Conseils pratiques
Darjeeling: le champagne des thés
C'est en Chine que le thé a d'abord été cultivé et infusé, il y a de ça des milliers d'années. Mais c'est dans la ville indienne de Darjiling qu'on cultive les thés du même nom.
Un thé tout à fait unique
Contrairement aux autres plantations de thé qu'on trouve sur des terrains plats, les thés Darjeeling sont cultivés à 2750 mètres d'altitude, sur les flancs des montagnes himalayennes. Ce sont les Britanniques qui, vers 1835, introduisirent dans cette région alors inoccupée les premières plantations de thé. Ces grands consommateurs de thé cherchaient à implanter leurs propres plantations dans leurs colonies - comme l'Inde, par exemple. Après quelques expériences tentées un peu partout dans ce pays, ils remarquèrent que la région de Darjiling, par son emplacement géographique et son climat, produisait un thé de beaucoup supérieur aux autres.
En effet, comme les plantations étaient sur des terrains en pente, ces derniers se trouvaient toujours très bien drainés. Les sols étaient d'une qualité indéniable. Une brise refroidissait sans cesse les feuilles de thé, et les nuages constants leur faisaient de l'ombre - une vraie bénédiction étant donné qu'au-delà d'une température de 38°C, les trous permettant à la feuille de respirer se referment, ce qui stoppe l'essentiel processus de photosynthèse.
Bref, tous les éléments qu'il fallait pour produire un thé de gamme étaient réunis. La saveur de ces feuilles de thé était d'ailleurs si intense qu'il fallut augmenter leur prix pour en rentabiliser la production. Aujourd'hui, l'économie régionale de Darjiling est basée sur le thé qui, dans les encans, se vend jusqu'à 10 fois plus cher que les autres thés cultivés en Inde.
Une culture semblable à celle d'un vignoble
Aujourd'hui, on retrouve 87 plantations ou «jardins» dans la petite région de Darjiling: ce sont les seules à avoir le droit d'utiliser le nom de «Darjeeling», qui fait office d'appellation d'origine contrôlée. Parmi ces plantations, on retrouve diverses sections produisant divers thés, chacun au goût différent. Ainsi, les thés haut de gamme sont cultivés en hauteur, ce qui leur confère une meilleure saveur, tandis que les thés un peu moins raffinés poussent en moins haute altitude.
La culture des arbustes relève du grand art, tout comme celle des vignobles. Les jardins de thé demandent une gestion serrée: les plantes d'origine, vieilles de 150 ans, à l'allure de bonzaï, côtoient les plantes hybrides et les clones, qu'il faut entretenir avec soin en les taillant et en cueillant leurs feuilles à la main avec délicatesse. Il faut aussi prévenir les maladies (toujours susceptibles de survenir dans une monoculture comme celle du thé), respecter les cycles de taillage et de récolte, etc. Ainsi, si on procède à une deuxième récolte trop vite après la première, le goût du thé sera affecté parce qu'on aura cueilli une feuille sur un théier stressé.Des goûts variés
Le moment de la récolte influence le goût du thé. Ainsi, lors de la première récolte, faite au printemps, les arômes des Darjeeling sont beaucoup plus intenses parce que la sève est très épaisse et très concentrée dans les arbrisseaux. On obtient un thé avec peu de corps mais des arômes extrêmement floraux. Une feuille récoltée en deuxième récolte, en pleine saison des pluies (l'été), donne un thé très clair, avec beaucoup plus de corps parce que les plantes sont très mouillées et que les feuilles contiennent alors plus de jus. Enfin, une feuille cueillie en automne donnera un thé foncé mais peu aromatique.
Selon Kevin Gascoyne, un passionné des thés Darjeeling qui en fait l'importation privée depuis maintenant 16 ans, «il faut boire les thés le plus tôt possible après leur récolte, alors qu'ils ont encore un goût de jardin, frais en bouche.». On sait qu'un thé noir doit être fermenté avant d'être consommé; c'est-à-dire que ses feuilles doivent s'oxyder. Cette fermentation est arrêtée alors que le thé est encore un peu vert: on laisse 3% d'humidité dans la feuille pour éviter qu'elle ne se casse lors du transport. Après une période de trois mois pendant laquelle la feuille s'assouplit (le mellowing), l'oxydation est complète et le thé est à son meilleur. Ensuite, il perdra ses saveurs après 11 à 12 mois.
