Faut-il bannir le gluten?

On entend de plus en plus parler des régimes et des produits sans gluten. Qu'est-ce qui justifie cette chasse au gluten? Et qui devrait l'éviter? Le point en 12 questions.

1. Qu'est-ce que le gluten?

Le gluten est une protéine présente dans le blé, l'épeautre, le kamut, le seigle, l'orge et le triticale (un hybride du blé et du seigle). Contrairement à ce qu'on a longtemps cru, il n'est pas présent dans l'avoine pure, assure le Dr Claude C. Roy, gastroentérologue au CHU Sainte-Justine. «L'ennui, c'est que les compagnies qui transforment l'avoine utilisent souvent l'équipement qui a servi pour préparer des farines de seigle, d'orge ou de blé, dit-il. Il est alors difficile de trouver sur le marché de l'avoine pure, non contaminée et exempte de gluten.»

2. Dans quels aliments retrouve-t-on du gluten?

Marie-Ève Deschênes, nutritionniste à la Fondation québécoise de la maladie coeliaque, dit que le gluten est présent dans une variété d'aliments préparés avec les céréales mentionnées plus haut: «On parle notamment des céréales à déjeuner, du pain, des produits de boulangerie et de pâtisserie et des pâtes alimentaires.» «Le gluten est une protéine particulière, poursuit le Dr Roy. Elle est élastique et caoutchouteuse, et sa propriété principale est de tenir la pâte ensemble.» C'est pourquoi des aliments contenant du gluten sont souvent utilisés comme épaississants et agents de texture, par exemple dans les sauces, soupes et assaisonnements. Les viandes et les poissons transformés, dont les saucisses et la goberge, renferment aussi du gluten, tout comme la bière, fabriquée à partir de l'orge. «Plus un produit est transformé, plus on risque d'y trouver du gluten», signale Marie-Ève Deschênes.

3. De quels aliments le gluten est-il naturellement absent?

Plusieurs céréales ne contiennent pas de gluten. C'est le cas du riz et du maïs. «Il y a aussi le quinoa, le millet et le sarrasin, précise MarieÈve Deschênes. Le gluten est également absent de plusieurs autres aliments comme les viandes, les volailles, les poissons et les fruits de mer frais, de même que les oeufs, les noix, les légumineuses, les légumes, les fruits, le lait et les produits laitiers.» On fait cependant attention aux produits laitiers modifiés: certains laits au chocolat peuvent contenir de la fécule de blé ou du malt d'orge. Et certains yogourts peuvent avoir été épaissis avec un produit contenant du gluten.

4. Qu'est-ce que l'intolérance au gluten et quels en sont les symptômes?

Aussi appelée maladie coeliaque, l'intolérance au gluten est «une maladie auto-immune caractérisée par une réaction anormale du système immunitaire au gluten», précise le Dr Roy. Au contact de cette protéine, le système immunitaire déclenche une inflammation du petit intestin, ce qui, à la longue, l'endommage et réduit l'absorption dans l'organisme du fer, du calcium, des vitamines A, D, E et K et de l'acide folique. Environ 300 000 Canadiens sont atteints, dont plus de 76 000 Québécois.

Les symptômes sont variés et parfois discrets. Les plus courants sont les ballonnements abdominaux, une diarrhée récurrente et une perte de poids. «Certains patients présentent de la fatigue, une dépression et un manque d'énergie, note le Dr Roy. Chez les enfants, la maladie entraîne des retards de croissance. Le manque d'appétit et l'irritabilité excessive sont aussi au nombre des symptômes.» L'intolérance au gluten peut aussi se manifester par une réaction cutanée, la dermatite herpétiforme, une éruption en cloques qui occasionnent de vives démangeaisons. L'éruption apparaît le plus souvent aux coudes, aux genoux, aux fesses, au cou et sur la partie supérieure du dos.

«Certains patients n'ont pas de symptômes, ajoute le Dr Mickaël Bouin, gastroentérologue au Centre hospitalier universitaire de Montréal (CHUM). On finit par dépister la maladie en présence d'anomalies comme l'anémie, en raison de la malabsorption du fer, ou l'ostéoporose, due au manque de calcium.»

