Il est nécessaire de tempérer la viande environ 30 minutes avant de la faire cuire; ceci permet d'avoir un meilleur contrôle de la température du gril. Une viande sortie directement du frigo et déposée sur le gril abaissera de beaucoup la température de cuisson.
Selon Ian Perrault, chef-propriétaire du restaurant Area à Montréal, il faut laisser reposer la viande après la cuisson: «Pour un temps de cuisson de 10 minutes, on devrait observer un temps de repos de 10 minutes afin de permettre au sang de la viande de se redistribuer partout à l'intérieur de la pièce de viande. On laisse reposer la viande sur la grille mais loin de la source de chaleur; quitte à réchauffer la viande quelques secondes sur le gril sans que cela affecte sa tendreté.»
3. Également, Ian Perrault suggère de choisir des briquettes de céramique, qui conservent très bien la chaleur, et permettent une cuisson plus uniforme.
4.Utiliser une grille en fonte plutôt qu'en acier permet une meilleure caramélisation des viandes car la fonte conserve la chaleur plus longtemps.
