Conseils pratiques
Décorer avec du chocolat: 4 techniques en images
Faire des copeaux Réalisation: l'Académie culinaire de Montréal.
Réchauffer un bloc de chocolat mi-amer (de type Callebaut, dans les épiceries fines) au micro-ondes, à intensité moyennement faible (50%), de 10 à 15 secondes ou jusqu'à ce que le chocolat ait légèrement ramolli. Rincer un couteau économe sous l'eau chaude et bien le sécher. En tenant fermement le chocolat d'une main, appuyer le couteau sur un côté du bloc de chocolat pour le peler (récupérer les copeaux sur du papier-parchemin). Pour obtenir des copeaux plus longs, appuyer plus fermement (réchauffer le chocolat ou le couteau, au besoin).
À l'aide d'une cuillère, remplir au quart un petit sac en plastique résistant (de type Ziploc) de chocolat fondu (environ 2 oz/60 g). Presser sur le sac de manière à pousser le chocolat dans l'un des coins inférieurs du sac. À l'aide de ciseaux, faire un petit trou dans ce coin. Appuyer sur le sac en contrôlant le débit et, en un mouvement rapide, former des zigzags. Pour obtenir des lignes fines, garder le chocolat fondu relativement chaud.
Sur du papier-parchemin, dessiner des formes au choix. Retourner la feuille de papier-parchemin. À l'aide du sac de plastique contenant le chocolat fondu (voir méthode précédente), en appuyant légèrement, tracer les formes en suivant les dessins. Réfrigérer jusqu'à ce que les formes en chocolat soient fermes. Détacher délicatement en soulevant le papier-parchemin.
Graisser très légèrement un morceau de papier-parchemin et le déposer sur une plaque à pâtisserie retournée. Verser de 3 à 4 oz (90 à 125 g) de chocolat fondu et l'étendre aussitôt à l'aide d'une longue spatule de métal de manière à obtenir une couche d'environ 1/8 po (3 mm) d'épaisseur. Réfrigérer jusqu'à ce que le chocolat ait pris, sans plus (il ne doit pas devenir trop dur). À l'aide d'un emporte-pièce, découper des formes dans le chocolat. Au besoin, soulever légèrement le papier-parchemin pour en détacher les formes.
Pour faire fondre le chocolat, qui est très sensible à la chaleur, l'idéal est d'utiliser un bain-marie. Hacher grossièrement le chocolat et le mettre dans la partie supérieure du bain-marie sur une eau chaude mais non bouillante. Faire fondre le chocolat en brassant pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Ou encore, chauffer le chocolat haché dans un bol au micro-ondes, à intensité moyennement faible (50 %), pendant 2 minutes, puis remuer jusqu'à ce qu'il ait fondu.
