 heures par livre (500 g) de volaille, 6 heures par livre (500 g) de fruits et légumes et 12 à 24 heures pour les plats mijotés et les casseroles.

Au micro-ondes: Le micro-ondes est un excellent dépanneur quand on a omis de décongeler nos plats. Il faut alors utiliser la fonction décongélation et s'assurer que nos contenants vont au micro-ondes.

Sur la cuisinière: Cette méthode rapide convient particulièrement aux sauces et aux potages congelés dans des sacs. On passe le sac rapidement sous l'eau chaude pour qu'il se détache de son contenu et on glisse le bloc congelé dans une grande casserole (les sacs doivent avoir été congelés bien à plat, sans aucun pli, sinon le contenu ne pourra pas glisser).On verse une mince couche d'eau froide dans le fond de la casserole pour éviter que le potage ou la sauce n'y colle, on couvre et on chauffe à feu vif. Quand le contenu commence à ramollir, on le brise à l'aide d'une cuillère de bois pour accélérer le processus de réchauffement et on réduit le feu.

Dans l'eau: Pour accélérer un peu le processus, on peut immerger des sacs à congélation fermés hermétiquement dans un bol d'eau froide. Pour que cette méthode soit sûre:

• la température de l'eau ne doit pas être supérieure à 70°F (21°C) (on ne doit jamais utiliser d'eau chaude);
• on doit changer l'eau toutes les 30 minutes;
• la décongélation ne doit pas durer plus de 2 heures.

À voir aussi: notre dossier Cuisiner pas cher. 

Un congélateur bien organisé!

Voici quelques trucs pour éviter que notre congélateur ne devienne un fouillis et qu'on n'y oublie des aliments.

1. On laisse sur le congélateur un tableau aimanté et plastifié avec un crayon effaçable. On y inscrit le contenu du congélateur et on raye au fur et à mesure les aliments que l'on sort.

2. On achète des bacs en plastique avec couvercles et on range nos aliments par catégorie dans chacun des bacs: - légumes et fruits - viandes et volailles crues - soupes et potages - plats mijotés,etc.

3. Si notre congélateur (de type tombeau) est profond et qu'il est rarement plein, on place des caisses de lait vides dans le fond, l'ouverture vers le bas, et on y dépose nos aliments. Ils seront ainsi plus accessibles.

Jamais au congélo!

Certains aliments ne se congèlent pas vraiment, car leur texture et leur goût peuvent s'altérer à la décongélation. Il vaut donc mieux éviter de congeler les ingrédients suivants et les plats qui en contiennent (à moins d'indication contraire dans la recette):

• produits laitiers: crème, crème sure, babeurre, yogourt, fromages frais (ricotta, fromage à la crème, cottage) et fromages fins mi-fermes (brie, camembert)
• oeufs entiers en coquille ou oeufs durs
• mayonnaise
• légumes à salade crus: chou, céleri, cresson, concombre, endive, laitue, radis, germes de luzerne, fèves germées
• pommes de terre bouillies, seules ou avec d'autres aliments
• saucissons et charcuteries (de type jambon cuit)
• gélatine (dans les plats ou les desserts)
• meringues et glaçages à base de blancs d'oeufs
• melons (cantaloup, melon d'eau et melon miel)

À voir aussi: notre dossier Cuisiner pas cher.