5. Comment la diagnostique-t-on?

La maladie coeliaque est dépistée par des tests sanguins qui mesurent la quantité de certains anticorps. Une présence élevée de ces anticorps signale que le corps réagit anormalement au gluten. À la suite d'un test sanguin positif, une biopsie de l'intestin est nécessaire pour confirmer le diagnostic. Il faut éviter de suivre un régime sans gluten avant que le test sanguin et la biopsie soient complétés afin d'obtenir un diagnostic précis.

La maladie coeliaque est héréditaire. Selon Santé Canada, chez les parents au premier degré (père, mère, frères, soeurs, enfants) d'une personne atteinte, les probabilités d'en souffrir sont de 10 %. Ils devraient se soumettre à un test de dépistage, surtout s'ils ressentent des symptômes de la maladie. «Si un de nos parents est atteint, on ne le sera pas automatiquement, souligne Marie-Ève Deschênes. Il est possible d'être porteur du gène sans jamais développer la maladie.»

6. Qu'en est-il de la sensibilité au gluten?

Selon le Dr Roy, certaines personnes sont sensibles au gluten sans avoir la maladie coeliaque. «Lorsqu'elles consomment du gluten, elles ressentent des malaises digestifs (maux de ventre, ballonnements, diarrhée), mais les tests sanguins et la biopsie qui diagnostiquent la maladie coeliaque demeurent négatifs.» Pour diagnostiquer cette sensibilité, il faut, avec notre médecin, faire des essais de retrait et de réintroduction du gluten dans notre alimentation pour vérifier si le régime sans gluten élimine les symptômes et si la réintroduction de la protéine les ramène. «Avec mes patients, je fais trois cycles de retrait et de réintroduction», dit le Dr Roy. Le gastroentérologue précise toutefois que la sensibilité au gluten est mal définie. «On ne connaît donc pas l'incidence de cette sensibilité dans la population.» Pour le Dr Bouin, la sensibilité au gluten est encore une hypothèse médicale. «On en parle depuis deux ou trois ans seulement. Je ne dis pas qu'elle n'existe pas, mais elle n'a pas encore été prouvée par des études scientifiques.»

 7. Quel en est le traitement?

Comme dans le cas de la maladie coeliaque, il faut adopter un régime alimentaire exempt de gluten. L'élimination du gluten permet à l'intestin de se rétablir et aux carences nutritionnelles et aux autres symptômes de se résorber. Certains médicaments sont utilisés pour contrôler les affections cutanées causées par la dermatite herpétiforme, mais la diète sans gluten améliore graduellement la condition de la peau et permet de réduire et même d'éliminer l'usage de ces médicaments.

8. Existe-t-il d'autres maladies dont le symptôme est l'intolérance au gluten?

Non. Toutefois, les symptômes de la maladie coeliaque s'apparentent à ceux du côlon irritable, de la fatigue chronique et de la fibromyalgie. Par conséquent, il faut souvent du temps avant d'établir un diagnostic d'intolérance au gluten: en moyenne 12 ans après l'apparition des symptômes chez les adultes, selon Santé Canada.

D'autre part, les patients qui souffrent déjà d'une maladie autoimmune comme le diabète de type 1 (insulinodépendant), la thyroïdite et l'arthrite rhumatoïde courent un plus grand risque d'être atteints de la maladie coeliaque. «Quand notre système immunitaire fonctionne mal en présence d'une substance, il y a davantage de risques qu'il fonctionne mal au contact d'une autre», note le Dr Bouin.

9. Pourquoi les produits et régimes sans gluten sont-ils aussi populaires présentement?

La vague des régimes sans gluten est essentiellement venue des États-Unis, avec des vedettes qui en ont fait la promotion. Par exemple, l'actrice Gwyneth Paltrow a décrit positivement son expérience de désintoxication avec ce genre de diète sur son blogue. Au printemps 2009, la coanimatrice du talk-show The View, Elisabeth Hasselbeck, a aussi obtenu un grand succès avec son livre The G-Free Diet. Souffrant de la maladie coeliaque, elle vante les bienfaits d'un régime sans gluten pour tous, estimant qu'une vie sans gluten est un gage de santé. «Le marché américain des produits sans gluten représente 6 milliards de dollars!» dit le Dr Roy. À son avis, il y a beaucoup de marketing autour de ces produits. Pas étonnant qu'on en entende parler!

