Vins et fromages: savoureux mariages

La variété des fromages d'ici est étonnante. Quoi de mieux qu'une belle assiette de fromages pour clôturer bellement un repas? Mieux, on souhaite organiser une dégustation dans les règles de l'art? Pour nos trois ou quatre services, voici les alléchantes suggestions de Murielle Chaput Picard, vice-présidente de la Fromagerie Hamel, classées en catégories progressives: fromages doux, moyens et corsés, suivis des fromages bleus. Plus une petite incursion dans l'univers du fromage de chèvre. Pour accompagner ces délices, des vins sélectionnés par la sommelière Élyse Lambert, récipiendaire du Concours du meilleur sommelier du Canada en 2004 et finaliste en 2006. D'abord, la surprise: contrairement à l'idée reçue, ce sont les vins blancs qui constituent le meilleur mariage avec le fromage. Comme les vins rouges ont davantage la cote au Québec, voici des suggestions mixtes.

Fromages doux

Les classiques
• Brie, le favori des plateaux de fromages. On apprécie sa douceur crémeuse et veloutée qui se répand dans l'assiette lorsqu'on le sort du réfrigérateur ? 1/4 d'heure avant le service, son agréable odeur de champignons frais et de lait, et sa saveur de noisette, de champignon et de beurre. En variante, le Camembert, dont le goût est un peu plus relevé que le brie dans la version au lait cru.
• Cheddar, très polyvalent, on le savoure à toutes les étapes de l'affinage et de la maturation: en grains (frais, non pressé); doux (trois mois); mi-fort (de quatre à neuf mois); fort (de neuf mois à cinq ou même sept ans).
• Saint-Honoré
• Havarti



À découvrir
• Riopelle, à l'arôme de crème et de champignons, enrichie de crème, pour se gâter. Provenance: Ile-aux-Grues
• Grand Manitou, un mélange d'un lait de vache, chèvre et brebis, de fabrication artisanale (fromagerie La Voie Lactée, à l'Assomption). Son arôme est délicatement fruité, avec des notes de beurre et de crème.
• Au gré des champs, à l'arôme fruité et herbacé. Au lait cru, biologique, de fabrication fermière et artisanale (fromagerie Au Gré des Champs, Saint-Athanase-d'Iberville).


Vin blanc
Pays: Australie
Cépage : Chardonnay
Appellation d'origine: Chardonnay Koonunga Hill, 2005, Penfolds

Vin rouge
Pays: France
Cépage : Pinot noir
Appellation d'origine: Pinot noir vin de pays d'oc Laroche 2005 

Fromages moyens

Les classiques
• Cantonnier, une création canadienne s'apparentant au fromage de type Port-Salut des moines trappistes de l'est de la France. Le Cantonnier présente des saveurs de crème, de noix et de pommes fraîches, avec une touche acidulée et rafraîchissante.
• Oka, qu'on reconnaît à sa croûte lavée jaune paille à rouge orangé, légèrement collante. Aussi apparenté au Port-Salut français, l'Oka a une odeur bouquetée bien franche de noix et des saveurs subtiles à peine salées ou plus prononcées avec le temps. Essayons le Providence d'Oka, à la texture plus crémeuse en bouche et à l'arôme de pomme et de noisette.
• Emmental suisse, au lait cru,avec un goût marqué et un arôme de noisette.
• Plus doux en bouche que l'Oka, le Saint-Paulin canadien. Variantes: le Noyan ou le Vacherin.

À découvrir
• La Sauvagine, à l'arôme de beurre frais et de champignons, d'un goût doux à marqué (région de Port-Neuf).
• Grand Foin, au lait cru, de fabrication artisanale (fromagerie Chaput, pour les Dépendances du Manoir). Arôme de crème, de bois et de humus.
• Mamirolle à la bière, de fabrication artisanale (Éco-Délices à Plessisville) Son goût est marqué, son arôme fruité.

