Boissons
Vins et mets: comment les assortir?
Pour nous aider à ne pas faire d'impairs, le professeur de sommellerie Jacques Orhon publie un livre indispensable intitulé Harmonisez vins et mets, le nouveau guide des accords parfaits (Éd. de L'Homme, avec 50 recettes de chefs québécois). Nous lui avons demandé quelques conseils pour que notre table, celle de tous les jours mais aussi celle des fêtes, soit mémorable.
Éviter certains écueils
En matière d'accord mets et vins, «on néglige trop souvent les principes culinaires de base, c'est-à-dire bien connaître la composition des plats, leur préparation, la cuisson, l'intensité des saveurs et même les notions de textures», pense Jacques Orhon. «Pour ne pas faire de faute de goût, il faut appliquer un principe de base tout bête: à plat simple, vin simple (ce qui ne veut pas dire ordinaire); à cuisine plus complexe, vin plus fin; à plat léger, vin léger; et à plat relevé, vin corsé!».
Faut-il accompagner une viande blanche d'un vin blanc?
«Si le rouge accompagne bien les viandes rouges, c'est aussi vrai pour les volailles et viandes blanches, comme le poulet, le porc et le veau. Et à contrario, certains vins rouges peu tanniques, ou rosés secs, se marient bien avec des poissons, notamment à chair rouge». Les chablis s'harmonisent mal avec le saumon, trop gras pour ce vin blanc minéral, alors qu'un rosé sec ira bien avec une truite saumonée ou du thon à la provençale.
Quant au cliché vins rouges-fromages, il est «typiquement français», selon le sommelier. «Certains fromages sont vraiment sublimés par des vins blancs». C'est le cas du Tokay pinot gris d'Alsace sur les fromages à pâte pressée cuite (Comté, Gruyère, Jarlsberg du Québec), ceux à pâte molle à croûte fleurie (brie, Riopelle de l'Isle, Saint-Marcelin) et certains autres à pâte molle à croûte lavée du Québec (Pied-de-Vent, Sir Laurier, Empereur). À essayer: un cidre avec un bon camembert de Normandie.
Un truc pour réussir ses accords
Quand on ne sait pas choisir un vin, Jacques Orhon conseille de penser à la couleur de l'ensemble de la préparation pour harmoniser les arômes en bouches (les flaveurs): vous faites du poulet avec une sauce tomatée? La viande est blanche mais les tomates, légumes, champignons que vous mettrez dans la sauce s'harmoniseront avec un vin rouge, «souple, pas trop corsé». Vous faites une tarte aux fruits blancs? Essayez un vin blanc. Un gâteau aux fruits rouges? «Allez-y avec un vin rouge fruité et souple».Les fêtes arrivent!
Qu'on ait une petite cave ou qu'on achète vins et alcools au fur et à mesure de ses coups de coeur, les fêtes de fin d'année sont l'occasion de sortir nos bonnes bouteilles. Mais pas besoin de casser sa tirelire: «Peu importe le plat, avec les huîtres, le foie gras, une dinde aux canneberges, des fromages fins du Québec ou une bûche glacée, on peut trouver de très bons vins entre 15 et 25$». Pourquoi pas un Bergerac blanc sec, un Bordeaux entre-deux-mers ou un Albana di romagna seco d'Italie pour accompagner des huîtres nature ou des pétoncles à l'orange et au basilic, comme le suggère Jacques Orhon dans son livre? Ces vins sont très abordables à la SAQ.
Champagne!
À quel moment le sortir? «Personnellement, c'est à l'apéritif», suggère Jacques Orhon. «Il met les gens à l'aise, délie les langues, aiguise l'appétit et apporte beaucoup de joie et de gaieté». Si on veut faire tout un repas au champagne, les règles restent les mêmes que pour les vins tranquilles, car il n'y a pas du champagne mais des champagnes. Le «blanc de blancs» (100% Chardonnay) et le rosé sont charmants à l'apéritif avec des bouchées; le rosé sera parfait sur certains desserts (glacés, notamment, ou encore un gâteau aux noix de Grenoble, un sabayon aux fruits blancs), tandis que le brut accompagnera très bien des fruits de mer et crustacés (homard, gratins de fruits de mer, huîtres...).
Que boire avec le foie gras?
Des blancs liquoreux, certes, mais plutôt pour le foie gras en terrine. Avec un foie poêlé déglacé au porto, on peut essayer un grand vin rouge (Margaux, saint-émilion grand cru classé, Chambertin ou Nuits-saint-georges...), ou un vieux Cahors ou Madiran, beaucoup moins coûteux. Si on déglace au vin blanc et qu'on présente le foie gras poêlé avec des raisins, le sommelier conseille un vin blanc moelleux à base de chenin blanc (Coteaux du Layon, Vouvray moelleux...) qui sont certes doux mais possèdent une forte acidité, pour équilibrer.
Plaisirs d'ici
Nos nombreux vins et cidres de glace font la fierté du Québec. Jacques Orhon suggère de servir un vin de glace avec des fromages à pâte persillée et sur une tarte aux abricots ou une crème brûlée. «C'est imbattable!». Quant au cidre de glace, il est formidable sur une tarte aux pommes tatin, bien sûr, ou une crème brûlée, là encore.
Chocolat et...
Cognac, porto Tawny 10 ans d'âge, Banyuls, Rivesaltes ou Maury: ces alcools se marient formidablement bien avec le chocolat noir. Une part de gâteau au chocolat à l'orange avec un verre de Grand Marnier est presque un péché... Avec une tarte aux framboises? Essayez une eau-de-vie blanche. La règle pour les desserts: «Ne pas servir des vins trop sucrés et dépourvus d'acidité. Ça risque de coller au palais...», conclut Jacques Orhon.