«Je pense que 90 % des personnes qui font un régime sans gluten n'ont pas d'intolérance, estime le Dr Roy. Les gens attribuent à ce régime des propriétés qu'il n'a pas.» À son avis, il n'y a pas d'avantages à suivre pareille diète si on n'a pas d'intolérance ni de sensibilité à la protéine. «C'est compliqué et les produits sans gluten coûtent plus cher», dit-il.

Les régimes sans gluten seraient bénéfiques pour tous parce qu'ils augmentent la concentration et donnent plus d'énergie, dit-on. Les spécialistes interrogés n'y croient pas. «J'aimerais bien voir les études scientifiques!» dit Marie-Ève Deschênes. «C'est complètement faux, affirme le Dr Bouin. Je crois qu'il s'agit de techniques de marketing pour mousser la vente de produits et de régimes sans gluten.»

10. On associe parfois les régimes sans gluten à une perte de poids, est-ce vrai?

«Au contraire, on note parfois un gain de poids, dit Marie-Ève Deschênes. Certaines personnes atteintes de la maladie coeliaque remplacent les produits céréaliers uniquement par des produits de boulangerie sans gluten transformés en industrie, souvent plus gras et plus sucrés.» Le Dr Bouin note aussi une prise de poids chez certains patients atteints de maladie coeliaque. «Avec le régime sans gluten, les cellules de l'intestin des personnes malades se régénèrent graduellement. Ainsi, les patients se remettent à absorber des nutriments essentiels, d'où la prise de poids. Pour nous, c'est même bon signe.» «C'est certain que, si vous suivez un régime sans gluten et que vous éliminez de votre alimentation les pain, boulangerie, pâtes, etc. sans les remplacer, vous aurez une baisse de votre apport calorique et vous perdrez du poids, note le Dr Roy. Ce n'est pas parce que vous aurez éliminé le gluten, mais parce que vous consommerez moins de calories.»

11. Y a-t-il quand même des avantages pour la santé à consommer moins de gluten sans souffrir d'intolérance?

«Le gluten n'est pas mauvais, tient à préciser le Dr Bouin. Environ 99 % de la population le tolère très bien et n'a aucune raison de suivre une diète sans gluten.» Et il faut faire attention si on décide d'adopter un régime sans gluten qui élimine tous les produits céréaliers sans les remplacer, avertit Marie-Ève Deschênes. «Il y a alors des risques de carences nutritionnelles. Par exemple, on pourrait manquer de fibres, de vitamines du groupe B, de fer et de calcium.»

«S'il y a un avantage santé à tirer de la vague des régimes sans gluten, c'est qu'ils peuvent nous intéresser à d'autres recettes pour varier notre alimentation», croit cependant la nutritionniste. Sans éliminer totalement le gluten, on peut essayer de temps à autre des recettes qui suggèrent, par exemple, des pâtes de riz plutôt que de blé, ou une salade de quinoa à la place du couscous.

12. Depuis quelque temps, on voit aussi des produits de beauté sans gluten sur les tablettes des pharmacies. Est-il important de se soucier de la teneur en gluten de nos produits?

Le gluten n'est pas absorbé par la peau. On ne devrait donc pas s'en inquiéter, même si on souffre de maladie coeliaque. «À moins d'en manger!» ironise le Dr Roy, qui estime que ces produits ne sont, encore une fois, qu'une affaire de marketing. Le Dr Bouin est du même avis. Même en ce qui concerne le rouge à lèvres et le gloss sans gluten, il doute que ce soit nécessaire aux personnes atteintes de maladie coeliaque. «Je crois qu'on joue sur la peur pour faire des sous, dit-il. Si je souffrais de cette maladie, ça ne me gênerait pas d'embrasser une femme qui porte du rouge à lèvres!» À son avis, les femmes intolérantes peuvent choisir des rouges à lèvres et des gloss sans gluten, mais celles qui ne le font pas ne se mettent pas en danger.

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