Où en trouver et comment le conserver?
Comme le thé perd rapidement sa saveur, il faut idéalement le consommer dans l'année suivant sa production - quelque chose de difficile à faire pour le consommateur puisque la majorité des thés arrivent sur le marché trois ans après leur récolte… La solution? Se procurer des thés d'importation privée, ce qu'on peut faire à la maison de thé Camellia Sinensis, située au 347 de la rue Emery à Montréal, par exemple, à moins qu'on ne préfère faire directement affaire avec Kevin Gascoyne par l'entremise de son site Internet - site unilingue anglais toutefois). On peut aussi en déguster au Café Santropol.
Comme les feuilles de thé absorbent l'humidité, les odeurs et les goûts comme une éponge, il faut absolument les conserver dans un contenant hermétique bien à l'abri de la lumière, mais surtout des épices, des produits aux saveurs intenses (ex.: café) et des autres thés fortement parfumés. En passant, ranger le thé au réfrigérateur ne donne rien et peut même causer une condensation indésirable.
Une infusion particulière pour un thé raffiné
Pour pouvoir bien savourer un Darjeeling, il faut savoir l'infuser. On se sert d'une théière en porcelaine bien propre, qu'on nettoiera après usage simplement en la rinçant à l'eau bouillante, question d'éviter les résidus de tannin au goût amer. Puisque les thés Darjeeling sont d'une grande finesse, mieux vaut ne pas en préparer dans une théière ayant servi à infuser des thés parfumés comme le Earl Grey, des tisanes ou d'autres thés à saveur prononcée tel le Lapsang Souchong.
On commence par réchauffer la théière en la remplissant d'eau chaude avant de faire bouillir l'eau servant à faire le thé. Idéalement, on emploie une eau de source, mais de l'eau froide du robinet peut très bien faire l'affaire. Ce qui compte, c'est d'amener rapidement l'eau à ébullition, de la retirer tout de suite du feu et de la laisser reposer pendant 30 secondes. Pendant ce temps, on vide la théière de son eau et on y dépose une cuillère à thé rase de thé par tasse d'eau, sans plus. Toute la finesse des Darjeeling ressort lorsqu'on en emploie peu à la fois. (Nul besoin d'ajouter une cuillerée additionnelle par théière. Par ailleurs, les feuilles de thé doivent flotter librement dans l'eau lors de leur infusion, dans le but de leur permettre de diffuser toute leur saveur.) On verse l'eau frémissante sur le thé - à une température d'un peu moins de 95°C - et on laisse infuser de 3 à 5 minutes avant de déguster.Une dégustation par étapes
Le thé libère la plupart de ses parfums après trois minutes d'infusion. Au bout de 5 minutes, la saveur du thé atteint son apogée et, selon le type de thé, commencera à devenir amer. Il existe deux écoles de pensée quant à l'approche à suivre par après: certains croient qu'on doit filtrer le liquide infusé pour l'en séparer des feuilles de thé et en capter pleinement la saveur alors qu'elle est à son maximum. D'autres préfèrent laisser les feuilles au fond de la théière pour déguster le thé par couches, le thé sur le dessus de la théière étant plus léger que celui qu'on trouve au fond, tout près des feuilles. Chaque tasse de thé ainsi dégustée présente de nouveaux attraits, d'autant plus que plusieurs Darjeeling restent agréables en bouche bien après avoir dépassé les cinq minutes d'infusion. Par ailleurs, un bon Darjeeling devrait être bu tel quel, sans lait ni sucre qui pourraient nuire à sa subtilité.
Les thés haut de gamme: une nouvelle tendance?
Selon Kevin Gascoyne, «le thé représente actuellement un bien de grande consommation». Le spécialiste affirme que les gens n'ont pas encore assez de connaissances pour apprécier les thés haut de gamme et en payer le prix alors qu'ils apprécient pourtant les grands vins, «parce qu'on trouve trop peu d'information sur le sujet. On est au début de la vague», nous dit-il. Qui sait si on ne verra pas alors apparaître un jour de plus en plus de boutiques vendant des thés spécialisés, où il sera chose commune d'acheter du thé blanc, un thé flétri au soleil, roulé à la main, composé des premières feuilles de l'arbuste qui suivent les bourgeons. C'est le thé le plus cher au monde, vendu 450$ le kilo. En attendant, on peut toujours se procurer un 50 g de Darjeeling à petit prix de temps en temps et se laisser envoûter par son parfum!
