Conseils pratiques
Découvrez les mille délices du fromage de chèvre
Cr?t photo: www.foodsubs.com Photographe : Cr?t photo: www.foodsubs.com
Chabichou, chevrotin, crottin de chèvre: avec leur nom souvent évocateur, les fromages de chèvre ne passent pas inaperçus!
Leur goût généralement prononcé, qui plaît tant aux mordus, peut varier selon qu'ils sont fabriqués à 100 % avec du lait de chèvre (pur chèvre) ou avec un mélange de lait de chèvre et de lait de vache ou de brebis (ils doivent contenir au moins 25 % de lait de chèvre pour être qualifiés de mi-chèvre). L'intensité de leur saveur dépend aussi de la race de l'animal, de son alimentation, de la saison de fabrication, sans oublier les procédés utilisés, bien sûr.
Les fromages de chèvre existent sous de nombreuses formes:
Nos coups de coeur
1. Petit Prince, fromage québécois à pâte fraîche, de la Fromagerie du Vieux Saint-François. Avec sa teinte jaune pâle et sa forme rondelette, ce fromage frais crémeux au goût acidulé a tout du biscuit au beurre. Dépêchez-vous de le dévorer, car il change rapidement de texture. Nature, il fond dans la bouche, et il fait un malheur au petit-déjeuner, nappé de sirop d'érable! (Env. 45 $ le kg, dans les fromageries.)
2. Paillot de chèvre, fromage québécois à croûte fleurie, de la fromagerie Cayer/Groupe Saputo. Avec sa pâte compacte et son goût marqué qui augmente avec l'affinage, le paillot de chèvre est fabuleux servi chaud. En forme de bûche, il fait fureur tranché et grillé sur du pain ou servi en salade avec huile de noix et vinaigre de framboise (env. 28 $ le kg, dans certains supermarchés et dans les fromageries).
3. Chevrot, fromage français du Poitou, au lait cru, pâte molle à croûte naturelle. En forme de jolie clochette, le chevrot présente une texture compacte et souple à la fois, qui rappelle celle du chabichou. Très peu salé, avec un léger goût de noisette, il se déguste en fin de repas avec un sancerre (env. 40 $ le kg, dans certains supermarchés et dans les fromageries).
4. Tomme du Haut-Richelieu, fromage québécois, pâte molle à croûte lavée (Fritz Kaiser). De création récente, ce chèvre révèle une pâte souple sous une croûte légèrement humide et laisse en bouche des notes de lait frais. Aussi savoureux en collation qu'en fin de repas, il est encore meilleur fondu en raclette (env. 34 $ le kg, dans les fromageries ou à la demi-pièce dans certains supermarchés).
5. Selles-sur-Cher, fromage fermier français du Berry, au lait cru, pâte molle à croûte naturelle cendrée. Le Selles-sur-Cher se caractérise par la texture douce, fondante et très fine de sa pâte recouverte d'une mince croûte cendrée. Du pain aux noix et un verre de menetou-salon en rehaussent la saveur délicate (env. 50 $ le kg, dans les fromageries).
6. Les Caprices du Pré, fromage québécois, pâte molle à croûte naturelle. On produit Les Caprices du Pré selon la méthode traditionnelle appliquée au pélardon des Cévennes, un fromage du sud de la France. Ce fromage fermier se distingue par sa texture onctueuse et fondante. Selon la durée de son affinage, son goût est doux ou prononcé. Idéal en fin de repas ou comme repas léger! (Env. 59 $ le kg, dans les fromageries.)
7. Chèvre noir Sélection deux ans, fromage québécois, pâte semi-ferme (Tournevent). Unique au monde, le Chèvre noir Sélection plaira assurément aux inconditionnels de cheddar fort. Affiné pendant au moins deux ans, il finit par acquérir une saveur prononcée, complexe et fruitée, avec finale de caramel. Tout simplement divin marié à un bon porto et des dattes fraîches! (Env. 50 $ le kg, dans certains supermarchés et dans les fromageries.)
Le chèvre... autrement
1. Chocolats au chèvre, de la Chocolaterie artisanale Chocobel. Le jeune chocolatier montréalais Yanick Belzile fabrique deux chocolats carrément sublimes à base de fromage de chèvre frais: l'un qu'il parfume au miel de menthe, l'autre qu'il agrémente d'une réduction de crème de framboise, Le Ricaneux, et d'une infusion de romarin (1,25 $ l'unité ou en boîtes de divers formats, à la Chocolaterie, au 374, rue de Castelnau E., Montréal; (514) 276-9875 ou, sans frais, 1 (866) 276-9875).
2. Feta Tradition, de la fromagerie Tournevent. Les inconditionnels de fromage en saumure se rueront sur ces mini-cubes de feta 100 % chèvre marinés dans l'huile de tournesol avec olives assaisonnées. Baies de genièvre, fines herbes et feuilles de laurier parfument merveilleusement ce produit à la pâte serrée et au goût prononcé qui rehausse salades et légumes de façon savoureuse (6,55 $ les 125 g, dans les supermarchés et les boutiques spécialisées).
3. Chèvre crème, de la Fromagerie Mont Bleu. Le Chèvre crème est un fromage crémeux à tartiner. Offert en huit saveurs toutes plus originales les unes que les autres (bleu et porto, jalapeño, etc.), ce fromage à pâte molle non affiné présente une texture surprenante, assez compacte (5,69 $ les 100 g, dans les magasins d'aliments naturels, les supermarchés IGA et les boutiques spécialisées).
4. Bouchées d'amour, de la Fromagerie du Vieux Saint-François. Quel joli nom pour ces boules de fromage non affiné à pâte molle marinées dans l'huile de pépins de raisin et aromatisées aux fines herbes (5,90 $ les 120 g, dans certains IGA et dans les boutiques spécialisées).
5. Pizza aux trois fromages, Del Maestro. Cette pizza à croûte mince cuite au four à bois est faite d'une pâte de blé nappée de sauce tomate garnie de mozzarella, de chèvre et de cheddar. Elle a juste assez le goût de chèvre pour ravir les amateurs sans rebuter les novices (6,29 $ pour deux pizzas de 7 po de 220 g ou pour une pizza de 11 po de 440 g, dans la plupart des supermarchés).
6. Tarapatapom, des Dépendances du Manoir. Ce fromage à la crème aromatisé séduit nos papilles avec ses deux médaillons de fromage 75 % vache et 25 % chèvre à saveur prononcée, farcis de pommes caramélisées. Pour apprécier tout le parfum du produit, mieux vaut le servir frais plutôt que chambré - mais non glacé (8,50 $ dans certaines épiceries Métro et dans les boutiques spécialisées).
Des endroits à visiter
Nous remercions M. Ian Picard, fromager-affineur et vice-président de la Fromagerie Hamel, et M. Éric Granger, directeur général de l'Association laitière de la chèvre du Québec, pour leur précieuse collaboration.