Éviter certains écueils
En matière d'accord mets et vins, «on néglige trop souvent les principes culinaires de base, c'est-à-dire bien connaître la composition des plats, leur préparation, la cuisson, l'intensité des saveurs et même les notions de textures», pense Jacques Orhon. «Pour ne pas faire de faute de goût, il faut appliquer un principe de base tout bête: à plat simple, vin simple (ce qui ne veut pas dire ordinaire); à cuisine plus complexe, vin plus fin; à plat léger, vin léger; et à plat relevé, vin corsé!».
Faut-il accompagner une viande blanche d'un vin blanc?
«Si le rouge accompagne bien les viandes rouges, c'est aussi vrai pour les volailles et viandes blanches, comme le poulet, le porc et le veau. Et à contrario, certains vins rouges peu tanniques, ou rosés secs, se marient bien avec des poissons, notamment à chair rouge». Les chablis s'harmonisent mal avec le saumon, trop gras pour ce vin blanc minéral, alors qu'un rosé sec ira bien avec une truite saumonée ou du thon à la provençale.
Quant au cliché vins rouges-fromages, il est «typiquement français», selon le sommelier. «Certains fromages sont vraiment sublimés par des vins blancs». C'est le cas du Tokay pinot gris d'Alsace sur les fromages à pâte pressée cuite (Comté, Gruyère, Jarlsberg du Québec), ceux à pâte molle à croûte fleurie (brie, Riopelle de l'Isle, Saint-Marcelin) et certains autres à pâte molle à croûte lavée du Québec (Pied-de-Vent, Sir Laurier, Empereur). À essayer: un cidre avec un bon camembert de Normandie.
Un truc pour réussir ses accords
Quand on ne sait pas choisir un vin, Jacques Orhon conseille de penser à la couleur de l'ensemble de la préparation pour harmoniser les arômes en bouches (les flaveurs): vous faites du poulet avec une sauce tomatée? La viande est blanche mais les tomates, légumes, champignons que vous mettrez dans la sauce s'harmoniseront avec un vin rouge, «souple, pas trop corsé». Vous faites une tarte aux fruits blancs? Essayez un vin blanc. Un gâteau aux fruits rouges? «Allez-y avec un vin rouge fruité et souple».Les fêtes arrivent!
Qu'on ait une petite cave ou qu'on achète vins et alcools au fur et à mesure de ses coups de coeur, les fêtes de fin d'année sont l'occasion de sortir nos bonnes bouteilles. Mais pas besoin de casser sa tirelire: «Peu importe le plat, avec les huîtres, le foie gras, une dinde aux canneberges, des fromages fins du Québec ou une bûche glacée, on peut trouver de très bons vins entre 15 et 25$». Pourquoi pas un Bergerac blanc sec, un Bordeaux entre-deux-mers ou un Albana di romagna seco d'Italie pour accompagner des huîtres nature ou des pétoncles à l'orange et au basilic, comme le suggère Jacques Orhon dans son livre? Ces vins sont très abordables à la SAQ.
Champagne!
À quel moment le sortir? «Personnellement, c'est à l'apéritif», suggère Jacques Orhon. «Il met les gens à l'aise, délie les langues, aiguise l'appétit et apporte beaucoup de joie et de gaieté». Si on veut faire tout un repas au champagne, les règles restent les mêmes que pour les vins tranquilles, car il n'y a pas du champagne mais des champagnes. Le «blanc de blancs» (100% Chardonnay) et le rosé sont charmants à l'apéritif avec des bouchées; le rosé sera parfait sur certains desserts (glacés, notamment, ou encore un gâteau aux noix de Grenoble, un sabayon aux fruits blancs), tandis que le brut accompagnera très bien des fruits de mer et crustacés (homard, gratins de fruits de mer, huîtres...).
Que boire avec le foie gras?
Des blancs liquoreux, certes, mais plutôt pour le foie gras en terrine. Avec un foie poêlé déglacé au porto, on peut essayer un grand vin rouge (Margaux, saint-émilion grand cru classé, Chambertin ou Nuits-saint-georges...), ou un vieux Cahors ou Madiran, beaucoup moins coûteux. Si on déglace au vin blanc et qu'on présente le foie gras poêlé avec des raisins, le sommelier conseille un vin blanc moelleux à base de chenin blanc (Coteaux du Layon, Vouvray moelleux...) qui sont certes doux mais possèdent une forte acidité, pour équilibrer.
Plaisirs d'ici
Nos nombreux vins et cidres de glace font la fierté du Québec. Jacques Orhon suggère de servir un vin de glace avec des fromages à pâte persillée et sur une tarte aux abricots ou une crème brûlée. «C'est imbattable!». Quant au cidre de glace, il est formidable sur une tarte aux pommes tatin, bien sûr, ou une crème brûlée, là encore.
Chocolat et...
Cognac, porto Tawny 10 ans d'âge, Banyuls, Rivesaltes ou Maury: ces alcools se marient formidablement bien avec le chocolat noir. Une part de gâteau au chocolat à l'orange avec un verre de Grand Marnier est presque un péché... Avec une tarte aux framboises? Essayez une eau-de-vie blanche. La règle pour les desserts: «Ne pas servir des vins trop sucrés et dépourvus d'acidité. Ça risque de coller au palais...», conclut Jacques Orhon.
