Comment faire un gratin de petits fruits

Le sabayon qui nappe les petits fruits est une sauce dessert classique à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin. Le secret de sa texture ultralégère, presque aérienne: pendant qu'on le chauffe au bain-marie, on le fouette sans arrêt pendant plusieurs minutes. Pour apprécier son côté mousseux, il vaut donc mieux le préparer à la dernière minute (si désiré, on peut le fouetter à l'aide d'un batteur électrique).

Pour les petits fruits, on a l'embarras du choix: ici, on a choisi les framboises, les mûres, les bleuets et les cerises de terre, mais on aurait pu ajouter des fraises, des groseilles ou même des tranches de pêches ou de nectarines.  

Ingrédients

• 4 t (1L) mélange de petits fruits
• 4 jaunes d'oeufs
• 1/4 t (60 ml) vin de dessert (de type Marsala) ou vin blanc fruité (de type Riesling)
• 1/3 t (80 ml) sucre
• 1 c. à thé (5 ml) zeste de citron râpé

Préparation

1. Répartir les petits fruits dans six ramequins peu profonds d'une capacité de 1 t (250 ml) chacun ou les déposer dans un plat peu profond allant au four d'une capacité de 6 t (1,5 L) (photo A). Déposer les ramequins sur une plaque de cuisson. Réserver.

2. Dans un bol à l'épreuve de la chaleur, à l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes d'oeufs, le vin et le sucre. Déposer le bol sur une casserole d'eau chaude mais non bouillante (le bol ne doit pas toucher à l'eau) (photo B). Cuire, en fouettant sans arrêt, de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle et suffisamment épais pour faire des rubans quand on soulève le fouet (photo C). Retirer le bol de la casserole d'eau bouillante, ajouter le zeste de citron et continuer de fouetter de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le sabayon ait légèrement refroidi.

3. À l'aide d'une cuillère, napper les petits fruits réservés du sabayon (photo D). Mettre sous le gril préchauffé du four de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le sabayon soit doré. Servir aussitôt.

Donne: 6 portions
Préparation: 15 min
Cuisson: 6 à 9 min

Suggestion de vin

Moscatel Bouquet d'Or, Vallformosa, Espagne (8,05 $ les 375 ml, 898221). Offert en demi-bouteille, un muscat dont la finesse, la fraîcheur et la texture moelleuse se marient à merveille à la texture du sabayon tout en rehaussant le goût des petits fruits de saison.

Suggéré par Jean Aubry, auteur du Guide Aubry 2010. Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $. 

Cette démonstration a été rendue possible grâce à la collaboration de Christian Dussault, de l'Académie culinaire de Montréal, 514-393-8111.