Conseils pratiques
Comment décortiquer un homard?
Photographe : Jeff Coulson
Fini les morceaux de carapace qui croquent sous la dent!
On apprend à décortiquer le homard pour le savourer pleinement.
1. Lorsque le homard est suffisamment froid, tenir le corps d’une main et, de l’autre, détacher la queue en la tournant. Avec les doigts, retirer la nageoire au bout de la queue. Tenir la queue à l’envers et, à l’aide de ciseaux de cuisine, couper en deux le centre de la carapace du côté souple. Avec une fourchette, piquer la chair et retirer délicatement la queue, qui devrait se dégager en un seul morceau.
2. Détacher les deux pinces et leurs articulations en les tournant. À l’aide d’une pince à crustacés, casser délicatement la carapace des pinces en morceaux. Détacher le pouce de chaque pince. Retirer la chair à l’aide d’une fourchette à homard.
3. Détacher les 8 pattes en les tournant, puis les séparer aux articulations. Avec le dos d’un couteau, aplatir les pattes, et en retirer la chair à l’aide d’une fourchette à homard. (La chair de homard se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur.)
Un bon truc
On souhaite plutôt servir les homards entiers? Voici comment faciliter le décorticage dans l’assiette pour nos convives. À l’aide d’un couteau de chef, couper chaque homard en deux sur la longueur. Retirer la veine de la queue. À l’aide de ciseaux, faire une entaille sur la partie la plus large de chaque pince.
C’est quoi?
Lorsqu’on coupe un homard en deux, on trouve une petite poche avec une pâte verte au milieu. Il s’agit du tomalli, un organe qui sert de foie et de pancréas, et dont certains se délectent. Il faut toutefois savoir que Santé Canada recommande d’en consommer avec modération, car on peut y trouver une certaine concentration des toxines présentes dans l’eau d’où provient le homard.
Quant au corail, de couleur rouge orangé, ce sont de minuscules œufs que l’on retrouve à l’intérieur de la queue du homard femelle. Certains amateurs adorent le corail, mais on peut simplement le retirer si on préfère.
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