Les fromages moyennement corsés peuvent supporter quelques rouges choisis. Voici deux suggestions:

Pays: Espagne
Région: Rioja
Appellation d'origine: Montecillo Crianza, Rioja 2002

Pays: France
Région: Languedoc-Roussillon
Appellation d'origine: Château de Lastours Arnaud de Berre, Corbières 2004

Fromages corsés

Les classiques
• Gouda 4 ans. On préfère le gouda hollandais, plus goûteux que le québécois.
• Tomme, avec son odeur délicate de lait et de beurre avec des nuances de pomme et ses saveurs fraîches de beurre et de crème assez prononcées. La suggestion de la fromagerie Hamel: le Comtommme, de fabrication fermière et artisanale, au lait cru, biologique (fromagerie La Station, à Compton).
• Munster (au Québec, le Kénogami)

À découvrir
• Le Douanier, la version québécoise du Morbier, avec sa couche de cendres à l'intérieur (fromagerie Fritz Kaiser, à Noyan). Arôme de crème et de noix.
• Le Saint-Damase, arôme de champignons et de crème, au goût allant de marqué à prononcé (fromagerie Damafro, à St-Damase).
• L'Empereur, arôme noiseté (fromagerie Fritz Kayser, à Noyan).
• Le Fêtard, au lait cru, arôme fruité, dont le goût va de marqué à prononcé selon l'affinage (fromagerie du Champ à la Meule, à Notre-Dame-de-Lourdes).
• Maroilles «le Pic», au lait cru, de fabrication artisanale, affinée à la bière La Maudite. Son goût va de prononcé à fort, selon l'affinage, et ses arômes, fruités et torréfiés bien développés.
• L'Épicurien «Le Pic», au lait cru, biologique, de fabrication fermière et artisanale, arôme fruité avec des notes exotiques.

Avec les croûtes lavées, opter pour un vin blanc très aromatique est souvent la solution. Les vins d'Alsace Est sont un accord parfait.

Pays: France
Région: Alsace Est
Appellation d'origine: Gewürztraminer Cuvée Bacchus Pfaffenheim, Alsace 2005

Le porto accompagnera à merveille les pâtes dures comme le Gouda âgé, le Vieux Bruges ou le Parmeggiano Reggiano.

Pays: Portugal
Région: Haut-Douro
Appellation d'origine: Warre's Otima Tawny 10 ans 

Fromages bleus

Les classiques
Parmi les pâtes persillées, il y a aussi des classiques (Bleu bénédictin, de l'Abbaye de Saint-Benoît-du-Lac); le Fourme d'Ambert, dont le petit goût rustique se marie à merveille avec la salade de poire et noix de Grenoble; le Roquefort, très salé et humide, moelleux en bouche, ainsi que le Stilton de la Grande-Bretagne, dont la fromagerie Hamel produit une version au porto pour le temps des Fêtes).

À découvrir
Parmi les fromages bleus à découvrir, ceux au lait cru: de vache d'abord – le Rassembleu, biologique, de fabrication fermière (Les fromagers de la Table ronde, à Sainte-Sophie), le Ciel de Charlevoix, de fabrication artisanale (Maison d'affinage Maurice Dufour, à Baie-Saint-Paul), et au lait de brebis cru: l'Étoile bleue de Saint-Rémi, de fabrication fermière et artisanale (Bergerie Jeannine, dans les Bois-Francs).

La suggestion de vin pour les fromages bleus:

Pays: États-Unis
Région: Californie, Sonoma
Appellation: Zinfandel Ravenswood Vintners Blend, Californie 2004

Pour le roquefort et le fromage à base de lait de brebis, un liquoreux blanc de type sauternes:

Pays: France
Région: Sud-Ouest
Appellation: Château Jolys Cuvée Jean, Jurançon 2003
Les fromages de chèvres

Pour s'initier au goût du chèvre, Murielle Chaput Picard recommande le Selles-sur-Cher Le Pic: petit goût de noisette, doux sur le côté caprin, fraîcheur et délicatesse, avec des arômes légers. Dans la gamme Le Pic, le Saint-Maure, le Cabécou d'Auvergne (une rareté au goût franc et riche, créée par un petit producteur fermier), le Pouligny et son intéressante forme pyramidale. Autres suggestions, le Tournevent et le Biquet, de la fromagerie Tournevent, à Chesterville.

Pratiques, les bocaux avec boules de fromage de chèvre dans l'huile sont de bons dépanneurs pour agrémenter une pizza ou pour badigeonner sur du pain grillé, avec un peu de pesto.

Un Sancerre accompagne bien les chèvres frais:

Pays: France
Région: Val de Loire
Appellation: Domaine la Moussière, Sancerre 2005

On a la piqûre? Le Chèvre Noir Sélection, de texture solide, présente un goût nettement plus affirmé. Si le chèvre frais trouve un meilleur compagnon dans le vin blanc, le chèvre plus sec peut se marier avec un bourgogne rouge ou à base de pinot noir ou gamay (cépage du Beaujolais). Voir notre suggestion pour les vins doux.


La fromagerie Hamel a cinq succursales dans la région de Montréal.