Un thé tout à fait unique
Contrairement aux autres plantations de thé qu'on trouve sur des terrains plats, les thés Darjeeling sont cultivés à 2750 mètres d'altitude, sur les flancs des montagnes himalayennes. Ce sont les Britanniques qui, vers 1835, introduisirent dans cette région alors inoccupée les premières plantations de thé. Ces grands consommateurs de thé cherchaient à implanter leurs propres plantations dans leurs colonies - comme l'Inde, par exemple. Après quelques expériences tentées un peu partout dans ce pays, ils remarquèrent que la région de Darjiling, par son emplacement géographique et son climat, produisait un thé de beaucoup supérieur aux autres.
En effet, comme les plantations étaient sur des terrains en pente, ces derniers se trouvaient toujours très bien drainés. Les sols étaient d'une qualité indéniable. Une brise refroidissait sans cesse les feuilles de thé, et les nuages constants leur faisaient de l'ombre - une vraie bénédiction étant donné qu'au-delà d'une température de 38°C, les trous permettant à la feuille de respirer se referment, ce qui stoppe l'essentiel processus de photosynthèse.
Bref, tous les éléments qu'il fallait pour produire un thé de gamme étaient réunis. La saveur de ces feuilles de thé était d'ailleurs si intense qu'il fallut augmenter leur prix pour en rentabiliser la production. Aujourd'hui, l'économie régionale de Darjiling est basée sur le thé qui, dans les encans, se vend jusqu'à 10 fois plus cher que les autres thés cultivés en Inde.
Une culture semblable à celle d'un vignoble
Aujourd'hui, on retrouve 87 plantations ou «jardins» dans la petite région de Darjiling: ce sont les seules à avoir le droit d'utiliser le nom de «Darjeeling», qui fait office d'appellation d'origine contrôlée. Parmi ces plantations, on retrouve diverses sections produisant divers thés, chacun au goût différent. Ainsi, les thés haut de gamme sont cultivés en hauteur, ce qui leur confère une meilleure saveur, tandis que les thés un peu moins raffinés poussent en moins haute altitude.
La culture des arbustes relève du grand art, tout comme celle des vignobles. Les jardins de thé demandent une gestion serrée: les plantes d'origine, vieilles de 150 ans, à l'allure de bonzaï, côtoient les plantes hybrides et les clones, qu'il faut entretenir avec soin en les taillant et en cueillant leurs feuilles à la main avec délicatesse. Il faut aussi prévenir les maladies (toujours susceptibles de survenir dans une monoculture comme celle du thé), respecter les cycles de taillage et de récolte, etc. Ainsi, si on procède à une deuxième récolte trop vite après la première, le goût du thé sera affecté parce qu'on aura cueilli une feuille sur un théier stressé.Des goûts variés
Le moment de la récolte influence le goût du thé. Ainsi, lors de la première récolte, faite au printemps, les arômes des Darjeeling sont beaucoup plus intenses parce que la sève est très épaisse et très concentrée dans les arbrisseaux. On obtient un thé avec peu de corps mais des arômes extrêmement floraux. Une feuille récoltée en deuxième récolte, en pleine saison des pluies (l'été), donne un thé très clair, avec beaucoup plus de corps parce que les plantes sont très mouillées et que les feuilles contiennent alors plus de jus. Enfin, une feuille cueillie en automne donnera un thé foncé mais peu aromatique.
Selon Kevin Gascoyne, un passionné des thés Darjeeling qui en fait l'importation privée depuis maintenant 16 ans, «il faut boire les thés le plus tôt possible après leur récolte, alors qu'ils ont encore un goût de jardin, frais en bouche.». On sait qu'un thé noir doit être fermenté avant d'être consommé; c'est-à-dire que ses feuilles doivent s'oxyder. Cette fermentation est arrêtée alors que le thé est encore un peu vert: on laisse 3% d'humidité dans la feuille pour éviter qu'elle ne se casse lors du transport. Après une période de trois mois pendant laquelle la feuille s'assouplit (le mellowing), l'oxydation est complète et le thé est à son meilleur. Ensuite, il perdra ses saveurs après 11 à 12 mois.
Où en trouver et comment le conserver?
