Cuisiner avec la crème: recettes et astuces

D'où vient la crème?
La crème, c'est tout simplement la matière grasse du lait. Autrefois, on l'obtenait en laissant reposer le lait pendant 24 heures, car la crème monte naturellement à la surface. L'arrivée des centrifugeuses au XIXe siècle a permis de séparer la crème du lait dès la traite des vaches. Dans les années 20, on commence à la pasteuriser pour en éliminer les bactéries, puis, dans les années 50, à l'homogénéiser, ce qui la stabilise et la rend moins susceptible de se séparer.

Desserts décadents
Parfaits express. Réduire en purée 1 1/2 tasse (375 ml) de framboises (ou pêches, fraises, bleuets, etc.) et filtrer pour enlever les graines. Fouetter 1 tasse (250 ml) de crème avec 1/4 de tasse (60 ml) de sucre. Incorporer la purée de fruits à la crème fouettée en soulevant délicatement la masse. Répartir la préparation dans des verres et couvrir de 1 1/2 tasse (375 ml) de fruits frais.

Sucre à la crème. Dans une casserole, mélanger 1 tasse (250 ml) de crème à 35%, 1 tasse (250 ml) de sucre et 1 tasse (250 ml) de cassonade. Porter à ébullition jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 238°F (114°C). Retirer du feu et laisser refroidir (ne pas brasser avant que le thermomètre indique 120°F/49°C). Ajouter 1 c. à table (15 ml) de beurre et 1/2 c. à thé (2 ml) de vanille. Brasser jusqu'à ce que la préparation ait épaissi et verser dans un petit moule beurré. Réfrigérer pendant au moins 1 heure. Découper en carrés.

Crèmes fouettées aromatisées. Les manières de parfumer la crème sont infinies. En voici quelques exemples exquis. Pour parfumer 1 tasse (250 ml) de crème, la fouetter d'abord jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous, puis ajouter 2 c. à table (30 ml) de sucre glace et 1/2 c. à thé (2 ml) d'essence de vanille, d'amande ou de menthe, ou 1/2 à 1 c. à thé (2 à 5 ml) d'épices moulues (gingembre, cannelle ou autre), ou 1 c. à table (15 ml) d'alcool (Grand Marnier, Amaretto, rhum), de café, de sirop d'érable ou de cacao en poudre.

Crème fraîche maison
Vous rêvez encore de la bonne crème fraîche épaisse que vous avez dégustée à l'occasion d'un voyage en France? Voici une recette maison qui permet d'obtenir une crème à la texture très semblable. Dans un pot assez grand muni d'un couvercle, mélanger 1 1/2 tasse (375 ml) de crème à 35 % et 1/2 tasse (125 ml) de babeurre. Fermer hermétiquement et bien mélanger en remuant le pot. Laisser reposer à la température ambiante jusqu'au lendemain. Réfrigérer pendant au moins 24 heures avant d'utiliser.

Les secrets de la crème fouettée parfaite
Utiliser une crème contenant au moins 28% ou 35% de matières grasses et un bol juste assez grand pour déplacer le batteur électrique. Idéalement, les ustensiles et le bol devraient être refroidis au réfrigérateur ou au congélateur. Dans la mesure du possible, ne fouetter que 1 tasse (250 ml) à la fois et battre à vitesse moyenne (et non à vitesse élevée) jusqu'à ce qu'à l'obtention de pics mous (on vérifie en arrêtant le moteur et en soulevant simplement les fouets). Ajouter alors le sucre petit à petit (pas avant) et l'essence, s'il y a lieu, et continuer de battre jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. La crème fouettée restera plus ferme si on utilise du sucre glace. Si, par malheur, la crème est trop fouettée, ajouter un peu de crème à 35% non fouettée, en l'incorporant délicatement à la préparation. À noter que 1 tasse (250 ml) de crème donne environ 2 tasses (500 ml) de crème fouettée.

La crème, pas seulement au dessert
On peut en mettre pratiquement partout pour donner plus de velouté et de richesse à nos préparations. Potages, purées de légumes, quiches, pâtes, sauces, desserts n'en seront qu'améliorés. On peut même s'en servir pour attendrir les fruits de mer, comme les pétoncles ou les crevettes. Il suffit de les faire tremper dans de la crème à 5% ou 10% avant la cuisson.

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Comment s'y retrouver au marché
Vous l'avez sans doute remarqué, la gamme des crèmes maintenant offertes sur le marché ne cesse de s'élargir. Comment choisir? C'est une question de goût, du type d'utilisation qu'on souhaite en faire et... de notre degré de gourmandise!
Voici un aperçu des produits offerts tant dans les supermarchés que dans les fromageries et les épiceries fines.

Les crèmes passe-partout
1. Mélange de crème et lait pour café à 5 %. Parfois appelé crèmette, ce mélange est le compromis parfait pour les personnes qui cherchent ce bon goût de crème qui rend le café plus onctueux, mais avec moins de matières grasses (dans tous les supermarchés).

