Les fruits de mer décortiqués

Pétoncles, homard et pieuvre font rarement partie de notre menu? Voici quelques notions qui changeront peut-être nos habitudes.

En général, les fruits de mer (mollusques, coquillages et crustacés) regorgent d'acides gras de type oméga-3, tels l'AEP et l'ADH. Plusieurs études révèlent d'ailleurs que la consommation d'acides gras oméga-3, majoritairement d'origine marine, aurait des effets favorables sur la santé cardiovasculaire. De même, ils réduiraient la tension artérielle et la formation de caillots sanguins, en plus de favoriser le bon fonctionnement immunitaire et hormonal. Pour la population en général, la consommation quotidienne recommandée est de 0,25 g d'AEP et d'ADH combinés; tandis que pour les personnes atteintes d'une maladie coronarienne, la recommandation est de 1 g d'AEP et d'ADH par jour. À titre indicatif, une portion de 75 gr de saumon de l'Atlantique contient 1,6 g d'AEP et d'ADH.

Pieuvre, calmar et compagnie
La pieuvre et le calmar regorgent de nutriments excellents pour la santé, notamment des oméga-3 (75 g de calmar contient 0,4 g d'AEP et d'ADH). De plus, le calmar et la seiche sont particulièrement faibles en gras et riches en protéines. La pieuvre est une excellente source de fer pour l'homme et une bonne source pour la femme, les besoins en fer de la femme étant plus élevés. Le calmar est une source de fer seulement pour l'homme. Le calmar et la pieuvre sont très riches en cuivre, un nutriment nécessaire à la formation de l'hémoglobine et du collagène, mais aussi en sélénium, un nutriment impliqué dans la prévention de la formation de radicaux libres. La pieuvre est également une source exceptionnelle de vitamine B12, celle-ci jouant un rôle dans la fabrication de vitamine B12. Une portion de 75 g comble jusqu'à six fois les apports quotidiens recommandés (AQR)!

Le seul point négatif: le cholestérol. Le calmar est le mollusque contenant le plus de cholestérol. Une portion de 75 g de calmar contient 175 mg de cholestérol, tandis qu'une même quantité de crevettes en contient 140 mg et un oeuf moyen, 164 mg. Toutefois, seules les personnes souffrant d'hypercholestérolémie devraient limiter leur consommation de cholestérol à moins de 200 mg par jour.À la pêche aux moules
Les moules constituent également une source d'oméga-3. De plus, elles comblent à 100 % nos besoins quotidiens en sélénium et jusqu'à dix fois nos besoins en vitamine B12! Une douzaine de moules moyennes (100 g) fournit 780 mg d'AEP et d'ADH. À titre comparatif, c'est trois fois moins que le saumon. La moule est une excellente source de fer pour les deux sexes, et est aussi très riche en phosphore, en zinc, en vitamine B1 et B2. Attention: lorsqu'on achète des moules fraîches, elles doivent être fermées ou se refermer lorsqu'on les frappe délicatement. Chez le poissonnier, elles devraient être déposées en surface de la glace et non y être enfouies. Les moules fraîches se conservent deux jours au frigo, recouvertes d'un linge humide, ou environ trois mois au congélateur, décortiquées ou non. Elles cuisent en trois à quatre minutes et il faut éliminer celles qui ne sont pas ouvertes après cuisson.

Les palourdes, quant à elles, fournissent sensiblement les mêmes nutriments que les moules. Leur intérêt particulier vient du fait qu'elles sont une source exceptionnelle de fer: une portion de palourdes contient quatre fois plus de fer qu'une même portion de foie de boeuf ou de veau. Les personnes souffrant d'anémie auraient donc intérêt à en consommer, surtout que les moules sont faibles en gras et abondent de protéines. Elles se conservent et se préparent sensiblement comme les moules.

Pétoncle ou Saint-Jacques?
Fort en protéines, faible en gras saturés, excellente source de phosphore, de sélénium et de vitamine B12 (comble 60 % de nos besoins quotidiens), le pétoncle présente un profil nutritionnel intéressant. Toutefois, les personnes souffrant de la goutte devraient s'abstenir d'en consommer car le pétoncle fait partie des aliments les plus riches en purines, les précurseurs de l'acide urique. Chez ces personnes, l'acide urique est présent en quantité anormalement élevée dans le sang, ce qui entraîne des douleurs aux articulations. À noter: la Saint-Jacques est une sorte de pétoncle provenant d'Europe. L'appellation «coquille Saint-Jacques» vient du fait que les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle se servaient des coquilles vides des pétoncles pour mendier et manger, et en fixaient une à leur manteau comme symbole de leur foi, d'où cette appellation.Homard, le roi des crustacés
Pour être sûr d'acheter le meilleur homard, on choisit celui dont les pinces sont fermées par un élastique blanc avec le logo Aliments du Québec: il provient des Îles-de-la-Madeleine ou de la Gaspésie. Le homard est riche en protéines, faible en gras saturés et contient des oméga-3. De plus, il constitue une excellente source de phosphore, de zinc, de cuivre, de sélénium et comble 100 % de nos besoins quotidiens en vitamine B12. Tout comme le pétoncle, le homard n'est pas conseillé aux personnes souffrant de la goutte, étant donné sa haute teneur en purines. Le homard est principalement cuit bouilli, mais pour des idées de recettes ou pour d'autres modes de cuisson et de préparation, on consulte le site Le homard du Québec.

Également, pour les amateurs de fruits de mer, voici quelques recettes offertes sur Coupdepouce.com:

Salade de fruits de mer
Gaspacho au homard
Fettuccine aux moules fraîches
Chaudrée de palourdes aux tomates
Crêpes aux moules et au vin blanc
Brochettes de fruits de mer à la cajun