Comme le thé perd rapidement sa saveur, il faut idéalement le consommer dans l'année suivant sa production - quelque chose de difficile à faire pour le consommateur puisque la majorité des thés arrivent sur le marché trois ans après leur récolte… La solution? Se procurer des thés d'importation privée, ce qu'on peut faire à la maison de thé Camellia Sinensis, située au 347 de la rue Emery à Montréal, par exemple, à moins qu'on ne préfère faire directement affaire avec Kevin Gascoyne par l'entremise de son site Internet - site unilingue anglais toutefois). On peut aussi en déguster au Café Santropol.
Comme les feuilles de thé absorbent l'humidité, les odeurs et les goûts comme une éponge, il faut absolument les conserver dans un contenant hermétique bien à l'abri de la lumière, mais surtout des épices, des produits aux saveurs intenses (ex.: café) et des autres thés fortement parfumés. En passant, ranger le thé au réfrigérateur ne donne rien et peut même causer une condensation indésirable.
Une infusion particulière pour un thé raffiné
Pour pouvoir bien savourer un Darjeeling, il faut savoir l'infuser. On se sert d'une théière en porcelaine bien propre, qu'on nettoiera après usage simplement en la rinçant à l'eau bouillante, question d'éviter les résidus de tannin au goût amer. Puisque les thés Darjeeling sont d'une grande finesse, mieux vaut ne pas en préparer dans une théière ayant servi à infuser des thés parfumés comme le Earl Grey, des tisanes ou d'autres thés à saveur prononcée tel le Lapsang Souchong.
On commence par réchauffer la théière en la remplissant d'eau chaude avant de faire bouillir l'eau servant à faire le thé. Idéalement, on emploie une eau de source, mais de l'eau froide du robinet peut très bien faire l'affaire. Ce qui compte, c'est d'amener rapidement l'eau à ébullition, de la retirer tout de suite du feu et de la laisser reposer pendant 30 secondes. Pendant ce temps, on vide la théière de son eau et on y dépose une cuillère à thé rase de thé par tasse d'eau, sans plus. Toute la finesse des Darjeeling ressort lorsqu'on en emploie peu à la fois. (Nul besoin d'ajouter une cuillerée additionnelle par théière. Par ailleurs, les feuilles de thé doivent flotter librement dans l'eau lors de leur infusion, dans le but de leur permettre de diffuser toute leur saveur.) On verse l'eau frémissante sur le thé - à une température d'un peu moins de 95°C - et on laisse infuser de 3 à 5 minutes avant de déguster.Une dégustation par étapes
Le thé libère la plupart de ses parfums après trois minutes d'infusion. Au bout de 5 minutes, la saveur du thé atteint son apogée et, selon le type de thé, commencera à devenir amer. Il existe deux écoles de pensée quant à l'approche à suivre par après: certains croient qu'on doit filtrer le liquide infusé pour l'en séparer des feuilles de thé et en capter pleinement la saveur alors qu'elle est à son maximum. D'autres préfèrent laisser les feuilles au fond de la théière pour déguster le thé par couches, le thé sur le dessus de la théière étant plus léger que celui qu'on trouve au fond, tout près des feuilles. Chaque tasse de thé ainsi dégustée présente de nouveaux attraits, d'autant plus que plusieurs Darjeeling restent agréables en bouche bien après avoir dépassé les cinq minutes d'infusion. Par ailleurs, un bon Darjeeling devrait être bu tel quel, sans lait ni sucre qui pourraient nuire à sa subtilité.
Les thés haut de gamme: une nouvelle tendance?
Selon Kevin Gascoyne, «le thé représente actuellement un bien de grande consommation». Le spécialiste affirme que les gens n'ont pas encore assez de connaissances pour apprécier les thés haut de gamme et en payer le prix alors qu'ils apprécient pourtant les grands vins, «parce qu'on trouve trop peu d'information sur le sujet. On est au début de la vague», nous dit-il. Qui sait si on ne verra pas alors apparaître un jour de plus en plus de boutiques vendant des thés spécialisés, où il sera chose commune d'acheter du thé blanc, un thé flétri au soleil, roulé à la main, composé des premières feuilles de l'arbuste qui suivent les bourgeons. C'est le thé le plus cher au monde, vendu 450$ le kilo. En attendant, on peut toujours se procurer un 50 g de Darjeeling à petit prix de temps en temps et se laisser envoûter par son parfum!
