Conseils pratiques
Comment faire des dumplings
Photographe : Yvonne Duivenvoorden
En hors d'oeuvre, en garniture d'une soupe asiatique ou simplement avec un bol de riz, on aime les dumplings! Voici quelques conseils pour les cuisiner maison.
Le choix de la pâte
Les feuilles de pâte à dumpling (jiaozi ou dim sum) sont vendues dans les épiceries asiatiques et au rayon des produits surgelés de certains supermarchés.
On a une petite préférence pour les rondes, plus épaisses que les carrées (pâte à wonton), mais les deux formes conviennent bien.
Si on utilise les formes carrées, il suffit de fermer les dumplings en forme de petits chaussons ou de baluchons.
La confection des dumplings
On suit ces 3 étapes simples pour préparer de beaux raviolis chinois.
La conservation des dumplings
Vous pouvez préparer les dumplings jusqu'à l'étape 3 et couvrir le linge d'une pellicule de plastique. Ils se conserveront jusqu'à 8 heures au réfrigérateur.
Vous pouvez aussi congeler les dumplings sur le plateau sans les couvrir, puis les mettre dans un contenant hermétique. Ils se conserveront jusqu'à 3 mois au congélateur. Cuire les dumplings congelés.
Les méthodes de cuisson des dumplings
- À l'eau bouillante: Porter une grande casserole d'eau à ébullition (l'eau doit bouillir à gros bouillons) et y laisser tomber les dumplings, quelques-uns à la fois. Lorsque l'ébullition reprend, verser environ 1 1/2 t (375 ml) d'eau froide dans la casserole. Porter de nouveau à ébullition, puis retirer aussitôt les dumplings à l'aide d'une grosse écumoire chinoise en métal ou d'une écumoire ordinaire. Si les dumplings étaient congelés, laisser bouillir environ 5 minutes de plus.
- À la vapeur: Huiler la partie supérieure d'une étuveuse ou tapisser de papier-parchemin un panier de bambou et y déposer les raviolis côte à côte. Cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la garniture soit cuite (couper un dumpling en deux pour vérifier). Poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes si les raviolis étaient congelés.
- En friture: Verser 2 c. à tab (30 ml) d'huile d'arachide ou d'huile végétale dans un poêlon en fonte ou à surface antiadhésive. Déposer les dumplings dans le poêlon (ils ne doivent pas se toucher). Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'huile grésille, puis verser 1/2 t (125 ml) d'eau. Couvrir et cuire jusqu'à ce que l‘eau se soit évaporée. Au besoin, poursuivre la cuisson à découvert jusqu'à ce que le dessous des dumplings soit doré.
- Pour réchauffer: On peut réchauffer les dumplings cuits à la vapeur ou à l'eau bouillante en les faisant cuire dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ou encore, les mettre au micro-ondes de 1 à 2 minutes.
Découvrez comment faire des dumplings au porc en vidéo.
