Déshydratation des aliments: mode d'emploi

• Professeure de nutrition et adepte de plein air, Odile Dumais s'est intéressée à la déshydratation des aliments un jour où elle cherchait un moyen de préparer des repas nutritifs et protéinés qui se conserveraient facilement lors de ses randonnées. Elle a depuis écrit La gastronomie en plein air, un ouvrage dans lequel elle explique le b.a.-ba de cette technique et propose des recettes savoureuses. Elle nous fait part de son expertise.

Pourquoi déshydrater les aliments?

Ce procédé permet de concocter des mets nutritifs tels que le chili ou la sauce à spaghetti, que l'on réhydrate à l'heure du souper. C'est idéal pour le camping et les activités de plein air, et comporte quantité d'avantages, notamment:

• Cela permet de préparer des collations saines pour les enfants comme des fruits séchés ou des croustilles de légumes.


• C'est économique, car les fruits, herbes et autres produits séchés vendus à l'épicerie finissent par coûter cher.


• On peut opter pour des aliments de qualité, locaux et biologiques en sachant qu'on pourra les conserver longtemps.


• On évite les additifs, par exemple les sulfites dans les abricots secs qui peuvent déclencher des allergies.


• Si on possède un grand potager, on peut en tirer le maximum en séchant les surplus de récolte plutôt que d'en faire des conserves.


• En alimentation vivante, la déshydratation permet d'élaborer des plats complexes et savoureux tels que des lasagnes crues ou végétaliennes.


• Même si certaines vitamines (C, B1 et B9) sont détruites à 80% avec la déshydratation, les minéraux, protéines et autres vitamines sont préservés.
• Les aliments déshydratés occupent peu d'espace, sont légers et se conservent plus longtemps que leurs équivalents frais.

Pour en savoir plus sur la conservation des aliments, on lit L'ABC de la conservation des aliments.

Four conventionnel ou déshydratateur?

Un four conventionnel peut convenir pour déshydrater ses aliments. Si on recourt à cette méthode, il faut prendre soin de laisser la porte entrouverte au moyen d'un bloc de bois de deux centimètres d'épaisseur. On dispose les aliments sur une plaque recouverte de papier sulfuriséet on laisse le four à basse température pendant plusieurs heures.

Mais si on compte faire sécher des aliments de façon régulière, l'achat d'un déshydrateur vaut vraiment la peine, selon Odile Dumais, qui a d'ailleurs réalisé une étude comparative sur le sujet pour le comte d'une émission de télévision. Après avoir testé plusieurs modèles, elle a accordé la palme au déshydrateur à ventilation horizontale, car il permet une circulation de l'air homogène, basse et constante. Il est également important de choisir un appareil à thermostat afin de pouvoir régler la température. En effet, celle-ci peut être ajustée entre 41 et 65 degrés Celsius, en fonction de l'aliment qu'on déshydrate.

Quant au coût, il varie selon le nombre de plateaux. Un modèle de base coûte environ 130$. Notre achat sera donc bien vite rentabilisé étant donné le prix des produits séchés du commerce.

Préparation des aliments

Avant de les mettre au déshydrateur, on lave, coupe et blanchit les légumes. Il n'est pas nécessaire de les saler, à moins qu'on veuille en faire des croustilles, auquel cas on peut aussi les saupoudrer de poudre d'ail ou de chili. Les fruits doivent être nettoyés et tranchés seulement. On peut toutefois les plonger une minute dans du jus de citron afin d'éviter qu'ils ne brunissent.

Pour connaître la meilleure manière de couper les aliments, il est parfois nécessaire d'effectuer des essais et de s'ajuster la fois suivante si le résultat ne nous convient pas. Le guide d'utilisation du déshydrateur fournit toutefois de bonnes indications sur la façon de les apprêter et sur le temps de déshydratation conseillé (de 1 à 36 heures).

Conservation des aliments déshydratés

Pour bien conserver les denrées séchées, il faut d'abord s'assurer qu'elles sont déshydratées de façon adéquate. Si c'est le cas, on peut simplement les entreposer dans le garde-manger. Mais si on doute, il vaut mieux les mettre au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour les crevettes ou le poulet, Odile Dumais utilise systématiquement le frigo et ne conserve rien au-delà de six mois. La raison? À force qu'on ouvre et referme le couvercle, la nourriture absorbe l'humidité.

Il n'existe pas d'appareil qui permette de tester la bonne déshydratation des produits; il faut donc y aller selon son jugement. L'assurance vient avec l'expérience. Les légumes doivent être croquants, alors que d'autres denrées, comme la viande, doivent demeurer caoutchouteuses. Un truc: on presse un papier mouchoir sur l'aliment: s'il reste sec, c'est que ce dernier est bien déshydraté.

Par où commencer?

Les tomates italiennes et les courgettes sont des valeurs sûres. Mais on évitera de déshydrater les œufs (risque de salmonelle), les viandes trop grasses comme le jambon (difficiles à conserver) ainsi que les aliments très riches en eau comme la pastèque (quasi impossible à déshydrater).

On peut sécher un gâteau aux bananes ou un pain aux zucchinis coupés en tranches. Comme les biscottis, on pourra les déguster trempés dans du thé ou du café. Un autre truc: la poudre de crevettes est idéale pour rehausser le goût des soupes ou du riz. On passe les crustacés au mélangeur, puis on les sèche au déshydrateur pendant trois ou quatre heures.

À DÉCOUVRIR: 60 trucs pour «booster» notre assiette