2. Crème à 10 %. On l'appelle aussi crème légère, moitié-moitié ou à café. Ce mélange de lait et de crème un peu plus riche n'a pas son pareil pour donner du velouté au café. Pour une texture plus gourmande, il peut aussi remplacer le lait en cuisson, dans une recette de pouding, par exemple (dans tous les supermarchés).

3. Crème à 15% ou de table. Un bon passe-partout pour les sauces allégées et les potages. Plus épaisse, celle de type champêtre ajoute une touche irrésistible aux fruits frais et un petit velours aux pâtes, quiches et omelettes, sans trop de matières grasses (ans tous les supermarchés).

4. Crème à 28%. Elle a fait son apparition en douce il y a un peu plus de trois ans. Son avantage? On peut la fouetter et l'utiliser à la place de la crème à 35% dans la plupart des recettes (dans la plupart des supermarchés).

5. Crème à 35% ou à fouetter. Pour celles qui ne veulent faire aucun compromis, la crème par excellence pour fouetter et cuisiner tous les plats à base de crème. Celle de type champêtre (aussi identifiée comme crème de cuisson) a l'avantage de résister à la cuisson et de donner des sauces parfaites, sans grumeaux (dans tous les supermarchés).

De style artisanal
Ces trois crèmes se distinguent par leur bon goût et leur texture épaisse, qui se rapprochent de celles d'antan. Elles ne sont pas pasteurisées de la même manière que les crèmes de type commercial et ne comportent pas de stabilisants, ce qui leur confère plus de saveur.

6. Crème à 35%, Laiterie des 3 Vallées. Parmi les produits artisanaux, cette belle crème épaisse est celle qui ressemble le plus au beurre en goût et en couleur. Elle vous plongera directement dans vos souvenirs d'enfance. Le seul ajout est un agent épaississant (dans la région entre Saint-Jérôme et Mont-Laurier, au Marché des Saveurs de Montréal et aux Fromageries Hamel et Atwater; infos: 819-623-3531.)

7. Crème à 35%, Chalifoux. De la vraie crème d'habitant. Épaisse et onctueuse, elle a un bon goût de lait qui donne envie d'y revenir. Elle fait des merveilles dans toutes les préparations depuis 40 ans (dans les supermarchés de la région de Sorel et dans certaines fromageries; infos: 1-800-363-0092 ou 743-0011).

8. Crème d'antan à 45%. C'est la plus pure, sans aucun ajout, la plus épaisse, la plus riche et la plus blanche. Impossible de ne pas y succomber sur des fruits frais (dans certaines fromageries; infos: 450-788-2527).

Les crèmes de la crème
9. Double crème, Devon. Avec ses 48% de matières grasses, cette crème qui nous vient d'Angleterre est le summum de la décadence! Imaginez, votre cuillère y tiendra toute seule. Sa texture est très riche et moelleuse et son goût se rapproche du beurre. Irrésistible sur des scones encore chauds, une tarte aux pommes ou des fraises fraîches, elle donne aussi un velouté incomparable aux plats cuisinés (dans certaines fromageries et à la boutique Gourmandises de l'Hôtel Reine-Élizabeth).

10. Crème épaisse, Montebourg. Voici un exemple de la fameuse crème fraîche dont les Français raffolent. Un peu moins riche que la Devon, elle lui ressemble par sa couleur jaunâtre et sa texture épaisse, qui rappelle le mascarpone. Aux yeux de certains chefs, elle n'a pas son pareil en cuisine pour préparer les sauces, les soupes et napper tous les desserts (dans certaines fromageries).

La crème autrement
11. Crème anglaise, Natrel. Quand on n'a pas le temps de cuisiner, cette crème anglaise onctueuse, qui rappelle le goût des petits poudings à la vanille, est un bon dépanneur. Et, bonne nouvelle pour celles qui surveillent les calories, elle ne contient que 3% de matières grasses. À napper sur tous les desserts, gâteaux, tartes et cie, pour leur donner un air de fête. Seul bémol, les arômes de vanille sont artificiels (dans tous les supermarchés).

12. Crème fouettée en aérosol, Natrel. Cette vraie crème se compare volontiers à celle qu'on aurait fouettée nous-même. Pratique pour décorer instantanément les gâteaux de rosettes de crème fouettée ou faire des cafés viennois (dans la plupart des supermarchés).

13. Crème à 10% et 15%, Grand Pré. Bien sûr, les crèmes UHT (pasteurisé à ultra-haute température) ne sont pas tout à fait comme les crèmes ordinaires, mais la différence de goût est minime. Comme on peut les garder au garde-manger, elles sont imbattables pour dépanner. Notre conseil: les conserver quand même au frigo, car la crème est toujours meilleure servie froide.

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