Conseils pratiques
Comment adapter nos recettes préférées à la mijoteuse
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Lorsqu'on maîtrise bien les techniques de cuisson à la mijoteuse, on en vient à bénir cette invention.
Voici quelques notions importantes à appliquer pour réussir ses plats mijotés.
1. Faire dorer la viande
La première étape consiste à faire dorer la viande ou la volaille, puis les oignons, l'ail et les autres légumes. On utilise le plus souvent une cocotte ou un grand poêlon. Quant aux poissons et aux crustacés, on les ajoute environ 1 heure avant la fin de la cuisson et on règle la mijoteuse à intensité faible.
2. Disposer les aliments
Les légumes-racines cuisent plus lentement à la mijoteuse qu'au four. Pour cette raison, on les coupe en morceaux de 1po (2,5cm) et on les place dans la mijoteuse en premier, sous la viande et la volaille.
3. Régler la température
La cuisson à faible intensité (low) convient à la plupart des recettes. La cuisson à intensité élevée (high) fait durcir la viande et la volaille.
4. Diminuer la quantité de liquide
La plupart des recettes adaptées pour la mijoteuse nécessitent environ 50% moins de liquide. En effet, le liquide contenu dans la mijoteuse ne s'évapore pas, ce qui n'est pas le cas pour la cuisson sur la cuisinière ou au four. Après avoir adapté une recette, si on s'aperçoit qu'il reste beaucoup trop de liquide à la fin de la cuisson, on dégraisse la surface, on filtre le bouillon dans une rôtissoire ou une casserole peu profonde et on le fait bouillir jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance désirée. L'ajout d'agents épaississants comme la farine ou la fécule de maïs dans les dernières minutes de cuisson peut être nécessaire. D'ailleurs, les recettes pour la mijoteuse comprennent souvent cette étape.
5. Ajouter de la saveur
Dans une mijoteuse, le goût des fines herbes et des épices s'atténue. On conseille de les ajouter en fin de cuisson et de ne pas hésiter à en augmenter un peu la quantité.
6. Adapter certains ingrédients
On recommande d'ajouter les poivrons verts en fin de cuisson seulement pour éviter qu'ils ne deviennent amers. De la même façon, on ajoutera les produits laitiers comme la crème et la crème sure dans les dernières minutes de cuisson afin d'éviter que le gras ne se sépare.
7. Comment épaissir la sauce?
Dans la plupart de nos recettes à la mijoteuse, on propose l'ajout d'un agent épaississant, qui permet d'obtenir de belles sauces onctueuses. Si on souhaite adapter nos propres recettes, voici comment procéder.
Fécule de maïs
Mélanger 1 1/2 c. à thé (7ml) de fécule avec 2 c. à table (30ml) d'eau froide pour chaque tasse (250ml) de liquide. En fin de cuisson, ajouter la fécule délayée au liquide de cuisson dégraissé. Poursuivre la cuisson à intensité élevée de 15 à 30 minutes (remuer une fois). Ou encore, filtrer le liquide dans une petite casserole, ajouter le mélange de fécule et faire bouillir jusqu'à la consistance désirée.
Farine
Procéder comme avec la fécule en utilisant de 1 à 2 c. à table (15 à 30ml) de farine et 2 c. à table (30ml) d'eau froide pour chaque tasse (250ml) de liquide.
Tapioca à cuisson rapide
On trouve le tapioca à cuisson rapide (de type Minit Tapioca) dans les supermarchés, avec les ingrédients pour la pâtisserie (farine, sucre). Le tapioca est fait de farine de manioc et n'affecte ni le goût ni la couleur des plats. Son principal atout: on peut l'ajouter au début de la cuisson, ce qui nous évite d'avoir à faire épaissir le liquide de cuisson avant de servir. On moud finement le tapioca et on l'ajoute en début de cuisson avec les autres ingrédients. On utilise 1 1/2 c. à thé (7ml) de tapioca pour chaque tasse (250ml) de liquide.
8. Les secrets de la saveur
On a tendance à croire qu'il suffit de déposer les ingrédients dans la mijoteuse et de la laisser faire le boulot pour nous. Si cette façon de procéder peut convenir à certaines préparations comme les soupes, l'expérience montre qu'on obtient des plats beaucoup plus savoureux lorsqu'on fait revenir la viande et la volaille avec l'ail, les oignons et les champignons avant de les déposer dans la mijoteuse. Aussi, en faisant dorer la viande et la volaille au préalable, on peut retirer une partie du gras.
Avant de les faire dorer, passer la viande et la volaille dans la farine, si possible. Cette étape leur ajoute de la saveur et permet de colorer les cubes ou les morceaux plus rapidement. On peut utiliser le reste de la farine pour épaissir le liquide de cuisson et en faire une sauce.
Faire dorer les cubes de viande ou de volaille par petites quantités, environ 8oz (250g) à la fois. Si on a trop de viande dans notre poêlon, elle bouillera au lieu de bien dorer. Au besoin, on rajoute de l'huile et on réchauffe le poêlon.
9. Combien de temps dois-je minuter?
Cuisson traditionnelle
- 15 à 30 minutes
- 35 à 45 minutes
- 50 minutes à 3 heures
À la mijoteuse, à intensité élevée
- 1 1/2 à 2 heures
- 3 à 4 heures
- 4 à 6 heures
À la mijoteuse, à faible intensité
- 4 à 6 heures
- 6 à 10 heures
- 8 à 12 heures
Les ingrédients suivants devraient être ajoutés seulement en fin de cuisson
- Les fines herbes fraîches Une cuisson prolongée leur fait perdre leur arôme. On devrait les ajouter pas plus de 10 minutes avant la fin de la cuisson. Sinon, on peut utiliser la même herbe séchée en début de cuisson, mais en réduisant la quantité environ du tiers.
- Les poivrons Ils deviennent amers si on les cuit trop longtemps. Les ajouter de 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson et poursuivre à intensité élevée.
- La crème et la crème sure On veut éviter que le gras ne se sépare et donne une apparence peu appétissante à nos plats. On les ajoute en fin de cuisson pour les réchauffer (ne pas cuire).
- Les pâtes et le riz On les cuit séparément et on les ajoute au reste de la recette au cours des 30 dernières minutes de cuisson. De cette façon, ils ne deviennent pas gluants.
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